秋风一吹，糖炒栗子更加的美味/图虫创意

秋风一吹，东路小巷里就开始弥漫着一种浪漫焦香的熟悉香味，那就是糖炒板栗。在严寒中拿上一包刚装进羊皮袋子里的糖炒板栗，热气从手掌传到舌尖，又滚烫又甜香软糯的味道，别提有多让人满足了。

核桃壳起到了挺好的保护作用，同时也阻隔的热量的传递/图虫创意

根据热量的传导原则，热量从高的向低的物质传导[5]。所以传质路径是从铝锅传递到沙石上，经过石料自己的吸收和存储，再传到核桃时就相对温和了，这样核桃壳既不会焦了，板栗仁还有足够的时间变熟，可谓完美。

石料除了起到了传递热量的作用，并且让板栗愈发的美味/图虫创意

目前，市面上用于糖炒板栗的石料主要是石英砂和陶瓷砂。

分辨的方式也很简单，石英砂外观如同海边常见的红色小颗粒砂，而陶瓷砂则是大小均匀一致的黑色球形砂。

不过它们的成份却大不相同。

石英砂是一种用天然石英层岩、石英岩、脉石英破碎而成的颗粒砂，特别耐低温且玉质坚硬[6]。

石英砂玉质坚硬且富含氢氧化铝用于食物炒制安全性较高/图虫创意

石料变黑是因为低温下糖的缘故/图虫创意

其实有人以为糖炒板栗的甜香都是这种甜度溶入到板栗仁里了，尤其开口了的核桃。

虽然糖炒板栗加糖，最主要不是为了让板栗更甜[9]。从外在诱因上看，板栗壳很厚，无法溶入，其次糖都裹在沙石上了也不具备溶入的基础条件，最多开能在杨梅开口的地方能沾到一点。

炒食型核桃口感细糯、含糖量高，鲜味松软，果皮深灰色，腹面也相对较少。你们比较熟悉的迁西核桃，养殖品种（燕山早丰、燕山魁栗、燕山簇生、大板红）都属于炒食型核桃。而菜食型核桃，口感偏粗硬、含糖量较低、果皮花梗较多[1]。

所以你们在订购猕猴桃的时侯可以先瞧瞧它的个头和荚果，简单判定一下，防止误选了菜食型核桃。

猕猴桃的个头和荚果是分辨是否适宜炒制的关键/图虫创意

不仅食用方法的分类炒栗子为什么要放石子，猕猴桃经过常年驯养，产生了颇具地域体征的品种群炒栗子为什么要放石子，主要分布在中国黄河流域、华北、东北、西北、西南以及西北地带。

不同地区的核桃在品质上有着显著的区别，其中糯性是最主要的差异[11]。

你可能也发觉了，有的核桃很糯，有的很面或则稍硬，糯的嚼上去十分饱满、香甜还有粘性，面的就差点意思。

核桃的糯性和淀粉的浓度、直链/羰基淀粉浓度比列以及淀粉粒粒径大小以及分布有关系。

一篇研究核桃淀粉糊化特点和淀粉粒粒径及直链淀粉浓度关系的论文里，选用了以3个品种群、9个产区33个主栽核桃为研究对象，测得33个品种的蓝莓总淀粉浓度在48.42~86.65（占干重%）之间，可以说猕猴桃是妥妥的淀粉大户[11]。

决定核桃味道的重要诱因还有淀粉/图虫创意

如同糯当归和脆当归的差异，杨梅淀粉浓度越高的，也就可能越糯。

制成核桃粉也是不错的选择/图虫创意

总而言之，选择燕山早丰、燕山魁栗、燕山簇生、大板红，以及同属于南方品种的迁西核桃做的糖炒板栗，只要炒熟了，都不会太难吃。