亚硝酸盐与蛋白质分解产物或致患癌症风险

“香椿中含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐，食用不当会引起中毒，严重时还会增加患癌症的风险。” 每年到了吃香椿的季节，这样的说法就会流传开来，引起人们的喜爱。 香椿人们的担忧。 真的吗？ 香椿应该怎样吃才安全？ 带着诸多疑问，记者采访了河北医科大学第三医院营养科副主任雷敏。

含有亚硝酸盐≠致癌

香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐是正常的。 不仅香椿，所有植物都含有硝酸盐和亚硝酸盐。

我们知道植物的生长需要氮肥。 氮是自然界中广泛存在的元素。 植物吸收环境中的氮，最终通过复杂的生化反应合成氨基酸。 在这个过程中，硝酸盐的产生是不可避免的一步。

“硝酸盐本身并无毒，很多绿叶蔬菜都含有硝酸盐。” 但雷敏也表示香椿含有致癌物已确定了吗，值得注意的是，植物体内存在一些还原酶，会将部分硝酸盐还原为亚硝酸盐。 对亚硝酸盐最大的担忧是其慢性毒性。

“亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下反应，很容易产生亚硝胺，而亚硝胺是公认的致癌物质。” 雷敏说，因为人胃里的pH值正好适合亚硝胺形成，亚硝酸盐会增加患癌症的风险。

因此，很多人谈论“亚硝酸盐”并改变其颜色。 “虽然亚硝酸盐有一定的急性毒性，但对于龋齿动物来说，半致死剂量为57毫克/公斤。” 不过，雷敏表示，按照这个量，正常成年人基本无法摄入亚硝酸盐，除非直接作为食盐食用。 不会达到中毒剂量。 而且从目前的中毒病例来看，急性亚硝酸盐中毒通常只发生在代谢能力不完善的婴幼儿或者误食大量亚硝酸盐的人身上。

至于吃香椿是否会致癌，取决于香椿中亚硝酸盐的含量以及我们吃的量。

某研究机构对江苏、四川、湖南、湖北、河南、陕西6个地方的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量进行了调查。 结果发现，亚硝酸盐含量未超过国家限量4毫克/公斤。 该标准的上限，而其硝酸盐含量范围为500毫克/公斤至3000毫克/公斤。

2002年，世界卫生组织和联合国粮食及农业组织（WHO/FAO）食品添加剂联合专家委员会第59次会议建议，硝酸盐每日最大允许摄入量为每公斤体重5毫克体重，以人体​​标准体重60公斤为基准。 这意味着每人每天允许的硝酸盐摄入量约为 300 毫克。 按此换算，一个体重60公斤的人每天需要吃大约100克香椿芽香椿含有致癌物已确定了吗，才能达到硝酸盐的上限。

“很多人可能认为100克并不是一个大的量。但我们一般只是在春季偶尔吃一下香椿，而硝酸盐需要在特定条件下转化为亚硝酸盐，而香椿中含有丰富的维生素C，对身体有好处。它对亚硝酸盐的形成有一定的阻断作用，香椿中的硝酸盐不易转化为亚硝酸盐。”雷敏说。

新鲜烹制食用，食用前焯一下比较安全

香椿的吃法有很多种。 根据不同地区、个人口味、爱好、饮食习惯，会有不同的吃法。 最常见的有香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、香椿拌鸡丝、炒香椿芽鱼等。 等待。 将洗净的香椿、蒜瓣一起捣成泥，加入盐、香油、酱油、味精，制成香椿蒜汁，可用来拌面，也可作为调味料，别有风味。

那么，怎样吃才能减少亚硝酸盐呢？

“香椿存放的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多。” 雷敏说，挑选香椿时，尽量选择嫩芽，在最新鲜的时候吃，现煮现吃。 烹调时，尽量用沸水焯一下，因为这样可以减少2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，并且可以更好地保持香椿的绿色。 “如果一次吃不完，也可以放在冰箱里冷冻，但尽量不要冷冻超过一周。”

另外，专家提醒，有些人可能本身就对香椿过敏。 过敏的严重程度取决于他们对香椿的敏感性。 有些人吃香椿过敏后可能会出现呼吸道水肿，经常出现呼吸困难、头晕等症状，严重时可能会出现窒息的情况，所以过敏严重的人需要及时就医。 因此，过敏体质的人或健康人在身体抵抗力较差、身体不适时应少吃或不吃香椿，以免引起过敏症状。 （记者王鲁丹）