春初早韭，秋末晚菘，四季鲜蔬供应充足

就在前几天，当我把一盘炒嫩笋和茴香焖嫩豆端上桌时，我心里突然有一种无比清晰的感觉：啊，春天来了。

古人有句话说，最好吃的菜是“春早韭菜秋晚”。 有些食材只有在春季短暂的赏味期才能品尝到它们最美味的味道。 中国幅员辽阔，资源丰富。 从南到北，全国各地的人们都有自己喜爱的春菜，体现出极其鲜明的地域特色。

川渝地区地势和气候优越，一年四季新鲜蔬菜供应充足，尤其是春季。 而川菜则“味美味辣”。 即使吃素菜，西南人的吃法还是麻辣烫，样样都有。 这里的风味与以清淡原味着称的江南地区截然不同。

当与蔬菜混合时，你会有那种刺激的感觉。 搭配米饭，特别开胃。

这些天，我家餐桌上最受欢迎的菜是“虫菜”。 “冲”字是四川话对鼻孔受到刺激、打开的感觉的描述。 这道正宗的川渝小菜，味道和芥末很像，但要柔和得多。 与米饭一起食用尤其开胃。

重菜，你吃的是重庆风味

在重庆和四川，几乎家家户户都会做冲菜。 我家做这道菜最拿手的人不是一辈子用勺子做饭的妈妈，而是慢吞吞的爸爸：买了笋中的青菜，放在阳台上晾半年。白天让水稍微蒸发； 然后撕去茎，洗净，沥干皮，然后切碎。 铁锅内放入少量植物油。 油热后，倒入蔬菜丁，略炒。 然后将其放入碗中。 趁热将老菜叶放在上面压紧。 然后取一个碗，将其倒置在上面以密封。 第二天取出，加点盐、味精、熟海椒（辣椒油）、少许生抽，或者按照自己喜欢的口味拌匀，就可以吃了。

准备蔬菜的方法并不复杂。 要做出最完美的准备，关键在于煎炸的时间。 如果炒过头，蔬菜就会发黄，味道也不够。

虫菜是由我们称之为“笋青”的幼苔制成的，也称为平叶青。

从植物学上来说，它是芥菜 ( ) 的一个品种，来自十字花科的芸苔属。 种植它的主要目的是制作泡菜或酸菜。 重庆人爱吃的酸菜系列——比如著名的酸菜鱼、酸菜肉丝米线等，都离不开这种灵魂补品。 绿色蔬菜更像是收获的副产品——菜苔鲜嫩时，最多只能掐几茬，但当蔬菜老了，就不再合适了。

竹笋绿是芥菜的一种。 干燥是制作蔬菜的第一步。

一位东北朋友常说：“你们南方人真会吃，一个原料总能做出几种不同的吃法”——物尽其用，这是川菜的根本之一。

棉草，童年的芬芳

两天前的早晨，妈妈买东西回来后说：“看看我买了什么。” 我拉出菜篮子，发现了一大袋棉草苗。 我立刻高兴起来：我可以做今年的第一顿饭了。

棉草，又名清明草。

棉花草是我最深刻的童年记忆之一：小时候，我住在乡村。 每年春天，妈妈都会带我去田里采摘刚刚长出来的棉草。 又甜又好吃。 馨香的味道和妈妈无微不至的关怀陪伴了我大半生。

棉草，学名鼠尾草（ ），为菊科鼠尾草属一年生草本植物。 它的叶子摸起来柔软，像天鹅绒； 叶子的两面都长有白色的絮状毛，茎上还覆盖着一层厚厚的白绒。 全草呈灰白色，故名棉草。 。

春季常见的杂草，叶子柔软如天鹅绒。

棉草模的制作方法也很简单：用糯米粉、面粉和水，揉匀，分成一个个的饺子； 然后用煮熟的培根块（鲜肉也可以），腌干菜和大葱做馅，加入面团，将面团擀成圆球，放入锅中，下面垫一层菜叶，大火蒸一刻钟。 出锅的那一刻，棉草特有的香味充满了整个厨房和餐厅，让人食欲大开。

香棉草霉

鼠草的食用历史悠久。 据《本草纲目》记载：“曲，相传其花黄如曲，可配米粉食。鼠耳什么人不能吃荠菜饺子，其叶形如鼠身，其白色”。毛茸茸的，就像玉一样。” 曲，即酒曲。 清明前后，是曲生长开花的旺季，故又称清明菜。

顶生伞房花序，开黄色小花。

松鼠草可用来制作多种小吃，如江浙地区的青团饺子、江西的清明糕、潮汕的鼠壳糕、桃糕等，也是“春天七草”之一在日本。 日本人称其为“母子草”，可以用来制作日本七草粥。

春芽炒鹅蛋，绝配

对于西南人来说，香椿——我们称之为香椿芽——其实并不新鲜，因为我们是吃着它长大的。 但这些年，看着它以疯涨的价格登上神坛，我还是傻眼了。 前不久，“上海香椿卖90元一斤”的消息登上了微博热搜。 重庆比较好，30-40元一斤就能买到。

香椿芽是楝科椿科树香椿在春季发芽的嫩叶芽。 在我的社区，有几个住在底层的邻居种植它。 一年春天，我着迷于沐浴在阳光下的香椿芽的美丽：酒红色的嫩叶从叶芽中一簇簇地绽放出来，我几乎用肉眼就能感受到它蓬勃的生长； 同时，娇嫩的花蕾与粗犷的树干形成鲜明对比，仿佛经历了沧桑之后又获得重生。

香椿，春季野菜网红。香椿的新芽​​很漂亮

香椿有一种特殊的气味，所以它的名声颇为两极分化：爱吃的人称赞它是天下第一美味，而吃不惯的人则远远地受不了这味道。 在重庆，最正宗的香椿吃法当然是炒鸡蛋了。 炒鸡蛋、鸭蛋都可以，但最正宗的还是炒鹅蛋。 鹅蛋的含量通常很低。 只有在香椿芽上市期间，依靠香椿的流量，才会在菜市场开设专门卖鹅蛋的摊位。

春芽炒鸡蛋

吃春芽的时候，老人会提醒你，试试就行，别贪嘴。 因为在西南地区，人们坚信春芽是“生发之物”，鹅蛋也是如此。 吃太多会刺激某些疾病的复发。

荠菜饺子，有点虎头蛇尾

以我的经验，在东北、江南地区备受推崇的荠菜，重庆人也吃，但还远远没有占据春季餐桌上的C位。

牧羊人的钱包

前段时间，偶然在附近的路边摊买了荠菜，就给她做了第一顿荠菜饺子。 最有趣的是两件事。

首先，当我发帖求教如何做荠菜饺子时，很快就引起了两个地区朋友的热情。 北方的朋友都是实干家，他们用语音和文字教我很多挤筋经络的技巧：泡过水的荠菜不要挤得太干，否则营养成分会流失。而且味道会很差； 调味肉馅时油要多一些。 加一些，因为荠菜是一种贪吃的蔬菜，太清淡或者油太少的话味道就不太好； 加一点韭菜拌匀，也可以提味等。

我在江南的朋友大多都是美食家。 他们多次告诉我荠菜有多好吃，但没有人告诉我怎么做。 当我指出这一点时，他们笑道：“看来江南女人都是只吃不做饭的！”

第二件事是，我自己吃完后，感到有点失望，因为它没有朋友说的那么好吃。 我猜可能南方的荠菜质量不如北方，因为北方的朋友说清明前后挖荠菜，而且也就短短一周，所以荠菜的质量钱包是最好的。 一位大连朋友分析说，“你们重庆人口味重，可能觉得荠菜不是特别新鲜。” 我觉得这个说法更有说服力。

荠菜，植物学上称为荠菜（bursa-），是十字花科一年生或二年生草本植物。 它是一种历史悠久的野菜。 《诗经》有“谁谓茶苦，甘如荠菜”的记载。 苋菜原产于西南亚和欧洲，现在是世界上第二大广泛的杂草。

荠菜开花后味道不好

西南第一野地，谁比佘哲儿更胜一筹？

都说重庆人口味重，这话一点也不假，不然怎么会喜欢这种特殊气味的哲尔根呢？

鱼腥草（），又名鱼腥草（ ），学名植物根，为白术科多年生草本植物。 这种杂草遍布西南地区：春天的田野里、城市的荒地边缘、居民区的绿化带上随处可见，充满生机。

在城市里，野苋菜随处可见

早春，正是折耳尖根从田边探出头来的季节。 懂吃的人当然不会错过。 这个季节的野菜，肥嫩、脆嫩、多汁，品质最佳。 小时候，去地里挖“猪屁股”（川西猪屁股的名字，大概是因其叶子心形圆润而得名）是我们家春游的保留节目。

和春芽一样，哲尔根也有一种独特而浓郁的气味。 爱者欲生，恨者欲死。 但也有少数人不喜欢它，也无法撼动它“西南第一野地”的超凡地位。 冷折耳根是几乎家家户户都会做的一道开胃菜，如果餐馆里没有这道菜，食客们几乎都会匆匆离去。

重庆人对折尔根的热爱，从其多样的吃法可见一斑。 这个季节，宜将野葱和胡芦巴根结合起来进行凉拌。 鲜味会瞬间增强几个层次，每次连酱汁都会被抹掉。 如果是老根，可以把它切成块，和鸡蛋一起炒。 还可以炖汤什么人不能吃荠菜饺子，肉汤、鱼汤或者鳗鱼汤都不错。 或者干脆煮一壶白开水，像茅草根一样喝下去，对于清热解毒很有好处。 也可作为调味料，切碎后加入蘸菜中，更增添了特殊的风味。 还可以把火锅焯一下。 折叠好的耳根焯水后，口感神奇地从酥脆变成“面条”。

将野洋葱与耳根混合以增强鲜味

对哲尔根的喜爱还体现在成都和重庆的微妙品味差异上。 重庆人最爱吃木耳的叶子，越往成都、川西越爱吃木耳。 所以在市场上，你可以看到不同阶段的折耳。 过了春天也没关系，因为我太爱吃它了，而且我种了很多，保证一年四季都有源源不断的供应。

不管你喜欢吃叶子还是根，你可以根据自己的喜好选择。

除了以上五种外，我们常吃的春季时令食物还有：

野生洋葱（ ）：比平时吃的栽培洋葱细很多，但香气浓郁，堪称灵魂的点睛之笔。 最适合在凉菜中加一小撮，瞬间提升风味； 野葱炒鸡蛋、野葱焖嫩豆也相当美味。

野洋葱

嫩楠笋：西南地区竹子资源丰富，一年四季都可以吃到不同种类的鲜笋。 春天首先上市的是嫩竹笋，植物学上称为毛竹，其物种绰号的意思是“可食用的”。 购买嫩笋时，需先用清水冲洗去涩味，然后切片，与一些泡椒一起炒，味道鲜美； 您也可以将它们烤或炖汤。

素炒南笋片

蕨菜：真正的山珍，它是蕨类植物（var.）的幼苔。 吃饭前还需要倒一些水。 培根最常见的吃法是冷吃或炒吃。

说到吃野菜，我注意到了很大的地区差异。 如菊花脑、马兰头等，特别受江南人喜爱。 我向南京的朋友请教。 她告诉我，菊花头是野菊花（ ），有学者认为它是野菊花的变种； 马兰头即马兰（Aster），西南地区俗称鱼。 泥鳅串。 这两种野草在重庆和四川也很常见，但在我的印象中很少有人吃。