正宗绍兴臭豆腐干的制作技术有哪些？怎么做？

01、正宗扬州臭腐竹干制做技术

臭腐竹是以含蛋白质高的优质绿豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成的。其中腐竹干坯、浸卤是关键，腐竹香甜程度和盐和辣酱的配制含量以及湿度、时间都将直接影响臭腐竹的质量，臭豆恶臭中有奇香，是一种形成蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，产生了极丰富的多肽使口感显得十分鲜美，气味主要是蛋白质在分解过程中形成了甲烷二氧化碳所导致的。

一、绍兴臭腐竹卤水配方

(以调料100公斤估算)：

荸荠梗25公斤、竹笋根25公斤、鲜草头（黑麦草）20公斤、鲜虾仁20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤（共计100公斤），冷沸水80公斤、（另加）精盐1公斤（另加）

二、臭卤的制做技术

1、下料时间的把握：以茄子生长季节为起始开始下料，各类物料可以按照生长季节的不同，分别根据5公斤鲜料加4公斤冷沸水和0.5公斤精盐的比列逐一下料。即当季有哪些料就先按比列下哪些料，只至将配方中的料全部下完为止。

2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括红椒）沥干、沥干、切碎、煮透和冷却后装入缸中，如有老卤在缸中更佳。当归用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比列加入桂皮、食盐和冷沸水（如有笋汁汤则可以直接取代冷沸水）。如有香菇则毋须蒸熟，直接沥干、沥干、用盐爆腌并捣碎后加入。

3、自然发酵：调料装入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤形成浓厚的香味和风味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去辣酱后，料渣仍可储存于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对降低卤水的辣味很有用处。假如年时过久，缸中的粗纤维碎屑过多，可捞出一部份，之后按比列加入部份新料。臭卤可以常年反复使用下去，越成越值钱，口感越浓烈，烹制的臭腐竹气味越好。

三、制作苏州臭腐竹坯的特殊技巧

1、点浆

制做工艺与普通盐卤腐竹相近，但腐竹花要求更嫩一些。

具体办法是：将盐卤(碳酸镁)用水淡忘至波美度８％作融化剂，点入的卤条要细，只能象山药这么大。点浆时用铜勺搅乱的速率要平缓。只有这样，就能使小麦蛋白质网状结构交织的比较牢靠，使腐竹花厚实有劲，持水性好，浇制成的臭腐竹干胚子有肥嫩感。

2、涨浆

开缸面、摊布与普通腐竹相近。

3、浇制

臭腐竹干的胚子要求含水量高，但又比普通嫩腐竹牢靠，不易破碎。在浇制时要非常注意溺水轻柔，动作利索。先把腐竹花舀入铺着包布长度为20毫米的套圈里。当腐竹花量超过套圈10毫米时臭豆腐制作过程，用竹片把鸡杂抚平，再把腐竹包布的四角包紧覆盖在腐竹花上。

按以上方式一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，借助腐竹花自身的重量把水份平缓的积压下来。为保持上下受压排水均匀，中途应将15层腐竹坯按次序颠倒过来，继续压制。待压倒胚子的泄水至滴水短线为止。

4、划坯

把臭腐竹干胚子的包布揭露后翻在平方板上，之后按照尺寸要求划坯。(每块容积为5.3分米*5.3分米*1.8-2.2分米）。

四、浸臭卤的方式

将腐竹胚子冷透后再溶入臭卤。胚子要全部浸没臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以曝晒腐竹坯300块，每浸一次应加一些精盐，以降低卤的盐度。连续浸过两到三次后，可加卤2-3公斤。平均每百块臭腐竹坯耗损臭卤约250可左右。使用前需用清水沥干。

五、保存方式

产品因为浸卤后富含一定的盐分，因而不易变质馊变，在酷热的夏天，可保存一至三天。但因为含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因而无论是运输、销售或携带都必须用框格或茶匙，切勿直接堆满或碰撞，以保持商品外观完整。同时，应注意保存在荫凉通风处。

六、油炸工序

1、油的选择。可用麻油、茶油、菜油、花生油、大豆粕等动动物油，以麻油经济和实用，以玉米油最为纯正。

2、锅、灶。普通铸铝锅，灶用蜂窝煤灶、煤气灶、液化气灶均可。

3、下锅看火候。在水温七成热时，方可把腐竹坯夹进锅内，1次可炸10来块。注意要用慢火就能有杭州臭腐竹的辣味。腐竹坯在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表呈白色而焦硬，内里紧致。锅内水份产生的气泡基本没有时，将腐竹捞起置于锅上面的筛网内沥油，待虾仁转卖。

七、吃法

1、用卤汁

用牙签把炸好的臭腐竹戳洞，夹进汤盆内虾仁后装袋即可转让(现炸现卖最好)。

酱汁的配制：锅热时装入菜油，油热时，加进适量的盐，再依次装入辣椒细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，之后将一壶沸水放入锅内，加入生抽、麻油、山桂皮油、葱等佐料，用漏勺拌匀即可。

2、用酱料

辣椒细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，加入生抽、麻油、山桂皮油、葱等配料调制成酱料，配上大蒜，醮酱食用。据悉，可以醮香蕉酱、米醋食用，还可以凉拌、煎煮。

附：杭州臭腐竹干的质量标准：

1、感官指标：臭卤沾满、不酸、不破碎、含水量高，持水性好，肉质白中带黑，黑里透白。味道臭中带香，香味醇厚，醇香酥脆。玉质绵软柔糯，开胃不腻，肥嫩溜滑，咸淡适口。

2、理化指标：水份不超过85％，蛋白质浓度不超过8.5％，砷（以Aｓ计）不超过0.5微克／千克，铅（以Pｂ计）不超过0.5微克／千克，添加剂容许浓度按标准执行。

3、微生物指标：真菌总量，出厂时不超过5万个／克，大肠球菌群近似值，出厂时不超过70个／100克。致病菌出厂或销售均不得检出。

02、绍兴臭腐竹干快速制做绝招

根据纯正的杭州臭腐竹制法，周期比较长，不容易快速开张，下边介绍可以快速开张的制做方式。

配方：以白腐竹1000克为标准。腌制咸菜后的盐水1000克桂皮10克芝麻20克莴苣梗150克硼砂2克鸡蛋2个

制做发酵液：用卤汁茴香后的盐水，除去残梗烂叶，用纱布过滤。芝麻、花椒放在锅中炒熟，碾成粉末。将秋葵梗劈成小段。将桂皮、芝麻、苋菜梗、明矾投入腌液中浸洗，之后打进两个鸡蛋(注意:此步不能省略)。经过3-5天发酵，可以嗅到香气时，即成发酵浆液。

浸渍发酵：备好发酵液后，取白腐竹放进发酵浆液中，浸渍3小时，浸时以浆液能吞没腐竹为度。待其外形呈灰黄色或淡红色，腐竹内部组织略呈海棉状，即告发酵成熟。

其他方式同扬州臭腐竹干技术。

03、长沙臭腐竹制做标准

一、原辅料配制

臭卤醪液制做：将鲜虾仁，番茄，宁乡辣酱，红酒，香辛料按如下配比：去壳莴苣60％，番茄30％，宁乡酱汁10％熬汁，再加入到占比10％的冷沸水中，另加0.05％的酒类与食用碱，期间要加2次白腐竹。严禁使用植物源菜品加工臭卤醪液。

臭卤水的配制：起始臭卤水以1个份臭卤水醪液加8份冷沸水调制而成，传统的做法再加0.2克/公斤乳品添加剂硝酸亚铁。臭卤水仓储在恒温，洁净的发酵容器里。

二、臭腐竹坯制做

1、漂烫着色：将配制好的0.15克/千克氯化亚铁滤液加热至沸，加白腐竹漂烫时间15分钟以上至着色，取出冷却至温度。注：传统做法将乳品添加剂氯化亚铁溶于臭卤水中边勾线边发酵。

2、浸渍发酵：将着色的腐竹坯与臭卤水按1个：2的比列放入臭卤水中发酵时间1个小时另外（温度25摄氏另外）或2小时另外（温度15°C〜25摄氏）或4小时（温度15摄氏以下），至腐竹表面发酵映照深度小于2毫米。重复使用的臭卤水，1个千克臭卤水卤1000片臭腐竹坯后加20％臭卤水醪液。

3、取出臭腐竹坯，洗净宝清，于0°C〜4°C高温储藏。

三、油炸

锅内加麻油加热至七成热臭豆腐制作过程，加入臭腐竹坯油炸至鼓泡空心，捞出沥油。

四、调味装盘或包装

辣酱配方：老抽5克，剁豇豆1.5克，精盐1个克，蒜头1个克，芥菜1个克，茄子1个克。

将剁茄子，味精，精盐，蒜米，青椒，洋葱，高汤调匀，制得佐料碟炸好的臭腐竹可与佐料碟一起装盘上桌，也可与佐料碟混匀打包或真空包装。

04、湖南某著名公司臭腐竹制做技术

按精制白腐竹30块（1.5分米厚，3×3分米）计量。

一、卤水制做

热水15公斤酱汁3公斤将酱汁倒入冰水烧开，再煮30分钟左右，之后将酱汁汁滤出冷却。将烧碱100克，青矾20克，番茄200克，茄子4000克，盐750克，五粮液酒3两（150克），腐竹脑3公斤（1500克）依次加入冷却好的红椒汁，曝晒15天左右（每晚搅乱一次），发酵后即成卤水。

注意事项：

1、卤水请勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混进，依照四季不同温度灵活把握，使之时刻处于发酵状态。

2、连续使用隔3个月加入一次佐料，做法和分量同上（不要再加青矾和烧碱）用时要注意常常留老卤水（越久越好）。

3、检验卤水的正常的标准是发酵。若果不发酵，味道不正常时，其办法是将干净火砖烧红置于卤水内使得发酵，同时，还按上述配方适当加一点鸡精进，使其发酵后平致变味。

4、每次曝晒的腐竹取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常）。

二、豆腐发酵

将青矾3克倒入桶内，放入卤水用木棍搅乱。装入腐竹，春秋曝晒时间为2--5小时，冬季1--2小时，夏季6--10小时，坯子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷沸水洗一下，放入筛子内洗净水分（洗后的水留着，洗到水浓时放入卤水内）

三、调料配制

把干芹菜末装入盆内，放食盐、酱油捣碎，烧热的麻油淋入，之后倒入鲜汤、味精兑成汁备用。

四、油炸臭腐竹

锅置中火上，倒入动物油烧至七成热时逐片下入臭腐竹块，炸至腐竹呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，放入盘内。再用牙签在每块熟腐竹中间扎一个眼，将对汁倒入大碗一齐上桌即可。

特征：闻上去臭，吃上去香，外焦内嫩，香甜味美，别有辣味。

05、长沙臭腐竹勾线工艺优化

广州臭腐竹卤水主要采用辣酱、香菇、苋菜、竹笋原料加盐混和自然发酵数月至1~3年不等，因各地卤水原料和气候的差别，常致使臭腐竹在曝晒卤水后未表现出其特点，而影响消费者食用。为此，研究南京臭腐竹勾线工艺，并对勾线后臭腐竹鲜味物质的变化进行剖析，对推动重庆臭腐竹的工业化生产有重要意义。四川农业学院乳品科学技术大学唐辉等人通过采用红茶粉辅助，硝酸亚铁勾线，以色差值为评价指标，对臭腐竹的勾线工艺进行优化研究，推论如下。

1、硫酸亚铁含量对臭腐竹勾线疗效的影响

不同硝酸亚铁含量对臭腐竹的勾线影响明显，硝酸亚铁含量在0.03~0.12g/L范围内，随着硝酸亚铁含量的下降，臭腐竹坯的颜色色阶值明显下滑，勾线后的臭腐竹坯颜色越黑；当氯化亚铁含量为0.12g/L时，臭腐竹坯的颜色色阶值增长至最低，且与0.15g/L的L值无明显差别。为此，氯化亚铁较适合的勾线含量为0.12g/L。

2、黑茶粉对臭腐竹辅助勾线疗效的影响

不同红茶粉药量对臭腐竹的勾线疗效有明显影响，当红茶粉药量6.0g/L（茶黄酮浓度为0.6162g/L）时，勾线后的臭腐竹坯颜色色阶值最低，颜色最黑，此时臭腐竹最符合“黑如墨”的品质要求。当红茶粉药量超过6.0g/L后，颜色色阶值反倒快速上升。为此，红茶粉适合药量为6.0g/L。

3、上色气温对臭腐竹勾线疗效的影响

勾线气温对腐竹坯的勾线疗效有明显影响，勾线气温从80℃升至90℃时，勾线后的臭腐竹坯颜色色阶值渐渐减少，臭腐竹颜色越变越黑；当勾线体温超过90℃后，臭腐竹坯颜色色阶值的变化曲线缓中略升，臭腐竹颜色无明显变化。从节省能源的角度考虑，勾线气温以90℃为宜。

4、上色时间对臭腐竹勾线疗效的影响

勾线时间对臭腐竹的勾线疗效有明显差别，在勾线时间15~25min范围内，随着勾线时间的延长，臭腐竹坯颜色色阶值渐渐减少，臭腐竹颜色越变越黑；当勾线时间超过25min后，臭腐竹坯颜色色阶值的变化曲线缓中略升，说明硫化铁的生成和茶黄酮的氧化反应在曝晒25min后逐步达到饱和。由此可知，最佳勾线时间为25min。