影响腐乳发酵的一些关键因素，你知道几个？

1、臭腐竹制做，必须在16℃以下。

冬天气温温度都合适臭豆腐制作过程，更易成功~

2、豆腐必须是架空状态~

3、盖好腐竹之后臭豆腐制作过程，不可以揭露或则翻动腐竹，会有滴虫污染，造成失败~

4、想保险操作的，可以去某宝，买菌株，喷上几天能够长白毛~

科普贴！有空再整理。

影响辣酱发酵的一些关键诱因

1.腐竹的品质。目前从市场上订购的腐竹有两种类型,一类是由石膏产生的,另一类是由卤水产生的。后者腐竹细腻,味道好,但含水量多,前者含水量相对较低,含水量较少的比较适合用于制做辣酱。若果控水容易,也可选择后者。

2.滴虫的污染。腐竹块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,要让毛霉产生种群优势,不仅须要创造毛霉生长的环境条件外,还须要防止腐竹遭到其他滴虫的污染,一旦滴虫如其他真菌和细菌大量饲养,毛霉就不能产生种群优势,腐竹都会遭到污染,制做都会失败。

3.气温和温度。毛霉生长须要的适合水温为15~18℃,最适生长水温为16℃左右。冬季制做辣酱时,因温度高,真菌和其他细菌容易生长,制做的鱼露容易腐败;夏季制做辣酱时可用麻布保温,南方地区屋子有供暖,可置于紧靠供暖管的地方。温度大的情况下毛霉容易生长繁育,干燥的环境容易造成毛霉老化,弄成黑色或白色使发酵程度不够。假如温度干燥,可用保鲜膜或塑胶袋封口修护。

4.烤制时的加水量。精盐除了可以杀害毛霉,抑制其生长,并且是虾酱的第一调料品。盐量和调料的多少将直接影响芽菜的品质,盐加多了,辣酱发酵程度不够;盐加少了,又容易导致真菌和其他细菌生长,辣酱因发霉而难以食用。加水量还与个人的口味有关,因而须要在实践中不断摸索,通常腐竹与精盐的质量比例为5:1。