网传含“屎”的配料成份，是真的吗？

前三天，一张包装图，在网上疯传。该产品包装袋上的调料表一栏中，除花生、饮用水外，“屎”赫然在列。

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（图来源网路）

这可导致了网友的热议：

最终，经过湖北利川市乳品药品工商质量监督管理局的调查，

事实上并没有网传含“屎”的调料成分。

这才是真正的包装↓↓↓

（图来源网路）

如上图，该品牌臭腐竹为发醇性豆制品，其调料有：花生、饮用水、食用动物油、食用盐、白砂糖、辣椒粉、大蒜、香辛料、食品添加剂。

在该风波发生后，当事企业已向公安机关报警。（这儿提醒，诽谤属于违规行为。）

尽管最终证明是有人恶意诽谤，可关于臭腐竹的乳品安全风波确实仍然存在。为此，明天有必要来科普一下关于臭腐竹的这些事。

粪水能弄成臭腐竹吗？

2014年，永嘉县苏先生在街边一流动档口订购了臭腐竹，食用之后昏睡一周，医治耗费近15亿元。大夫猜想，苏先生食用的臭腐竹在制做或发酵过程中，可能受到粪水曝晒，尽管臭腐竹在烤制时经历高烧油炸的程序，其中一些如大肠球菌或沙门氏菌的真菌会被杀灭，真菌被破坏，但内毒素仍然会残留，量大可致命。

从技术角度说，单独用粪水曝晒/发酵未能作出人们喜爱的“闻上去臭，吃上去香”的臭腐竹。其实同样是“臭”，可“臭”的觉得有很大区别。倘若真有人如此干的话，那只可能是“闻上去臭，吃上去就不可描述”了。

物理剂型臭腐竹是真的吗？

使用物理剂型制做臭腐竹的现象确实存在。有些不法化工企业售卖氯化亚铁和硫化钠给小贩，拿来作为快速生产臭腐竹的“秘方”。氯化亚铁和硫化钠通常都用在工业上。

七水氯化亚铁

氯化亚铁也叫青矾，主要用于制造染料、防腐剂和草料中的添加剂。硫化钠水碱液呈强酸性，在空气中酸败，并氯化化酸败，不断释放出甲烷二氧化碳。

硫化钠

二者发生物理反应过后，形成了硝酸铁、硫化氢等多种醇类，二氧化碳会导致人呕吐、眩晕，严重者可导致中毒，有臭猪肉味，这就促使臭腐竹在才能短时间内获得，其他一些硫醇也或多或少有毒性甚至是致畸物。

臭腐竹为何闻着臭、吃着香？

臭腐竹按生产工艺可分为发酵臭腐竹和非发酵臭腐竹。

发酵臭腐竹的气味主要是腐竹中蛋白质在微生物作用下分解成硫化氢、吲哚等次级产物，但是一些含氯的多肽（蛋白质酯化的产物）会进一步分解成二氧化碳和氨这两种具有强烈剌激性味道的二氧化碳，因而有异味形成。

NH3结构式

非发酵臭腐竹是用臭卤水曝晒而成，臭卤水通常用芥菜作为发酵原料短期发酵，让臭卤水中的真菌、霉菌等分解腐竹中的蛋白质，使腐竹组织松驰，充溢异味。纯正的臭腐竹是指发酵臭腐竹，加工制做比较复杂。

发酵的莴苣梗

臭腐竹闻上去臭，是由于具有挥发性气味的小分子通过喉部步入，被味觉细胞感知，并告诉我们的脑部，呐，这个闻着好臭！这些气味小分子主要是蛋白质分解生成的氨以及含磷化合物等物质。

臭腐竹吃上去香，是由于食物在口中吞咽时，被味觉细胞感知，同时吞咽过程中挥发性分子从口腔中步入喉管，被味觉细胞感知。微生物形成的蛋白酶会把蛋白质酯化成部份具有风味的小肽和多肽，如甘氨酸（它是酱油和调料的成份之一），五味子谷氨酸、天冬丙酯、谷氨丙酯（前面的几种酯化产物也有风味），吡啶等（这些亲水多肽略有酸味），它们共同作用的结果就促使微生物发酵后的食物显得鲜美可口。

臭腐竹经过后期的油炸臭豆腐制作过程，在低温下挥发掉部份气味小分子物质，但是多肽与脂类会发生美拉德反应（市面上在售的烧牛奶啥的就是由于同样的原理才弄成白色的），气味减少了，香气却提高了，因而到了消费者手中的臭腐竹早已显得吃上去很香了。

臭腐竹是营养乳品还是垃圾乳品？

作为发酵豆制品的一种，规范生产的臭腐竹是可以安全食用的。除了这么，发酵后的臭腐竹反倒提高了其营养价值。中国农业学院的一项研究发觉，微生物发酵提高了蛋白质和矿物质的消化吸产率。并形成额外的B族维生素，包括动物性乳品里没有的维生素B12。

然而，臭腐竹跟其他传统乳品一样，并没有统一标准或制做流程——这种多样性或则说是不确定性促使消费者在购买臭腐竹时，很难客观地去判定它的鲜味是否上佳纯正，以及安全卫生性是否合格。

但总的来说，购买臭腐竹应尽量选择大店家、正规企业的产品臭豆腐制作过程，而不要订购流动摊档贩的臭腐竹，尽可能地防止乳品安全风险。

臭腐竹能自制吗？

臭腐竹其实营养丰富，但营养小吃的基础是保证安全性。假如才能严格保证其中不含致病菌和真菌毒素，只是一些无害的腐败菌把蛋白质分解成肽类和多肽，同时富含大量B族维生素和更易借助的矿物质，这样的臭腐竹无疑是健康的。

但若果家庭随便制做，又欠缺经验，特别容易出现有害菌饲养的情况。加上没有质量部门的检查，难以保证自制臭腐竹真的安全。若发生真菌性食物中毒，轻则呕吐呃逆，重则进三院。所以，这类乳品自己不要轻易尝试做。

怎样鉴别纯正臭腐竹？

一看：臭腐竹的水是否黑得像墨水一样，假如有小颗粒的沉淀、或颜色为红黄色并有沉淀导致分层说明臭腐竹是不正常的。餐具上的臭腐竹假如黑的像墨汁一样的，也是“问题腐竹”。

二闻：闻臭腐竹表面气味是否恶臭、恶臭、带有金属味都是异常现象。

三掰：剖开腐竹看一看，假如色差太大、豆腐上面如新鲜腐竹未经发酵过的属于速成臭腐竹。另外，有些小店、小摊是纯正臭腐竹的可能较小，尽量挑选大店家的臭腐竹。

来源：网易新闻·网易号“各有心态”特色内容、科普中国

作者：刘少伟，华北理工学院FDA研究中心副院长、教授，俄罗斯宾夕法尼亚学院乳品科学博士，加拿大德克萨斯州立学院博士后。