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疾病常识

酵母是一种真菌,基础并不意味着简单!

2024-03-05 16:50:04疾病常识
所以一句话来说:即使酵母没有发酵功能,它也是一款非常健康的食材。虽然酵母的种类有1500多种,但是能够用来制作面包的就只占少数。使用量比鲜酵母要少,基本上为鲜酵母的1/3左右。这种酵母的发酵力强,使用量基本上为鲜酵母的35~40%。

其实酵母粉是什么酵母粉是什么,酵母是真菌的一种,富含多种维生素、矿物质以及麦角甾醇、谷胱甘肽等活性物质; 其蛋白质含量占细胞干重的35%-60%,碳水化合物、脂质含量为35%-60%,脂质含量低至1%-5%。 所以一句话:即使酵母没有发酵功能,它仍然是一种非常健康的成分。

酵母是一种厌氧真菌,可以在缺氧的环境中生长和繁殖,在此过程中消耗糖并产生二氧化碳和乙醇。 利用酵母的这一特性来制作面包面团。

在面粉中添加糖,作为酵母发酵的天然“催化”原料,糖催化酵母的发酵。 发酵后产生的二氧化碳会被面团面筋产生的面筋网络紧紧地“网住”,使面团膨胀。 ,形成比较松软的质地,就成了我们的面包了。

至于为什么强调面团一定要揉面才能有面筋呢? 面筋存在后除了口感更好之外,没有面筋就无法形成面筋网络,从而无法将二氧化碳锁在面团中,做出来的面包就会是一块厚厚的面团。

虽然酵母有1500多种,但能用来制作面包的只有少数。 大致可以分为两类,一是方便快捷的商品酵母,二是自己培养的天然酵母。

商业酵母

• 压榨酵母(新鲜酵母)

这种酵母是通过简单地压缩培养的酵母而制成的。 它呈浅黄色,必须冷藏,但不能冷冻。 虽然保存时间较短,大约一周。 但他有很强的演讲能力。 鲜酵母含水量高,浓度低,因此使用量一般是干酵母的2~3倍。

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• 活性干酵母(传统干酵母)

这种酵母是由新鲜酵母低温干燥而成,因此含水量低,未开封状态下可保存一年。 但由于这种状态下的酵母在这种环境下处于休眠状态,所以在揉入面团之前需要唤醒酵母,唤醒酵母的活力,这通常称为预备发酵。 使用量比鲜酵母少,基本上是鲜酵母的1/3左右。

• 快速活性干酵母(速溶干酵母)

它是细粒酵母,可以直接与面团混合。 这种酵母发酵力较强,使用量基本是鲜酵母的35%~40%。 但遇到冷水发酵会减慢,所以一定要搅拌1到2分钟再加入。 冬季,使用前最好先用平时量的4~5倍的34~40℃温水。

天然酵母

天然酵母的种类很多,由涵盖谷物、水果和大自然的多种真菌培养而成。 例如,有啤酒用天然酵母、黑麦用天然酵母、葡萄、梨等水果用天然酵母。

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但由于天然酵母中含有乳酸菌等杂菌,导致天然酵母发酵缓慢且不稳定。 化学酵母经过提纯,只含有酵母,所以发酵比较稳定。 但塞翁失马焉知非福,天然酵母因这些细菌的存在而获得其独特的风味。

高糖酵母和低糖酵母

酵母可以通过摄取糖来生长和繁殖,但不同的酵母可以适应不同的糖。 如果该值低于适当值,酵母就会因缺乏“定量”而发酵缓慢甚至不发酵。 但如果含糖量过高,酵母就会无法维持正常生长,甚至死亡。

因此,酵母除了分为商品酵母和天然酵母外,还可以根据耐糖程度分为:高糖酵母和低糖酵母。

低糖酵母耐糖性极低,适合制作无糖或低糖主食面包(如传统欧式面包)、中式包子等; 而高糖酵母经过特殊培养,具有较高的耐糖性,适合制作高糖休闲面包。 高糖和低糖的分类是根据面团中糖的添加量是否超过8%(以面粉计算)来划分的。 如果高于8%,就是高糖环境,所以应该使用高糖酵母。 否则就是低糖,应该用低糖酵母。

以上就是关于酵母的小知识了。 如果还有疑问或者想法,可以在评论中留言。 我们将选择有代表性的答案。 下周见!

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