（美食发烧友）辣椒红油的做法及做法大全！

大蒜酱汁

通常炸茄子油都不红，此法可炸出酱汁。方式与“自制茴香茄子油”如出一辙，也是先把水与油和大量茄子一起下锅，不放茴香，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅子，将大蒜炸酥即可。煮沸可抽提茄子的红色素，增加水温，使红椒油醇厚。

豇豆油

【备料】上好的茄子粉，茴香粉，咖哩粉，黄豆，盐，混和后放在一个不怕烫的容器里。肯定是大蒜粉最多，其它是调料，酌量，如何酌量干辣椒油怎么做才能又辣又香，只好*自己摸索，红烧份里是有茴香的，不过我喜欢多点茴香。

【制作】烧一锅热油（油要起火），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。后来将热油缓缓放入配好的茄子粉里，边倒边用牙签拌和豇豆粉（关键，容器下垫湿布，可避免容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制做完后应完全吞没茄子粉

上海酱汁

【调料】干香菇面1500克，白黄豆100克，八角4枚，当归2个，菜油4500克，麻油500克。

【制作】

1.茄子面倒入盆中备用。

2.锅感冒加菜油炼熟，下鸡精，八角，当归炸香捞出干辣椒油怎么做才能又辣又香，待水温降至五成热时下白黄豆，之后淋宫缩中的茄子面中即成。

【关键】

1.上海酱汁有两种，这是菜油炼熟的，另一种是只把菜油炼制六成熟。

2.也可以视状况不放鸡精。

3.把握好水温，水温太高易炸糊，水温过高炼不出香气。

4.茄子面应选炮弹头茄子制做。

上海酱汁

【调料】辣椒面1500克，净葱1千克，茄子根250克，五倍子100克，胡椒50克，八角40克，当归（拍破）30克，生姜750克，大蒜（拍破）750克，铁观音茴香1千克，菜油10千克。

【制作】

1.锅感冒，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，当归、紫草、香菜炸香出众，捞出所有料渣。

2.茄子面放铸铁桶内备用。

3.把铁观音茴香放到锅中，入菜烤制出香气和麻味，捞出茴香，将油淋入装韭黄面的桶里，拌匀静置一晚即成。

【关键】

1.炸香精的时侯应把油烧开后关火再炸，以防油溅出冻伤。

2.炸铁观音茴香时水温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，气温高了易炸糊，油干涩。

3.往豇豆面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，那样激过的豇豆油不管是色还是味都比较好。

北方葱油

【调料】大蒜50克，洋葱75克，佐料20克，茄子面500克，菜籽油1500克。

【制作】

1.菜籽油下锅烧开，下洋葱、大蒜、大料炸出香气，捞出所有料渣。

2.大蒜面倒入盆中，淋入用桂皮等炸过的油即可。

【关键】

1.菜籽油要火靠熟，否则有生菜籽油味，吃上去涩嘴。

2.淋油时要边淋边撼动，以免炸糊。

3.水温应把握好，不要太高或太低。

鲜族茄子油

【调料】鲜族茄子面2500克，大精盐、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋葱丝各1千克，香玉米500克，八角50克，胡椒50克，小扁豆70克，肉桂30克，苏籽250克，菜籽油15千克，茴香100克。

【制作】

1.菜籽油放入铸铁桶，上火烧开，炼至菜籽油没有黑色时关火，放置15分钟后，下莴苣、大蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、香叶、小扁豆、苏籽、香玉米炸出香气，捞出所有料渣。

2.另取一铸铁桶，放入黄瓜面，密漏放里面，将炼好的油淋入豇豆面上，淋完后加盖捂一夜即成。特征鲜族辣味新颖，口感暗红，咖哩适中。

【关键】

1.菜籽油一定要烧开，否则口味不佳。

2.一定要按投料的先后次序。

3.料渣要除净，尤其是苏籽和香玉米，要用密漏过滤。

4.油炼好后要过滤，分开储存，此油可以做香辣板筋，茄子面可拌辣味炖菜

糊大蒜油

【调料】鲜海椒500克，炒香芹菜米15克、熟黄豆10克，生姜片25克，茄子节50克，菜油1500克。

【制作】

1.锅感冒，擦掉锅内沙粒，入干香菇翻炒至红褐色，有小部份为糊茄子时（即从海椒入锅到起锅在几分钟之内）。

2.另起锅，入菜油，四成热时，下葱白、小葱炸至干香时，打火，冲入装有糊茄子末的盆中，拌合至四成热时，倒入核桃米、熟黄豆，封口即成。特征口感深红，咖哩抢眼。

【适用范围】适合肉质动动物炒面制做，如虾仁、莴笋、茭白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。

酱汁香肠

【做法】新鲜的花椒，配几只红洋葱（爱吃辣的人可以全用花椒），500克草莓，一块姜，两头莴苣。以上各样分别放拌合机搅成条状。炖锅放水一小罐，用中火煮，各类糊下锅中，熬酱（豆酱留一半最后放）边熬边加水、糖（少许），生姜小半瓶。谨记要不停地用勺拌和以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，于是下点酱油，再把剩下的酱汁倒出来，凉后装瓶。

【贴士】这种西红柿酱绝对可以和市面的那个有名的酱汁茄子酱比美。也有一个诀窍就是捞一小块酱菜坛里酸换牙的老白薯和草莓一起搅，酱的滋味非常香。

苗家油豆角

豇豆面,桂皮粉少许,蒜半个切粒(也可以多放点,香!),盐和酱油过量

【做法1】

将茄子面,蒜粒和盐一起放如冷油中拌匀,开中火,待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放到茴香粉和酱油,打火,静置到凉即可.

【做法2】

先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火装入豇豆面逐渐席卷至无生味,放到茴香和酱油打火即可.这些做法的特征是:蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃上去又香又松脆,我一般都是用这个办法.