黄酒酿造的特点及工艺操作要点--压榨-装存

（一）黄酒酿造特点：①所用糖化发酵剂为天然培养的麦曲、酒曲，或纯菌株培养的麦曲、米曲、麸曲、酒曲。 各种霉菌、酵母菌和细菌共同作用。 这些各种糖化发酵剂、复杂的酶系统、各种微生物的代谢产物及其在酿造过程中的各种功能赋予了黄酒特殊的色、香、味。

②黄酒发酵是一种开放式、高浓度、相对低温、长期并行的糖化发酵方式。 因此，发酵醪不易酸败，可获得酒精度较高、风味独特的风味酒。 ③新酒必须经过消毒并存放一定时间，才能成为芳香醇厚的老酒。

（2）黄酒原料及工具：鲜红薯50公斤，大曲（或酒曲）7克。

5公斤，花椒、小茴香、陈皮、竹叶各100克。 准备一个小水缸、一根长木棍、一个布袋。

(3)工艺流程：选料蒸煮——加曲料——发酵——压榨——装车入库。

（4）工艺操作要点：①选料烹调：选择含糖量高的新鲜红薯，用清水洗净，晾干后入锅煮熟。

②加曲材料：将煮熟的红薯倒入大桶中，用木棍搅拌成泥，然后加入花椒、茴香、竹叶、陈皮等调味料，加水22公斤制成调味水，冷却，然后将曲粉混合在一起，倒入装有红薯泥的罐子中，用木棒搅拌成稀糊状。 ③发酵：用塑料布盖住装有配料的罐子，密封罐口，然后置于温度25-28摄氏度的室内发酵室中，每1-2天搅拌一次。

土豆泥里有气泡，发酵过程中不断溢出。 待气泡消失后，反复搅拌，直至有浓烈的米酒气味，罐上部出现清澈的酒汁。 将发酵罐移至室外，使其速度更快。 冷却。 这样生产出来的米酒不仅味道甜，而且口感好。 否则，做出来的米酒会有酸味。 也可在罐内加入1.5-2.5公斤白酒作为发酵前的酒基，然后倒入材料。

发酵时间的长短不仅与温度有关，还直接关系到酒的品质和数量。 因此，发酵过程中需要及时控制浆料的温度。 ④过滤压榨：先用冷水将布袋洗净，拧干水分花雕酒是黄酒吗，然后将发酵好的物料装入袋中，放在压榨机上，将残渣压出。 压榨时花雕酒是黄酒吗，不断用木棒搅拌浆液，将其压榨干净。 有条件的话，可采用板框压滤机将黄酒液与酒糟分离。

然后将滤液低温澄清2-3天，吸去上清液，在70-75摄氏度下保持20分钟。 目的是杀死酒中的酵母和细菌，并使酒中的沉淀物固化，以进一步澄清。 让酒的成分固定下来。 黄酒澄清后，即可装入瓶或罐中，密封，存放陈酿一年。