肉鸡确实能炖出土鸡的味道：清炖鸡汤要同时达到三个标准

鸡汤是一道很常见的家常菜，每个家庭都会经常做。 炖法有千百种，风格各异，风味各异。 但大家一致认为，土鸡的炖菜很好吃，而蛋鸡、肉鸡、饲料鸡的炖菜就不那么好吃了。 本文不这么认为。 根据我多年的经验，只要是鸡肉，就可以炖出鸡味汤。 至少基本味道是一样的，只是汤的层次不同而已。

炖鸡必须满足三个标准，才能掌握这道菜的秘诀。 如果会炖鸡汤，就可以把肉鸡炖出土鸡汤的味道：

炖鸡汤必须同时满足三个操作标准：

⒈味道清新，没有难闻的气味。

⒉肉烂了，摇晃一下就散了。

⒊汤汁清澈，一眼就能看到底部。

“三标”成分原则解释：

⒈味道清新，没有难闻的气味。

鸡汤讲究鲜，烹饪中的“鲜”来自于鸡汤的原味。 所有通过烹饪获得的美味都是以鸡汤为基础的。 如果达到或接近鸡汤的鲜味，就是好汤、好炖菜。 后来，无论炖鲜味的风味如何发展，始终以鸡汤为基本风味，并在此基础上进行扩展。 比如海鲜、贝类、火腿等炖成高汤时，就少不了鸡肉，主要的味道还是鸡汤。 再比如后来人工提取的鲜味、味精和鸡精，也是以鸡汤的鲜味为标准。

用一个学术概念来解释，鸡汤的鲜味是由于鸡肉的特殊性，其中含有一种在其他动物中很少见的叫做肌酐的物质。 鸡肉还蛋白质含量高、品质纯正、氨基酸丰富。

也就是说，仅仅从炖鸡中，溶解在肉本身中的物质就是纯粹的“鲜”。 专家炖鸡汤，无论是作其他用途，作为配菜还是汤； 或者直接作为菜肴，吃肉喝汤，追求的是鸡肉本身的鲜味。

这种追求是一种带有“强迫症”的极端状态，想要的是“纯正的鸡汤味道”。 就像人们形容女人身材之美时，用“加一分就胖，减一分就瘦”这句话，就是这个意思。 炖鸡汤时，想要的是鸡肉本身的鲜味，所以要考虑如何炖，尤其是用什么调料。

⒉肉烂了，摇晃一下就散了。

所有动物肉类之间没有本质区别。 它们主要由蛋白质和纤维组成。 炖鸡汤时，除汤外，取汤后不要用鸡肉。 一般在家熬鸡汤时，需要吃肉喝汤。 在满足汤味的同时，还需要得到鸡肉的软糯风味。

炖了很长时间的鸡肉，外观没有任何变化。 颜色和形状与水烧开并撇去泡沫时的颜色和形状相同。 我只是感觉汤里的比重发生了变化。 当勺子转动时，鸡块不再像刚炖时那样僵硬地起伏。 相反，他们感觉自己动作流畅，仿佛与汤融为一体。

这时，把鸡肉块放入碗中，用筷子夹起一块轻轻晃动，鸡肉就会自行散开，肉香就出来了。 放入口中时，牙齿轻轻咀嚼。 除了肉香之外，齿感又软又糯。 有一些粘在牙齿上，但很少有肉进入牙齿之间的缝隙。

如果一用筷子夹起肉就散开，或者要用一点力才能把它撕下来，说明炖得不好。 要么炖得太熟，要么炖得不好，汤的味道也大打折扣。

⒊汤汁清澈，一眼就能看到底部。

据记载，厨师始祖伊尹制​​作的炖肉汤已有3500多年的历史。 他的炖煮方法和原理至今仍在沿用。 近年来，餐饮行业为了实现规模化经营，引入高科技手段，对汤的成分进行分析研究，建立汤味、汤型数据模块，实施产业化运营，但并没有超越传统鸡汤的水平。

伊尹（公元前1649年-公元前1550年）在现在的山东地区工作。 第一个养鸡的人是东夷人伯益（约公元前21世纪），也在山东。 所以伊尹能把汤炖到炉火纯青的境界，这是有物质条件支撑的。 山东省鸡多，养鸡历史悠久。 至今仍是吃鸡大省。 来自全国各地的各类炸鸡、炖鸡，包括鸡汤，在美食领域仍处于领先水平。

迄今为止，在世界上所有的动物肉炖菜中，鸡汤的味道仍然最为鲜美，其特点之一就是清澈见底。 没有噪音，没有漂移颗粒，只有极浅的棕色。

在家炖鸡汤的基本方法

⒈选择什么样的鸡？

以我的经验来看，只要炖出的鸡肉符合以上三个标准，2个月以内的小鸡、肉鸡、蛋鸡就可以炖出鸡汤的鲜美味道。 当然，鸡肉的品种和品质越好，鸡汤就越好喝，味道也就越鲜美。

所以，我买鸡的时候，并不强求，至少不会按照图片要求。 赶紧去市场挑选好的，因为真正的散养鸡很难买到。 再说了，10、20元以上也买不到真正的散养鸡。 重约3公斤的一根，低于200元是买不到的，关键是没人卖。

那么，买鸡的标准就是“有土鸡就别用三黄鸡；有三黄鸡就别用蛋鸡；有蛋鸡就别用肉鸡”。 ；如果你有肉鸡，就不要炖胸肉。” 至于活鸡、白条鸡、解冻鸡，那就看运气了。 反正不是过期的鸡肉，只要新鲜就行。

⒉初步加工。

无论买活鸡还是白条鸡，都必须经过初步加工，分为三个级别：

●“鸡肉全套”。 是指买回活鸡，自己加工，留下鸡血、鸡肠、鸡肫等全套鸡肉配料。 炖出来的鸡汤味道会更浓郁。 不过，现在买这样的鸡并不容易，很多人也不习惯自己处理。 他们买了白条鸡回来就方便地煮。 不过，无论哪种鸡，第一步都是要去除4个部位：①颈部皮下的小圆肉块，大约有花生米大小，就是鸡的甲状腺体。 将鸡皮打开，一张一张去掉； ② 将鸡腹剖开，关紧。 尾部，脊柱中线一侧有一个腔囊，里面的肾上腺被拉出； ③腹腔中部靠近肋骨处有2个肺家常炖鸡肉的简单方法，将囊拉出； ④ 尾尖上方的皮肤下有2个黄豆大小的皮脂腺。 称为腔道上的囊肿，俗称“狐臭袋”。 对汤的味道影响很大，必须彻底断掉。

●切成块。 炖鸡和炖鸭不同。 炖鸭主要吃肉，所以需要切成小块，比较适合吃。 炖鸡的时候主要是喝汤，其次是吃肉，所以要切成大块。 碎片的尺寸早已标准化。 古菜谱中说“鸡八块”，是指切碎的鸡块的标准大小。 将一只鸡切成8块。 当然是土鸡了。 传统土鸡一般重3斤左右，总重2斤多一点。 这只大鸡有1头、1颈、1爪、1翅1身、1腿1身，共8块。

●水。 最好使用无污染的山泉水。 即使地表水、自来水达到饮用水标准家常炖鸡肉的简单方法，但水质也不如泉水，炖出来的味道也不那么纯正。 只是泉水来之不易，只能求助于经过净化处理的水。 好在家里一般都安装有净水器，可以用这个水来炖鸡。

⒊炖鸡的具体操作方法。

传统的炖鸡方法特别简单。 之所以简单，是因为人们经过几千年的实践，早已完成了从简单到复杂，再从复杂到简单的发展过程。 看似极其简单，实则蕴含深奥的烹饪原理。

这里分享的炖鸡方法是传统方法，也分为3个阶段：

●陶瓷炖锅，冷水下锅。 这一步的核心原则在于此时是否以及如何去除生鸡肉的腥味。 其实，不要害怕生鸡肉的腥味。 这是动物蛋白特有的气味。 煮熟后就会消失，变成香味。 生吃时采用腌制、漂烫等方法去除腥味。 其实相当于炖了之后就去掉了香味。 因此，炖鸡的生鸡肉不需要提前焯水或腌制，也不需要任何处理。

●水烧开后，撇去浮沫。 不要添加任何调味料，包括洋葱和姜，然后转至最低火，继续煮。 此阶段的三个要点：①将水烧开，撇去浮沫； ② 不添加任何调味料； ③ 用最低火炖，盖或不盖均可。 面条汤仍处于微沸状态。

●炖后调味。 炖鸡的时间可以根据食材灵活调整。 如果是3岁的母鸡，2-3小时就够了； 当年的鸡，1个小时就够了，标准是用筷子轻轻插入。 炖好后，加盐调节咸味，关火，盛入盆中，撒上现磨的黑胡椒粉，即可食用。

传统炖鸡的三个延伸解说

⒈炖鸡没有配菜。

炖鸡的配菜是与鸡肉一起炖的食材。 传统的炖法，不需要任何配菜。 红烧鸡只需将鸡肉清洗干净即可。 如果需要配菜，可以在二次加工时添加。

为什么不在炖菜中加入其他配料，比如蘑菇、扇贝、火腿，甚至五花肉呢？ 这是因为炖鸡汤有特定的目的，是为了获得纯正可口的鸡汤，而不是为了获得复杂鲜美的风味。 就像肉鸡一样，一定不能加入其他食材和调料一起炖，否则效果会适得其反。 很多人认为，肉鸡炖不出当地的鸡味，就得加其他配料来弥补：肉不够香就加五花肉，香味不够浓就加五花肉。 、加香料，如果腥味太重就加白酒等，效果不好，而且越加越差。 。

除了特殊用途，如做汤外，还可以加入其他辅料一起炖煮。 然后用炖好的鸡肉作为配料。 在二次加工过程中，可以添加所需的配菜，制成目标菜肴。

⒉ 生鸡肉不经过任何预​​处理。

这是一个关键点。 人们平时炖鸡肉时，多用焯水。 他们说鸡肉带血，或者鸡肉品种不好，有鱼腥味。 不管是什么原因，都是为了去除腥味，在开水中彻底焯一下，用冷水洗净，然后开始炖。

这里我想解释一下食品成分的原理现象。 动物肉生时有腥味。 这种味道是动物肉本质的味道，动物蛋白的味道，但只有生的时候才存在。

正是这种鱼腥味，煮熟后变成了鲜美的香气。 如果没有这股腥味，就没有煮熟时的鲜香。 因此，生肉加工时虽然去掉了腥味，但煮熟后风味就会减弱。 厨师必须知道这种正比关系。

⒊调味料的选择。

炖鸡时为什么不加任何调料呢？ 因为炖鸡肉的目的是为了得到鸡肉的鲜味。 所有调味品都有自己的味道和用途，添加后会改变主要成分的味道。 但鸡汤的鲜味是不能用调味品来改变的，比如生姜，可以去除腥味。 炖鸡汤时无需去腥。 另一个例子是蘑菇。 为了增加鲜味，鸡汤不需要新鲜。 重要的是尽可能地炖出肉的味道。

鸡汤熬好后，需要进行“五味调和”的操作才可以煮：关火前加盐，让其有时间融化后再上桌； 出锅后撒上现磨的黑胡椒，进一步提升鸡汤的味道。 增强鸡汤的味道。 这一步就像是点睛之笔，体现了鸡汤的鲜香。

由此我们可以得出结论，原来炖鸡的做法只需要两种调料：​​盐和现磨的黑胡椒。