（美食发烧友）江西菜赣菜的制作特点及做法
赣菜的主要风味特点是：原汁原味、油厚而不腻、味道浓郁、咸鲜辣。 大家对赣菜的评价：“川菜太辣，苏菜太甜，鲁菜太扎实。 赣菜比较好，兼顾东南西北。”
从口味上来说走油豆鼓扣肉，赣菜以辣为主。 与川菜的辣、湘菜的辣、鄂菜的酸不同，赣菜的辣辣、鲜、适中，南北皆宜。 在原材料的选择上，我们倡导绿色、生态、健康的理念。 江西生态环境非常好，从当地获取的原料都是绿色健康的，比如鄱阳湖的木蒿、井冈山的竹笋、君山湖的大闸蟹、余干的辣椒等。在烹饪手法上，讲究火候，主要方法有烤、焖、焖、蒸、炒等。
赣菜的制作特点是：选料严格，以地方特产原料为主，制作精细。 烹饪讲究火功，擅长烤、蒸、炒、焖、焖等烹调方法，其中蒸米粉尤为著名。 菜品讲究原汁原味，厚油而不腻，讲究菜品的质感，如脆或酥。 口味咸、辣、温和，适合人群广泛； 它具有浓郁的地方风味。
注：原味，如江西产的冬笋、香笋、竹笋、玉兰片、板栗、香菇、木耳等，都是赣菜的特色原料。 咸辣是指味道适中：不太咸，不太辣。
赣菜主要由南昌、赣州吉安、九江、赣西、陇东等地方流派组成。
总体来说，南昌的赣菜流派以红烧、焖炒为主，如“蒿蒿炒腊肉”、“新亚四宝”、“瓦罐炖菜”等。
赣州吉安当地的赣菜流派以蒸米粉、炒米粉为特色，如“四星看月”、“赣南小炸鱼”、“粉蒸肉”、另外，特别需要注意的是，三杯鸡起源于江西！
九江赣菜流派以炖、蒸、鱼宴为特色，如“庐山石鸡”、“鄱湖肥鱼头”等。
赣西赣菜流派以熏腊肉为特色，如“萍乡熏肉”、“井冈熏笋”等。
赣东地方赣菜流派以辣炒为特色，如“干辣椒炒肉”、“田顿炒牛肉”等。
江西主要名风味菜有：豫章脆皮鸡、婺源龙凤汤、三杯鸡、瓦罐汤、香肉丝、冬笋、蒿蒿炒腊肉、上饶汤面、忻州香肠、原味笼船板肉、浔阳鱼片、炸鸡、兴国豆腐、粉蒸肉、金丝挂葫芦、信丰萝卜饺、樟树包、湟源米饼、粉蒸肉、烧肉豆沙、八宝饭、井冈山熏笋、南昌狮子头、南昌炒面、南安板鸭、贵溪榨菜、益丰土鸡、泥鳅豆腐、赣味狗肉、金盘银桥。
江西主要小吃：清汤糕、酒糟粽、白糖糕、伊芙面、金丝挂葫芦、米粉、灵芝汤圆、兰花根、发糕、秀水哨、石街曲折、家乡锅巴、风味烧焖、赣南棉糕、木瓜凉粉、牛肉炒粉、牛舌、糊汤、清汤糕。
20道精致江西菜
鄱湖野生鳜鱼炒面、金汤鲜银鱼、五城狗肉、五乡红鲤鱼、临川牛肚、神仙吻、临川莲藕、甲鱼煮粉丝、永新狗肉、井冈竹鼠、甘南小炸鱼、三杯鸡、八卦豆腐、明月山温泉豆腐、昌南一锅鲜、乐平白切狗肉、八戒西凤、乡村河鱼、萍乡炸肉、高岭红烧肉。
十大赣菜：
鄱湖肥鱼头、四星望月、木蒿炒腊肉、庐山石鸡、干辣椒炒肉、萍乡熏肉、莲花血鸭、老表鸡汤、永和豆腐、井冈熏竹笋。
江西各地风味：
南昌
松湖米粉肉、艾炒腊肉、红酥肉、啤酒烤鸭、糊汤、烤菜、油浸鱼、三杯鸡、卤水白鱼、红烧蟹腿、白糖糕、安义辣椒鸡、盐包鸡、酱油鸭、竹筒米线肠、砂锅焖汤、牛肉炒面、豫章脆皮鸭、日本蔬菜、白酱玉翅、肘子咸菜、大唐东坡肉、锅红烧肉，绉纱五花肉走油豆鼓扣肉，金盘搭银桥。
赣州
赣州炸鱼、三杯鸡、流浪鸡、炒东坡、水煮肉、月亮花生吧、南安盐水鸭、梅观春酒、果蔬酥、“牡丹亭”杂味花生、齐云山南酸枣糕。
九江
莲藕汤、杂烩、云雾茶芯、云雾茶熟虾、豆沙炒肉、旬阳鱼饼、炒豆椒、黄花炒蛋、玫瑰排骨、虾皮煮蛋、虾饼、山药炖菜、金丝芋头糕、板栗烧鸡、石鱼炒蛋等。
吉安
威化饼、安福火腿、泉泉鸾甲、永新血狗、血鸭、太和黑蘑菇乌鸡炖鸡、万安鱼头、永丰霉鱼、箬叶年糕、麻糬年糕、土豆包子年糕、油淋鸡、陈肉、井冈熏笋烧肉、橙味鱼丝、遂川板鸭、遂川金橘饼、结津豆腐、红曲肉、井冈豆腐皮、生菜炒鳝鱼、萝卜老鸭汤。
福州
临川菜梗、临川牛杂、锦溪莲藕糖、金橘饼、湖湾油面、南丰鱼丸、利川米糖、冷冻米丸、崇仁麻鸡、膨化米粉
凭祥
原味羊肉、自制海参、花酿鸭脚、铁板牛肉、芙蓉鱿鱼、脆炸石鸡腿、七彩鱼钱、杨胡子米粉、萍乡花果、苏氏蜜酒。
上饶
公鱼头焖豆腐、广丰豌豆焖鲫鱼、忻州芋头牛肉、弋阳红烧肉、鄱阳三色鱼、广丰千层糕、弋阳红烧肉、鄱阳三色鱼、忻州芋头牛肉、婺源蒸蔬菜、广丰羊肉、恒丰狗肉、万年腊肉、千山石骨、天墩牛肉、迎家炒豆果、迎家汤圆、干辣椒炒肉、玉山临江湖豆腐、米糠饼、芝麻年糕。
新宇
木鱼粉、麻辣三绝——“鸭翅、鸭脖、鸭脚”、小乔炖白鸭、炖巫山鸡等。
宜春
樟脑药膳、袁州双烤、凤城糯米肉、华川、粉丝烤甲鱼、樟脑炸豆腐、高安烧肉条、糯米蒸炸鱼、高安“三糖”（芝麻）糖果、花生糖、金糖）、上高提花、益丰薯粉豆饺、八宝油卷、袁州糖粑、炒面、樟猴面包面、静安蓬蓬凉粉、铜鼓饺子、丰城九吉、糖米果、益丰烧麦等.
赣菜名菜
赣菜名菜100道：
西施金虾、海参眉球、米香鸭、新亚四宝、土锅红烧猪蹄、酱香肘子、粉蒸肉、红酥肉、烤羊排、苦瓜枣子蒸君山湖大闸蟹、桂皮水煮鱼面、白鄱湖鳙鱼头、金蝉戏莲、茶香和平鸽、莲子老鸭汤、皱五花肉、炒黄牛肉、红烧牛筋、炒勺肉片、珍珠丸子、冬炒双面、如意冬笋、鲍汁蘑菇、凤凰笋针、白酱玉翅、艾炒腊肉、豆参炖鲶鱼、脆刀鱼、煎白鱼、东坡肉、庐山石烧鸡、煎虾渣、旬阳龙虾、山药红烧排骨、花椒红桂鱼、豆沙红烧肉、东升沙波豚、景德瓷土焖鸡、乐平白-切狗肉、金镶玉、船肉、鸭脚炒腊肉、红烧甲鱼朱皮、枳实肉、莲血鸭、凭祥熏肉、凭祥炒肉、全家福、沙博土特产鸡汤、无水烧鹅、粽骨、白玉黄蜂肉、天狮八卦豆腐、天狮板栗烧土鸡、黄袍拜王、一级菱角凤丸汤、四星望月、赣南小炸鱼、三杯鸡、红军红烧鸭、水饺、蝴蝶鱼饺、兴国粉蒸灰鹅、响铃鱼饼、赣州膨化鱼嘴、赣味牛面、红烧铜鼓黑山羊、映月石蛙、腐竹汤、老表土鸡汤、婺源龙凤、益丰炒饭蒸蛋、益阳国道鱼、泉老黄鸭头、鄱湖三色鱼、益阳鸡、炒菜干辣椒炒肉、婺源南瓜酱、婺源豆腐酱、蒸荷包红鲤鱼、焖金龟山药、银鱼酸菜蛋、绣球扇贝、粉皮水煮甲鱼、南风鱼丝、水晶肉丸、二色鸡蛋菇、临川牛杂、宜黄烧笋、银鱼藕丝、葵花莲子、参莓乌鸡、永新烤奶狗、萝卜炖老鸭、泰和烤沙龟、生菜炒鳗鱼片、井冈笋炒肉丝、鄱湖蒸藕丸、永和豆腐。
赣菜名小吃
赣菜名菜100道：
南昌炒米粉、小碗焖汤、白糖糕、炒田螺、酒糟、牛舌、鹿茸糕、流沙丸子、芝麻糊皮、麻丸子、南昌韭菜盒、马滚、什锦酱汤、炸山药饼、饺子年糕、八宝拌汤、圆年糕、青蓬大肉包、萝卜糕、法式糕、秀水哨、萝卜糕、景德镇饺子糕、镇巴撒子、昌南麻薯、姚苦竹豆腐、浮梁碱水糕、清汤糕、煎饺、珠山大肉包、田园艾米果、平水薯粉条、南门螺蛳、香紫薯包、萍乡米粉、黄井年糕、Q枣龙珠、吉祥芋头包、汤圆、仙玉酥包、村鼓鲜面、天狮养生糕、青米、天狮养生膏、荠菜芝麻球、皇源米果、新丰萝卜汤圆、客家艾草汤圆、芋头薯粉汤圆、客家米果、全南舍金墨斋、瑞金牛肉汤、粽子丸子、炒酸菜糕、客家心形丸子、玉都珍珠面、茅台酒、兴国鱼丝、凉生烫皮、灰水粽子、芋头汤圆、土豆包鱼、石榴鱼丸、客家松丸、酸菜卷、炸土豆包、客家肉丸、南康索面、袁州油灯、益丰米豆腐、鲜米粉、香樟树汤、特色四卷、蒸味烧麦、三芝黄饼、印度豆吉、风信汤圆、芥末麦片、鼎大兴水磨年糕、百年松花糕、广丰灰碱果、广丰羊肉米线、益阳大河米年糕、灵山烧饼、千山灯盏糕、永新豆面米饼、勺子油果、藤田红薯粉丝、豆腐花汤、极品牛腩面、下江炒河粉、薯粉蒸饺、风味芋头糯米粉、洪门鱼头拌米粉、锦溪贡米粉、农家炒粽子、香山粽子、百合水晶粽子、糯米粽子、南风水粉画。
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