广东人早餐爱肠粉，它咋来的？米浆咋调？一文给你讲清楚

三个料理人/文 早餐是当代人类的一大痛点。

有不少生活于北京的人，养成了不吃早餐的习惯。即便在吃早餐的情况下，多数时候也只不过是匆匆塞几口面包，又或者是啃一个街边的鸡蛋灌饼。

在距离2200公里之外的广州，豉汁蒸凤爪，虾饺，酥皮蛋挞也，叉烧包，艇仔粥这些，早餐盛大得如同一场仪式。

固然，那些即将去工作的年轻之人，是不存在时间前往茶楼去悠然享受早茶的，然而，他们依旧能够步入那蒸汽缭绕弥漫着的肠粉店，以一小碟肠粉当作一日的堪称完美的起始开端。

广东人眼里，肠粉不只是早餐的首要之选，更是极能化解乡愁的食物，可以消解乡愁的美食。

▍肠粉的身世之谜

俗称卷粉、猪肠粉、拉肠的肠粉，实则是由米浆蒸制出薄皮，而后搭配上各类馅料制作而成的食品。

不少外地之人，听闻“肠粉”此一名称，皆不敢食用，缘由在于其与肥肠粉相同，乃是“肥肠加上米粉”，然而待其被端上桌后，方才发觉原来竟是这般清新脱俗的食物。

肠粉有着这般“凶悍”的名字，是由于起始时形状尺寸跟猪大肠相似，以此称作“猪肠粉”，而后简化叫做“肠粉”。

中国小吃大多喜欢攀龙附凤，肠粉也没能逃脱这个命运。

在网络之上有很多堪称“野史”的内容，是关于肠粉的起源，其中一个相关说法是，在唐朝的时候，六祖惠能不经意间创造了肠粉；此外还有一种说法是，纪晓岚诱导乾隆帝专门前往粤西去品尝，肠粉才因此起源。

第一个说法，因缺少史料支撑，第二个说法，基本可以认定是虚构之事，这是由于乾隆爷并未去过广东。

实际上，对于肠粉的过往经历，不存在一份特别详尽的官方记录，然而烹饪类书籍大多觉得，肠粉是在20世纪30年代往后变成广州受欢迎小吃的。

在2007年出版的那本名为《中华名吃·广东菜》的书籍当中，有着这样的一种认定，那就是肠粉这一食物是在，抗日战争那个特定的时期，由广州西关的泮塘荷仙馆所进行创制的。

然而，1998年出版的那本名为《香港特色小吃》的书籍却提及，肠粉按实际上来讲，乃是20世纪30年代时，那些从事流动售卖的小贩们亲手制作而成的一种出现在街边的小吃。在那之后，才是慢慢地开始出现在餐馆里面，并且还搭配上了各种各样的馅料。

所以肠粉的米浆是怎么调的，肠粉流行开来的那个时间，是在20世纪30年代了，而地点呢，是在广州西关一带范畴之内了，这些基本情况下还是能够得以确定的。

那得讲讲广州西关，它处在广州城西门外这一带区域，在明清那个时候归南海区管着，到现在呢属于广州市荔湾区没错。

于清代之时，西关乃是整个南海区域甚至广东省的商业贸易中心，声名远扬的十三行处在西关那里。

活跃发达的商业文化，不光孕育出了西关别具一格独特的建筑风格，还致使它变成众多广州美食的起始发源地。艇仔粥、肠粉、云吞面、牛杂汤等等……直到如今这个时候，西关依旧是广州声名远扬著名的美食地标。

▍一碟有灵魂的肠粉蕴藏着什么秘密？

提到广州的早餐，和那有着满满油脂气息的热干面、豆皮、面窝此等武汉早餐相较，仿佛是从米浆里捞出的，其中米粉、河粉、肠粉、陈村粉……这各类粉类在广州早餐界占据了半壁江山。

而这些粉类中的王者，毫无疑问就是肠粉。

然而，一碟称得上优秀的肠粉，在制作完成呈现出来的时候，得达成油光闪闪、亮泽的状态，其内部所包裹着的那些食材，处于似有似无、隐隐约约能看见的模样，入口品尝时，口感要具备爽滑且可口的特点，绝对不能够如同米粉那般，呈现出过度弹牙、有韧性的状况，并且在调味方面，要精准地触达粤菜所蕴含的核心精髓——鲜。

制备这样一份肠粉并非易事，米要打成浆，浆需蒸制，还要调制馅料，准备酱汁，以上每一项都不能马虎行事。

米浆

一条优质的肠粉，其粉皮得薄，气味需香，入口要滑，咬下去还得有韧劲，而这全都取决于选米以及磨米浆。

选米不存在统一标准，众多店家或许得尝试十几种米，此后方可寻觅到那最适配的一种。

对于新米与陈米进行选择这种情况而言，不存在所谓的对与错之分，有的人会去选择使用新米，然而也自有另外一些人是更加倾向于选用陈米的，通常来说肠粉的米浆是怎么调的，新米所散发出来的香味浓郁指数更高，可是陈米制作而成的肠粉在口感方面则更显爽滑，且呈现出薄透的状态，不过这些状况同样会受到米的各不相同品种的作用影响。

泡米这件事是有讲究的，通常来讲，需要提前浸泡，浸泡时长在三到八个小时之间，其中，夏季浸泡的时间会短一些，而冬天浸泡的时间则会稍长一些。

所以，选择何种品种的米，是选用新米，还是陈米，又或者是掺和着使用，浸泡时长多久，这些实际上都构成了一家肠粉店的核心竞争力。

广东顺德有一家肠粉店，被《早餐中国》第27集记录下来，这家店米粉混合磨浆，新米搭配陈米，磨出的米浆靠着操作者手捧手勺，反复舀起倒下才有微微气鼓，挂在挂壁上，粘度相当的好，也是全凭经验，多年练就。

但是，采用纯米浆去制作肠粉，这可是一件相当辛苦的事儿。夏季的时候气温偏高，仅需要提前三四个小时去泡米。肠粉店所经营的是早餐生意，因而常常要在午夜那个时间段去泡米。

而且大米作为农产品，哪怕是出自同一块土地，不同年份产出的大米品质也存在差异物业经理人，这要求操作者具备极高的经验。

故而，不少餐厅为确保出品稳定，便以粘米粉取代米浆，接着添加澄面、栗粉以及生粉，以此改良其质地与口感，如此一来便可用于制作肠粉了。

这样的肠粉，虽然口感也很好，不过缺少一些米香气。

蒸制

米浆做好之后，下一步就要上锅蒸制了。

因蒸制手艺存在差异，肠粉由此被分成，三种，分别是窝篮拉肠，还有拉肠中的布拉肠，另外也有抽屉式拉肠。

竹篾编织成的扁平篮子，被用来倒入米浆，馅料撒在其上，之后放入蒸笼蒸熟，这便是窝篮拉肠，是最古早的肠粉制作方式，因费力且占地，如今已鲜有人如此制作肠粉。

原本被窝篮拉肠占据的位置，现被布拉肠取而代之，布拉肠制作时，会先把磨好的米浆用均匀的方式浇到编织得细密的布上，然后盖上盖子，借助蒸汽的力量将米浆蒸熟。

虽并非食材范畴，然而“布”着实是制作布拉肠的关键所在，通常得选用“的确良”布，缘因其布质具备光滑特性，可使得粉皮表面的褶皱得以减少。

不过，由于布表面流动性实属一般，极易致使粉皮薄厚出现不均状况，所以，在倒完米浆之后，需要运用手将米浆朝着各个不同方向均匀推展，以此确保受热能够均匀，这对肠粉师傅的手艺提出了极高考验。

随着需求呈现出不断增加的态势，传统的布拉肠在出品方面显得过于缓慢，于是便有一些人对多层蒸屉的设计进行了改进，进而也就有了抽屉式拉肠机。

将米浆倾入铁盘之中，于其上铺展馅料，而后放置进蒸笼里进行蒸制，鉴于铁盘表面具备较好的流动性，故而抽屉式拉肠的产品愈发薄。

无论通过何种方式去进行制作，蒸肠粉时所使用的蒸炉火，必须要足够猛烈，如此这般，其口感才能够达到爽滑的程度。

近来这些年当中，始终存在一些人，针对分布式拉肠与抽屉式拉肠，展开谁优谁劣的争论。实际上，对于决定肠粉呈现出来的口感而言，起到更为关键作用的，乃是米匠以及师傅所具备的手艺，还有蒸制所耗费的时间。当然了，用于蒸制的工具，确实是会对口感产生一定影响的，然而，却并没有达到许多人所描述的那般夸张的程度。

确实，布拉肠对于肠粉师傅的手艺有着更高的要求，而这说不定就是许多人觉得它更好吃的缘由。

馅料

知乎上面存在着这样一个问题，也就是“肠粉究竟是什么样的味道的呢？”，在其下方，有一位来自广东的朋友进行了回答，其回答内容为：你能够把它想象成为包子，至于包什么样的馅料，那就是什么样的味道。

牛肉、虾仁、猪肝、猪肉、鸡蛋……全都能够变成肠粉进行包裹的馅品，正常状况下，广州地区的肠粉所包含馅料并不会特别琐碎繁杂，肠粉制作好了以后，最多也就只能有一种或者两种馅存在其中。

在《早餐中国》里被提及的，位于顺德的那家肠粉店，其馅料极具特色，一般情况下的鸡蛋肠粉，是把鸡蛋液摊于粉皮之上，然而这家店却是将一整个鸡蛋打在上面，这能让人产生格外满足之感。

当然，肠粉能够被制作成那种什么馅料都不添加的素肠粉，它还有个称呼叫斋肠粉。如此一来，其最原本的米香以及爽滑弹牙的口感便能够得以体现。

有这样一种格外特殊的肠粉，它的名字叫做“炸两”，其特别之处在于，是把肠粉用来包裹油条，从而让两种小吃合而为一这般呈现。一般情况下，肠粉店售卖炸面的数量相对较少，与之形成反差的是，粥店售卖炸面的数量会偏多一些。这是由于炸面与粥搭配在一起堪称绝佳组合。

酱汁

酱汁是一碟肠粉的画龙点睛之笔。

这样的做法可以降低酱油的咸味，而又烘托出肠粉的鲜味。

对于很多肠粉店来说，口味独特的酱汁也是核心竞争力。

▍在广东，肠粉可不止一种

上述所提及的实际上全都是广州西关的肠粉，然而在广东，确实存在客家肠粉、潮汕肠粉，特别是在潮汕地区，每个城市的肠粉基本上都有着差异。

和广州肠粉那种小清新、颜值高不一样，潮汕肠粉初始给人的视觉是乱的，然而轻轻拨开粉皮，会发觉馅料可不是一般的丰富，不但有猪肉、牛肉、鸡蛋这般的传统馅料，还依据各地情况加入了各类海鲜。潮汕肠粉在各地的做法大致相同，最大的差别常常就在于酱汁上。

潮汕肠粉里，汕头肠粉的粉皮是最薄的那种，它习惯把酱油以及卤汤当作酱汁。

潮州肠粉有着这样一个极为显著的特点，那就是会在其上浇淋花生酱，或者是沙茶酱，其口味同其他的肠粉相比迥异独特，十分特别。

普宁肠粉则是会用到蒜香味的卤汁，而且汤汁会比较多。

揭阳人吃肠粉时，一般还会搭配炖汤。

潮阳肠粉对比其它地方，会在肠粉上面铺一层西洋菜或者空心菜。

澄海肠粉与汕头类似，但是会在肠粉上撒一层油炸过的菜脯。

▍广东人为何最钟意肠粉？

据远离广东家乡的朋友们讲，他们身处北方，最为怀念的味道并非餐桌上琳琅满目的那些大菜，也不是珍贵的山珍海味，实际上是街角处的肠粉。

一方面，肠粉是那种最日常的食物与最熟悉的口味，所以它被人不断惦记着，另一方面，制作肠粉的每一步都不能有丝毫马虎，这也是肠粉之所以被人惦记的原因。

自凌晨起始，进行泡米操作，而后洗米，至清晨时磨制米浆，确定米浆之黏稠度；蒸制时火候需极为精确，时间久了粉皮会过老，时间短了馅料又或许未熟，每一份肠粉背后，或许皆是历经数年乃至数十年的经验积攒。

这样充满十足诚意的食物，能不让人惦记吗？