广州市北极品水产公司5种罗非鱼肌肉的营养组成

5种鱼类营养成分剖析及评价

andofof

郝淑贤，李来好，杨贤庆，岑剑伟，石红，刁石强

(中国水产科学研究院南海水产研究所，北京)

HAOShu-xian，LILai-hao，YANGXian-qing罗非鱼的营养价值高不高，CENJian-wei，SHIHong，DIAOShi-qiang

（SouthChinaSea,Chinaof,,China）

带鱼是我国主要种植水产品。其口感鲜美，少刺，蛋白质浓度高，含有人体所需的8种必需

[1,2]

多肽，其中氨酸和组氨酸浓度非常高。目前饲养和繁殖体系较为健全的品种有奥利亚螯虾（）、红泥鳅（sp）、吉富梭子蟹（Gift）、尼罗梭子蟹（Oreo--cus）、奥尼梭子蟹（O.-cus♀×O.♂）等。本研究剖析5种鱼类胸肌的营养组成，为科学种植提供参考根据。

1材料与方法1.1材料

尼罗梭子蟹、奥利亚梭子蟹、红黄鳝、吉富梭子蟹均由北京市南极品水产公司提供罗非鱼的营养价值高不高，奥尼带鱼由大江苑菜市场订购。取背肌冷冻备用。1.2方式

水份测定：取样品1～2g放在托盘中，用全手动卤素水份测定仪测定。粗蛋白测定：凯氏定

[3][3]

氮法。脂肪测定：索氏抽提法。酸值测定：

[3][3]

常规剖析。甜度测定：常规剖析。多肽测

[4]

定：参考文献将待测样品于在110℃下硫酸(1+1)酯化24h，用多肽手动剖析仪测定。因色谷氨酸被硫酸酯化所破坏，故采用5mol/L的NaOH碱液酯化，用萤光光度计测定色谷氨酸浓度。按照FAO/年建议的每克多肽评分标准模式进行营养价值评定，评分公式如下：

AAS=试验蛋白质多肽浓度（mg/gN）/FAO/WHO

评分标准模式多肽浓度（mg/gN）

2结果与分析

2.1梭子蟹胸肌中粗营养成分的浓度（表1）

Table1Theof

(%fresh,n=5)

CrudeCrude

Ash

fat

±0.29c±0.46b±0.01c±0.0378.5318.012.261.19

±0.23a±1.68a±0.09b±0.0778.4817.682.341.08

spaab

±0.16±0.11±0.04±0.02

2.271.1279.0517.03

Giftbabb

±0.41±0.34±0.10±0.0179.5116.152.651.00

O.♀×O.♂

±0.17b±1.61ab±0.02a±0.02

Thesameinthesameno

5种鱼类胸肌蛋白质的浓度基本接近，平

[5]

均为16.85%，低于猪肉(12.80%)；粗脂肪的浓度平均为2.25%，高于泥鳅(3.50%)而低于梭子蟹

[6]

(0.80%)。其中，奥尼梭子蟹浓度最高2.65%，尼罗梭子蟹最低，1.75%，其他三种基本相当，约为2.26%～2.34%。5种鱼类中酸值约为1%。2.2梭子蟹胸肌中多肽组成及浓度2.2.1多肽组成（表2）：5种鱼类胸肌蛋白质中的多肽组成基本一致，总数约为14.41%～17.07%。浓度最高的均为丙氨酸，最低是色谷氨酸，

[4]

这一结果与虹鳟等海水鱼胸肌多肽组成类似。其中多肽总数及必需多肽浓度最高的为红黄鳝，浓度最低的为奥尼梭子蟹。但必需多肽与总多肽的比值是50.45%～51.57%，鲜味多肽与总多肽的比值是36.03%～37.06%，彼此差

[7]

异不大，与其它有关报导的淡水鱼胸肌中多肽的组成特别相仿。