松鼠桂鱼

松鼠桂鱼是苏帮菜中的代表作，也是苏州地区的传统名菜，属于苏州菜系。因鱼形似松鼠而得名，具有鲜、香、酸、辣、酥、脆的主味。这道菜在煎炸时需讲究火候，至两面炸得微焦呈金黄色时才能出锅，再配以炒熟的松子、姜丝、青红椒粒等辅料，酸甜适中，酥脆可口。

松鼠桂鱼的主要食材为桂鱼和松子，桂鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、磷、铁等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃桂鱼既能补虚，又不必担心消化困难。

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松鼠桂鱼是苏帮菜里代表性名菜之一，也是逢年过节时的一道佳肴。其形态栩栩如生，松子（桂鱼鱼眼）不外露，犹如松鼠拖着尾巴在水中灵活游动。其色泽红亮，酸甜可口，松鼠鱼体形完整，鱼肉鲜嫩，酸甜可口，富含营养。

松鼠桂鱼的制作流程如下：

1. 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏洗净，鱼头剁下但不须劈开，鱼尾暂不要斩断。

2. 鱼身从脊背处下刀，划至鱼骨时即止。将鱼翻身，鱼背朝下，皮朝上平放在墩子上。用刀轻轻拍打鱼身，使鱼皮松动、伸展。

3. 墩子中下层垫上葱段、姜片，将桂鱼皮面朝下放在墩子上，鱼头仍为朝上。

4. 炒锅加清水及调料（必须备有红曲米汁、料酒、精盐、酱油、绵白糖、白醋），在火上烧开后，倒入大碗内。

5. 将桂鱼用湿淀粉裹匀。净锅后注入花生油或猪油，烧至七成热时，将桂鱼沾少许淀粉拍匀，下油锅炸至金黄色捞出。

6. 捞出后立即将热料浇在鱼身上。即可食用。

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松鼠桂鱼是松鼠鱼的一个品种，两者之间有相似之处。松鼠桂鱼在制作时，需要将鱼去鳞、去内脏，洗净，鱼头剁去，将鱼身沿脊背剖成两片，去除中间的细骨。然后鱼皮朝下，用刀斜切成约3毫米厚的鱼片，用料酒、酱油、盐、胡椒粉略腌约10分钟。此外，还需在热油锅中炸至金黄色捞出，成鱼松状。而桂鱼肉斜刀切成菱形块放入热油锅中炸至金黄，再盛入盘中。最后撒上炸好的鱼松，淋上椒麻和卤汁。

至于变化，松鼠桂鱼和其他鱼类菜肴一样，可以根据不同的口味和需求进行变化和调整。比如可以尝试不同的调料和配料，或者改变烹饪方法和食材搭配。此外，随着现代饮食健康观念的普及，低油低盐、健康营养的烹饪方式也越来越受欢迎，这些方式下的松鼠桂鱼也值得尝试。

总的来说，松鼠桂鱼的变化主要体现在调料、配料、烹饪方式、食材搭配和健康饮食等方面，可以根据个人口味和需求进行调整。