普陀区幼儿园带量食谱与膳食管理实用指南

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讲师介绍

黄晓翠

·《普陀区幼儿园带量食谱与膳食管理实用手册》主编

·普陀区童星幼儿园资深保健班主任

·获得“上海市园丁奖”、“上海市保育工作先进个人”、“上海市信息化推广先进个人”等荣誉称号

知识学习

幼儿园带量食谱怎么编制？5项原则请谨记

幼儿园每周编食谱一次，各餐热量分配比列为午餐20%、早点5%、午餐35%、午点10%、晚餐30%。通常可分为两个年纪组，即2～4岁、4～6岁。

原则1.重视搭配，兼具六项搭配原则

食谱的搭配原则从食物的营养、科学的配比、进食的习惯、口感的互补等各方面帮助食谱兼具全面，因而每周食谱要做到米面搭配、干湿搭配、咸甜搭配、粗细搭配、咸甜搭配、粗细搭配、荤素搭配、深浅水果搭配。

原则2.重视多元化，实现小分量多品种

在食谱中，去除调料品外，每晚起码包含10余种，每月起码100种以上的菜品。

食物的品种搭配要多元化，晚餐中的水果在每晚以一类水果为框架的基础上再配以菌文蛤、蔬果类、豆制品类等。

适宜幼儿消化功能的新鲜质好的乳品，防止吃过粗、过硬、过油、有剌激的乳品。

在一周食谱框架的基础上，同类乳品可用不同品种替换，如水产可以用鱼类、河鱼、虾、鳝鱼等轮换，使四周的食谱基本不重复。

原则3.重视加工，彰显年纪季节特征

加工菜品时，2～4岁幼儿的食物应切细丝、小片、小丁，去骨去刺煮软，硬果类食物如豆、花生应捣碎。

4～6岁幼儿的食物可以劈成较大块，从去骨去刺过渡到带较大的骨或刺；同时按照季节变化选择相应菜品。

原则4.重视疗效，讲求食谱烹饪方式

注意色、味、形搭配，考虑各种食物的烹饪疗效，尽可能保存食物中的营养素，降低维生素损失，食物外型美观能增进胃口。

食物不宜过咸，少吃腌肉类食物，如咸蛋、咸菜等。

同类乳品运用不同的烹饪方式，如茄汁、红烧、糖醋、茄汁等。

原则5.兼具全面，保证各营养素摄取合理

菜谱定好后要检测，与上一周的菜对照无重复。素菜种类齐全、绿叶菜占二分之一，早餐与茶点米面搭配，与班主任的乳品无重复。

合理规划使用膳食经费儿童营养菜谱，每月盈亏把握在2%以内。

操作演习

“带量食谱”是能满足幼儿对能量和各类营养素须要而编制的每周平衡膳食的科学配方，包括食物种类、数量、用餐时间和烹饪方式。

1.怎样确定幼儿园一周带量食谱框架？

编制平衡的幼儿园每周带量食谱，首先将最基础的时间、餐点、类别分解搭建“基础框架”。在园摄取的餐点为一餐两点即早点、午餐、午点，时间跨径为一周，每晚摄取的内容包括面食、菜肴、汤、水果，因而搭出基础框架。

再将六项搭配要求编排入“基础框架”中，根据按照米面搭配、粗细搭配、干湿搭配、甜咸搭配、荤素搭配、深蓝色搭配的要求，补充每周食谱的菜品内容，便产生了带量食谱的框架。

幼儿园一周带量食谱框架

2.怎样做好带量食谱基本量的把控？

在基本量的把控上，以“一餐二点”为例，托、小班每晚谷物安排量为50～55克，热菜净重40～50克，油7～8克，香蕉50～100克，肉类100～150克（即羊奶13克左右），豆制品10～15克。中、大班每晚谷物和素菜安排量分别降低至60～70克及50～60克。不仅各种食物的量和比列保持一致外，还需注意同类乳品搭配应不同品种、不同烹饪、不同切配。

定期对食谱进行评价剖析也是重要一环，应参照营养估算的结果，与推荐摄取量标准作比较，及时对食谱进行调整，保证幼儿各营养素全面、平衡、适量摄取。

带量食谱的基本量的把控

为进一步为幼儿提供科学的膳食，满足幼儿个体的差别性，不仅针对不同年纪段制定食谱，在量上有所区别外，还应按照儿童的健康状况拟定出相应的特殊菜谱。

3.怎样为贫血性肾炎儿制订加餐食谱？

注意肝炎儿的饮食均衡和营养，降低血钙铁摄取，组氨酸铁的主要来源是植物性食物，如肾脏、动物血、红肉等；保证铁摄取的同时，补充适量优质蛋白质；可适当补充葡萄、柑橘等维生素C浓度较高的食物以推动铁吸收，提升膳食铁的生物借助率。同时纠正厌食、挑食等不良饮食行为。

贫血性肾炎加餐食谱推荐

4.怎样为营养不良的儿子制订加餐食谱？

对于营养不良的女儿，首先以补充热量为主，保证面食。选择高蛋白、高热量的食物儿童营养菜谱，以营养丰富且容易消化的果汁、蛋类、瘦肉、鱼、豆制品及碳水化合物等，以及新鲜蔬菜和水果。

在胃口调整不理想情况下，可适当降低一定动物油或能量密度高的食物。

加餐以逐步少量降低为原则，注意搭配多元化，烹饪符合儿童年纪，色、香、味、形俱佳，从进餐的乐趣入手，降低幼儿的总摄取量。

营养不良加餐食谱推荐

案例剖析

每周的菜谱编排都是一个横纵交织的复杂过程，要兼具六项搭配，要讲求多样变化，要顾及年纪特性，还要考虑烹调方式。一周的菜谱，一磨就是2个多小时，这个过程如同是脑子风暴，大到搭建框架结构，小到哪些时侯放芝麻，菜谱也在这样的火花碰撞中印磨越细，越磨越精。

五月第二周托、小班幼儿园营养菜谱

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五月第二周中、大班幼儿园营养菜谱

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拿三月份第二周的菜谱来说，我们瞻前顾后地调整菜的色调和菜品品种。周日素菜是红烧肉排，周日有红焖，水果底为红色，我们就将红椒改为虾仁，在周日蹄髈面中加了竹笋，周日莴苣菌菇汤中加了沙参，这样一来，确保了每晚深蓝色水果的搭配。再看菜品品种，同样是水果，我们将周日改成了草头；同样是芥菜，我们将周日改成了墨玉菇及蟹味菇；同样是大米，我们将周日改成了玉米胚粉......于是这周我们的食物品种达到了63种。

我们兼具全面地均衡营养素、尝试新菜品。当发觉这一周易吸收的蛋黄蛋白质摄取稍显不足，就果断将周日的肉排量减半，换成鸳鸯蛋；为了补铁，每天都降低1-2种豆制品；为了补血，从玉米胚粉到海胆肉到猪肉，每天都有含锌乳品；为均衡粗细纤维，细纤维的血糯米到燕麦、南瓜到咸肉，粗纤维的玉米、竹笋、扁尖......我们都是纵横比较、反复修正。再说菜品品种，为了防止过敏，又不让营养素缺位，拿哪些来替换那周原本的海牛肉呢？我们与配送中心多方联络，权衡菜品质量和厂家信誉，最终确定了供应商，印度河淡菜，成为那一周新开发的新菜品。

菜品色调棒、营养好还不够，儿子的接受度和操作的难易度都要考虑。例如胡冬瓜、黑红菇都是帮助生长发育的好菜品，但女儿接受度不高，我们就用降低使用频次、减少每次药量的办法，帮助小孩接受本来不喜欢的食物。例如鸳鸯蛋的操作难度大，我们就将原本的香煎苹果饼调换成较为简单的芝士卷；因为鱼片的操作难度较鸡翅更大，我们便将梨与葡萄作互换。

在一次次的碰撞中磨合，菜谱渐渐丰腴多彩，更加科学合理。