（美食发烧友）草原美食之蒙古族特色名菜——涮羊肉

一、蒙古族特色菜肴

1、涮牛肉

涮牛肉传说起源于北宋。当初元世祖忽必烈统帅大军南下远征，饥肠辘辘之时，面点师急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放到滚水里搅拌几下，捞出后撒细盐。忽必烈于是赐名为“涮牛肉”。

2、手扒肉

手扒肉是红食中的一种。哈萨克族人民称肉食为红食，傣语叫"乌兰伊德"。顾名思义，"手扒肉"就是手抓牛肉，是哈萨克族千百年来的传统乳品，是牧民们的家常便饭。手扒肉的做法是把带骨的牛肉按胳臂拆开，置于锅子里不加水和其他佐料，用原汁晒干。吃时一手抓羊骨，一手拿突厥刀剔下猪肉，蘸下调好的馅料吃。按照牧民的习惯，手扒肉通常用作早餐。到草原观光旅游不吃一顿手扒肉即使没完全展现到草原的习俗鲜味和情趣，虚此一行。

3、烤全羊

烤全羊是宁夏一种传统而具有奇特鲜味的冷盘菜肴。烤全羊是山西少数民族，尤其是哈萨克族人民膳食的一种传统地方鲜味肉制品。因为“烤全羊”的加工方式特殊和讲求，山西解放曾经烤全羊是达官贵人、地主巴依等下层人士在逢年过年、庆祝寿诞、喜事将至时拿来招待高贵的顾客的珍稀名菜，原先只供突厥殿下享用，通常牧民根本吃不到，现在这一传统小吃通常人都有机会尝尝了。

4、羊杂

羊杂即羊下水，把羊头、蹄、心肝、肠肺以及羊攻陷净、煮熟、切碎。加上葱、蒜、辣椒等配料，放入锅内，放一块羊尾油，还可另加细面条，煮好后，捞到碗里红白相间，热气腾腾，油而不腻，令人觊觎欲滴。是一道开胃、驱寒的保健名菜。

5、奶腐竹

奶腐竹，又叫奶干，蒙古话称"胡乳达"，是突厥族牧民屋内常见的奶乳品。用酸奶、羊奶、马奶等经融化、发酵而成的食物。形状类似普通腐竹，但不是腐竹。因像腐竹而得名。口感有的微酸土家族的饮食，有的微甜，乳香浓厚，牧民很爱吃，常泡在咖啡中食用，或出远门当干粮，既消暑又果腹。还可以弄成拔丝奶腐竹，其软韧牵丝为断，是酒席上的一道辣味名吃。

6、奶皮子

奶皮子，俄语称"查干伊德"，"乌如木"、"乌日莫"。汉语的意思就是"蓝色的乳品"。是把马、羊、牛和骆驼鲜乳放入锅中慢火微煮，等其表面凝结一层腊脂肪，用牙签挑动挂通风处阴干即为奶皮子。属牛奶中的精华奶皮，蒙古话称"乌如木"，是奶乳品系列中的佳品，营养价值颇高。

二、蒙古族鲜味美食

1、牛肉干

猪肉干对老年人、儿童的身体虚弱及病后恢复，有非常好的帮助，猪肉干的功效，有补脾、胃、益气血、强筋络、消渴、消肿痛、腰头晕、身体无力等极为起效，由于哈萨克高原特殊的地理环境，气候干燥，所以虽然世界上酸菜干种类繁杂，却只有哈萨克草原的风干猪肉干被广泛认可。

2、酸奶

牛奶是牧民常饮用的的一种饮品，牧民们常在夏天饮用，凉爽可口，清暑利尿，除了解热止渴，并且富有营养。据悉，牛奶就能通便。将其微热服食，可治胸膈满闷，乳房疼痛，帮助消化，增加血糖。为此，在藏区牛奶是一种十分受欢迎的饮料。

3、乌日莫

把牛奶存放几天后就成为牛奶，牛奶最上一层稠性的叫乌日莫，满人也叫奶嚼口，豆酱拌乌日莫是蒙古人又一个享誉四海的小吃。在清代《饮食正记》里记载:“乌日莫有凉性性质，它能提高肺功能，又消暑、止咳、增加毛发营养等作用。加上咖啡、奶果子、炒米为招待贵宾的佳品，曾被称为“百食之长”，无论居家餐饮、宴宾待客，还是信奉先祖神灵，都是不可缺乏的。因地区不同，其品种和制做方式也不尽相同。

4、奶皮子

奶皮子是把马、羊、牛和骆驼鲜乳放入锅中慢火微煮，等其表面凝结一层腊脂肪，用牙签挑动挂通风处阴干即为奶皮子。属牛奶中的精华奶皮，是奶乳品系列中的佳品，营养价值颇高。制作奶皮工艺简单，但选料好多。味纯香，营养丰富。直接食用或则加入咖啡中，奶香扑鼻，绝对的美味。

5、蒙古咖啡

哈萨克咖啡是哈萨克的特色乳品，是哈萨克族牧民日常生活中不可缺乏的汽水。咖啡所用的红茶是红砖茶。咖啡的好坏也以白色、香气、形态和气味四个方面进行，多数地方喝水茶要加少许精盐，但也有的地方不加精盐，咖啡是蒙古人生活必需品。

6、炒米

是用高粱经过蒸、炒、碾等多道工序加工而成的，再对兑牛奶或则咖啡等搅拌，解饿又消暑，醇香入味，是别具辣味的传统乳品。锅巴食水量低，耐储藏。便携带，不易霉坏酸败，适应藏区生活的须要。

三、蒙古族饮食习惯

哈萨克族的饮食大致分为肉食、奶食、粮食三种。

奶食中又分为乳品和啤酒；食口有黄酥油、白酥油、奶皮子、奶酪等；啤酒有咖啡、酸奶和奶酒。

以游牧为主的突厥族人，只有到中午舍饲归来，能够吃一餐午饭，因此她们平日的饮食习惯，则习惯于“三茶一饭”。早晨、中午只吃茶（饮用用条石茶如蜂蜜烧煮的“奶茶”）、乳和乳制品，称为“早茶”和“午茶”。

同时也吃些糍粑、奶饼、手扒肉一类的茶点。午餐以牛牛肉为面食，为帮助消化，至临睡前需再喝一次咖啡。至于中、老年女子土家族的饮食，喝酒的次数就更多。

肉食以猪肉、牛肉为主；牛肉的吃法有手扒肉、羊背子、烤全羊等。多为用手拿着吃，或用突厥刀剔着吃。

四、蒙古族饮食禁忌

1、避讳食用变脏的食物

祭忌食用变脏食物是突厥族饮食忌俗中的最重要内容之一。蒙古人觉得的变脏食物最至少有如此三层意思。其二，凡酸败、污染或制做过程不卫生的饮食品，都被视为变脏的食物，禁忌食用。其一，凡盗窃、抢夺或侵吞的饮食品，被视为来路不明的变脏食物，禁忌食用。其一，凡吝惜而引起别人贪馋的饮食品，被视为溶入别人馋欲污染而避忌食用。所以蒙古人平常生活中最忌讳对儿子和饥饿者小气食物，从不问“吃不吃?”这句话，而是直接把饮食递给她们。同时蒙古人把自己获得美味饮食都要分给邻里尝尝，避免造成别人的馋欲而污染自己的乳品。蒙古人的大方好客的特征从不同角度反映了这些禁忌习俗。

2、白食禁忌之俗

蒙古人把奶食称之为“白食”。她们把白食当作一切乳品中的珍品来看待，常常用奶制品做饮食的德吉，所以围绕白食的加工和食用形成了许许多多的禁忌之俗。忌讳把奶桶等盛奶食的器皿扣放，否则视为一种不吉利的行为；忌讳有意无意倒洒果汁，否则将会得到苍天的反驳；忌讳把奶食与肉食摆放一起，避免串味污染奶乳品；加工和食用时忌讳在奶乳品中放人水涝等佐料或加入大蒜水果等，否则被视为错误的制做和食用方式。这种白食禁忌之俗反映了蒙古人对奶乳品的认识和加工食用的礼俗。

3、红食禁忌之俗

蒙古人把肉食称为“红食”。肉食是哈萨克族传统饮食的重要组成部份，所以围绕肉食品的加工、食用和待客产生了好多禁忌之俗。宰羊时禁忌抹脖子，必须从脖子杀羊；解肉时禁忌胡乱剁开，必须按胳臂卸开；剔肉时禁忌把腿骨剔刮干净，必须留有部份肉；煮肉时禁忌过火炖烂，破坏肉食营养成份；盛肉时禁忌把餐刀和肉置于一个盘内，应当把餐刀置于另外的盘内；给顾客递餐刀时禁忌刀刃向顾客或刀尖朝上，应当刀尖朝下，刀刃朝里；吃胛骨肉时禁忌一人独享，必须分给你们一齐享用。

4、饮品禁忌之俗

蒙古人非常忌讳绐顾客倒上白沸水，应当送给阿咖啡。禁忌用旧水或浊水熬茶，应当用新水或清水熬茶。忌讳吃素后不喝水而退席，应当喝完鱼汤以后退席。禁忌在长者和父亲面前喝酒，应当获得允许以后方可喝酒。忌讳不进行萨察礼而喝酒。禁忌给男孩儿喝酒。敬酒时应半蹲并用左手敬酒，接酒时应站上去，用双手去接。