臭豆腐是怎么腌制的制作工艺的步骤

臭腐竹是一个神奇的东西，跟香蕉一样有着不难闻的气味，而且爱吃的人都是爱吃得不得了，下边介绍臭腐竹是如何烤制的虽然并不难。

臭腐竹是如何烤制的

制做臭腐竹虽然并不难，重要的是要经过长时间的发酵，长时间的等待就能完成。下边我们就来了解臭腐竹制做工艺的步骤。

(1)首先制做腐竹，将优质绿豆用清水泡发，泡好后用清水沥干，换入清水20~25kg，磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的冷水勾芡，放入布袋内，使劲把浆汁挤出，再在酒糟内兑入开水捣碎后再挤，这么连续蛋清不沾手。之所以要在酒糟中加盐再挤，是为了才能将酒糟中残留的营养成分彻底挤出来。

(2)牛奶挤完以后，将表面的泡沫撇去，将浆汁入锅用着火烧开臭豆腐制作过程，放入缸内，加进石膏汁，边加边用棍子搅乱，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混和，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混和，约过20min后即成为腐竹脑。

(3)将腐竹脑舀入铁盒内，盖上木板，压上重铁块，压去水份，即成腐竹。做臭腐竹，腐竹要是特质的，压得比我们通常吃的腐竹要硬，但比腐竹干又软。

(4)发酵，将做好的腐竹一板一板地上架，木制架子可以放十几层腐竹，中间可通风，抹上盐，点上霉菌(菌株溶解在水底，用右手蘸了弹在腐竹上)，在无阳光直晒的通风卧室里放两至一天，夏季屋中温度可在32度上下，腐竹会长出一寸长的黑毛，即霉菌。

(5)发酵后的处理将青矾(青矾是店家为促使发酵使用的，家用时可以尽量不要使用)倒入桶内，放入滚水用木棍搅开，倒入腐竹曝晒2h左右，捞出腐竹冷却。之后将腐竹装入卤水内曝晒，春、秋季约需3~5个h，冬季约曝晒2h左右，夏季约需6~10个h，泡好后取出，用冷沸水略洗，洗净水份即可。

(6)按照不同地区的口味和特色，再进行加工。

臭腐竹介绍

臭腐竹，中国传统特色美食，在各地的制做形式、食用方式均有相当大的差别，有南方和北方的不同类型，臭腐竹在北方又称臭干子。其名虽俗套、却外陋内敛、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的中华传统面食，古老而传统，令人欲罢不能。制做材料有小麦、豆豉、纯碱等。

臭腐竹的气味如何做下来的

正经臭腐竹的臭，绝招就在于“臭卤水”。在制做过程中，须要把腐竹曝晒在“臭卤水”中发酵。

而不同的生产者制做臭卤水的形式也会有所不同，例如有的用肉和稻草放置在露天臭豆腐制作过程，任其霉烂、发酵上几个月的时间，就可以获得富含各类微生物的发酵液，也就是臭卤水了。

而有的是用刺桐叶、野扁豆、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等动物进行发酵，并且须要放置更长的时间来发酵，能够获得合格的臭卤水。

婴儿可以吃臭腐竹吗

婴儿是不适宜吃臭腐竹的，首先臭腐竹属于腌制品，上面本身都会孳生好多真菌，但是物理元素也比较多。其次，臭腐竹属于油炸乳品，而重复使用的食用油，会发生分解或其它反应，形成许多对人体有害的物质。婴儿吞咽后，很可能会形成头痛、恶心、呕吐、腹泻、呼吸不畅血糖下降等病症，所以孕期时还是不吃臭腐竹的好。