大厨独家秘方送给你们，各种各样的辣椒油都在这里啦！

作为无辣不欢的广东人，总会自制大蒜油，以备不时之需。现今粤菜在全省发展得风生水起...你不会制做大蒜油，如何行？

明天小编就把征集到的主厨独家偏方献给大家，各类各样的茄子油都在这儿啦！

家常大蒜油

菜品：上好的红椒粉，桂皮粉，孜然粉，芝麻，盐。

做法：

1.烧一锅热油（油要着火），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。

2.以后将热油徐徐放入配好的茄子粉里，边倒边用牙签搅拌豇豆粉（关键，容器下垫抹布，可避免容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制做完后应完全吞没豇豆粉。

辣味茄子油

菜品：干白茄子、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻（熟的）。

做法：

1、无油的冷锅放入干白大蒜与桂皮，小火渐渐炒1分钟左右关火。

2、待冷却后，取1/3用碾磨机磨成大蒜粉末。

3、另外2/3磨成大蒜面。

4、把大蒜粉和茄子面混和，并加入一茶勺盐和蜂蜜搅拌均匀，之后撒上一层白芝麻（炒熟的哦）。

5、冷锅冷油，倒入桂皮、八角、桂皮，开中火熬油。

6、待桂皮炸至枯黄枯黄时取出所有香料，继续加热油到有浓烟升起，关火。

7、如果不要渣，只要卤汁，这么待冷却之后，用个锅铲过滤即可。记得密封保存。

8、如果不要渣，只要卤汁，这么待冷却之后，用个锅铲过滤即可。记得密封保存。

三、重庆卤汁

菜品：大蒜面1500克，净葱1千克，茄子根250克，五倍子100克，胡椒50克，八角40克，五味子（拍破）30克，生姜750克，豆酱（拍破）750克，铁观音桂皮1千克，菜油10千克。

做法：

1.锅胃热，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，五味子、紫草、香菜炸香出众辣椒酱的制作，捞出所有料渣。

2.茄子面放碳钢桶内备用。

3.把铁观音桂皮倒入锅中，入菜油炸出香气和麻味，捞出桂皮，将油淋入装大蒜面的桶里，拌匀静置一晚即成。

小贴士：

1.炸香料的时侯应把油烧开后关火再炸，以防油溅出冻伤。

2.炸铁观音桂皮时水温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，湿度高了易炸糊，油发冷。

3.往茄子面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的茄子油不管是色还是味都比较好。

西北卤汁

菜品：辣椒50克，茄子75克，桂皮20克，茄子面500克，菜籽油1500克。

做法：

1.菜籽油下锅烧开，下莴苣、大蒜、大料炸出香气，捞出所有料渣。

2.茄子面倒入盆中，淋入用桂皮等炸过的油即可

。

小贴士：

1.菜籽油要火靠熟，否则有生菜籽油味，吃上去涩嘴。

2.淋油时要边淋边搅乱，以免炸糊。

3.水温应把握好，不要太高或太低。

糊茄子油

菜品：鲜海椒500克，炒香玉米米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，香菜节50克，菜油1500克。

做法：

1.锅胃热，擦掉锅内水珠，入干豇豆翻炒至红褐色，有小部份为糊茄子时（即从海椒入锅到起锅在几分钟之内）。

2.另起锅，入菜油，四成热时，下葱白、小葱炸至干香时，打火，冲入装有糊大蒜末的盆中，搅拌至四成热时，倒入黄豆米、熟芝麻辣椒酱的制作，封口即成。特征肉质深红，风味爆棚。

虾仁酱汁

菜品：红甜椒500克、调料精盐90克、姜15克、大蒜15克、白酒1.5勺。

做法：

1、红甜椒沥干，置于荫凉处风干，以消除茄子头上的潮气。（也可以用干布一个个的抹干甜面酱）

2.将茄子去蒂劈成小趾甲盖般大小的豇豆碎。（毋须要太均均）

3.姜蒜均劈成碎块（越小越好，汤汁，在视觉上亦不会抢去排骨的风头）

4.事先将砧板、切菜刀、盛装口蘑的容器统统沥干，最好放到阳光下边晾干干，并保证所有工具和容器都不能留有油和生水。小家庭腌渍的豇豆量少，可以把所有料都置于砧板上，边撒盐边捣碎（置于木砧板上拌的益处是，在搅乱过程中，饲料头上的水气还可以被木砧板吸收掉）

5.将口蘑碎分放入专用腌渍的陶瓷罐里（建议去集市买几个这样的既美观又实用罐罐来），淋入黄酒后，摇一摇罐子，使上面的料分布均匀

6.罐子不要塞满，瓶口留出一定的空间，盖上桶盖密闭，置于常温下再发酵1-2天，最后转入冰柜冷冻保存。3天后即可食用。（量多的话要7天后食用，鲜味更佳）

烹调方法：

1、做豆豉酱的茄子不要选用那个口感厚硬的，影响味道。豇豆必须是饱含水份的新鲜豇豆。

2、辣椒清洗后一定是在荫凉处彻底风干水气，而不能图快置于阳光下暴晒，那样排骨肉就蔫软不好吃了。全部工具都得保证干净不沾油和水，做豆豉的过程中也不能沾上生水和油，否则腌茄子会生黑毛霉烂。取食蚝油酱，最好用无水无油的叉子。

3、辣椒和盐的比列大致是10:1，现在市场上的盐多是添加了各类矿物质的营养盐，盐盐度会有区别，则必须视盐的盐度来决定自己的放盐量。盐若放少，虾仁酱会偏酸，若太少的话，虾仁酱则会发霉坏掉。

虾仁酱汁

菜品：新鲜的辣椒，配几只红柿子椒，500克香蕉，一块姜，两头莴苣。

做法：

1.以上各样分别放搅拌机搅成条状。

2.汤锅放水一小罐，用中火煮，各类糊下锅中，熬酱（豆酱留一半最后放）边熬边加水、糖（少许），蜂蜜小半瓶。

3.谨记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，之后把剩下的上汤倒进去，凉后装瓶。