一道热腾腾的麻婆豆腐，150年历史的短故事

麻婆腐竹，是俺们十分熟悉的一道家常菜。一道热腾腾的麻婆腐竹端上来，红白绿三色相间，白的是腐竹，红的是大蒜，绿的是番茄，一口嫩腐竹吞下，麻辣鲜香之气在咬字间盛开开来，硬朗的美味带着通透，迅速传遍腰部。

在这新鲜火辣的美味背后，有一个150年历史的短故事，和一个1800年历史的长故事。

万福桥边陈姑妈巧手慈心烹菜肴

这个150年历史的短故事，是直接与麻婆腐竹的诞生相关的。

不同于其他现代家常菜的模糊起源，麻婆腐竹作为一道精典粤菜家常菜，有着非常明晰的诞生时间、地点和创造人物。由于麻婆腐竹中必需的一味配料是都江堰豆瓣，而在文献中，广汉豆瓣明晰诞生于清末咸丰年间，因而从时间上来推算，麻婆腐竹必然诞生于都江堰豆瓣问世以后。

达县豆瓣是云南特产，明天我们吃到的版本起码可以溯源到1853年

虽然，在好多粤菜里都可以见到达县豆瓣的身影。追溯君非常爱吃炒饭，而炒饭里的荣县豆瓣，简直是让人魂牵梦萦。

关于麻婆腐竹的发明人，汪曾祺先生曾有过一段追溯：

“

烧腐竹里的巨擘，是麻婆腐竹。相传有陈姑妈，身上有几粒麻子，在乡场上摆一个饭摊，挑油的脚夫路过，常到她的饭摊上喝水，陈姑妈把油桶下边剩的油刮出来，给她们烧腐竹。后来大人先生也特意来吃她烧的腐竹。于是麻婆腐竹名闻遐迩。陈麻婆是个值得记念的人物，中国烹调史上应为她大书一笔，由于麻婆腐竹确实挺好吃。

”

在文史资料中，我们找到了这段关于麻婆腐竹历史片断的完整记述：

大概是在明代咸丰末年（1861年前后），有一个称作陈春富的人在上海外北上溪河街开办了陈昌盛饭铺，这座饭铺的老总娘，平素待客热情实在，经常亲自烹调佳肴售卖给过往的人力挑夫运脚，其中当家的就是一道腐竹菜——肉馅腐竹，这道菜兼顾麻、辣、烫厚味，受到挑夫运脚们的欢迎，最终在上海闯出了自己的名声。

老北京陈兴旺饭铺场景复原

因为最初的拥趸们都是挑夫运脚，她们往来饭铺行色匆忙，经常记不得陈兴旺饭铺的名子，只记得跟你们都很亲厚的老总娘身上有几颗麻子，因而你们口耳相传，这虾仁腐竹就是陈麻婆的当家菜。自此，这道虾仁腐竹就被称之为陈麻婆腐竹，麻婆腐竹也从上海出发，迈向全中国。

麻婆腐竹之所以广受欢迎，首先就是口感好。有多好呢？瞧瞧三浦春马的表情就晓得了↓

汪曾祺先生曾总结过麻婆腐竹的成功秘诀：“一要油多。二要用猪肉末。我曾做过多次麻婆腐竹，都不是那种味道，后来才晓得我用的是瘦牛肉末。猪肉末不能用牛肉末取代。三是要用达县豆瓣。豆瓣须煮熟。四是要用文火，俟酱汁逐渐收入腐竹，才起锅。五是起锅时要撒一层川桂皮末。一定得用川桂皮，即名为‘大红袍’者。用四川、河北桂皮，口感即差。六是盛出就吃。假如正在饮酒说话，应当把说话的嘴腾下来。麻婆腐竹必须是：麻、辣、烫。”

如庖丁解牛通常麻婆豆腐是哪里的菜，汪曾祺先生把麻婆腐竹看得很透彻。

汪曾祺先生对食物颇具研究，有人将他的相关文章编成《寻味：汪曾祺谈吃》一书，专门谈论中国小吃

不仅以上众多选料和烹调优点之外，麻婆腐竹才能在150年前走红麻婆豆腐是哪里的菜，还有一些历史的酱汁。这是汪曾祺先生遗漏的，这儿我们就一并将它补足。

首先是地点的气味。当时，麻婆腐竹的“原产地”陈兴旺饭铺，邻近老万福桥，这座桥是当时上海联接洞子口、崇义桥、新繁等县镇的交通要道，尤其是上海居民当时日常所需的食用菜油、大米等大宗物资的运输孔道。当时运输这种物资的挑夫运脚们，从新繁等地一路走来到这儿时，早已走了一段较长的路，人困马乏，陈兴旺饭铺这儿正是她们休憩打尖的理想地点。

20世纪70年代的上海万福桥

有了理想的地点，便捷的气味就紧跟随释放了下来。挑夫运脚们到了饭铺休息，想点一些快捷、方便、实惠的名菜来下饭、解乏。饭铺原本就提供各类菜蔬调味，可以按照她们自己携带的菜品来现炖肉肴。而挑夫运脚们的车上担子里本来就是装的菜油筐子，因而随意舀上几勺油来做菜，是很自然的事情。

陈兴旺饭铺旁边又是一家出品优质腐竹的腐竹坊，为麻婆腐竹的兴旺提供了关键性盖帽，她们能够从饭铺上面摆摊的摊贩哪里割一点点新鲜猪肝。于是，制做麻婆腐竹所需的烹调条件就这样轻松备齐，陈麻婆须要做的，就只是简单的来料加工了。

陈麻婆的儿老婆以前追忆说，当时伞车挑担的大婶们来铺子上面喝水，铺子上面有现成的腐竹，陈麻婆又懂得“那些大婶是出力的人，吃得辣，吃得麻，也吃得烫，因而做下来的腐竹，总是红冬冬几小碗，又烫又麻又辣，口感又大”，并且陈麻婆的腐竹十分实惠，“不在菜上挣钱，你给多少材料，就给你做多少东西，只图卖几升米的工钱”。

这样实惠便宜又开胃又巴适的麻婆腐竹，想不红，都难。

这其中的关键诀窍，并不是选料的讲求，而是陈麻婆懂得，这些整日农活的人，须要吃但是喜欢吃的，正是又麻又辣又烫的腐竹。

磨坊千古传小吃劳动人民享福音

这就牵涉到了我们的第二个故事，那种有着1800年历史的故事，也就是腐竹为何会在我国诞生并留传上千年。

尽管说我国的腐竹发清史，一般是从东晋的徐州王刘安算起的，不过这些说法基本是清代以后才开始普遍留传的，唐代曾经的文献则未曾提过刘安是腐竹的发明人。

【明】张路徐州王求仙图

因而我们这儿只能以考古发觉的证据，也就是1960年代考古工作者在广东密县打虎亭发觉的清朝晚期遗址出土的画像石为准。打虎亭遗址画像石描述了当时汉朝人们做腐竹的场景，就此算来，腐竹从发明到明天早已有1800年以上的历史了。

打虎亭遗址壁画——这幅壁画是目前发觉的世界上最早的有关腐竹制做工艺的记载

把小麦弄成腐竹，是中国营养学上的一个奇迹。假如煮马铃薯来吃，人体对蛋白质的吸产率只有65%。而弄成腐竹以后，小麦中不易被人体消化吸收的食物纤维就被除去了，蛋白质吸焦比才能骤降到92%以上。

在我国古时的几千年历史中，对于绝大多数老百姓们来说，禽蛋是从来没有普及过的，她们不可能频繁地通过吃素来补充身体必需的蛋白质。相比之下，腐竹实惠、易得，为寻常老百姓提供了一条补充体力、维系生活的关键之路。

陈麻婆肯定是不晓得腐竹的这番由来的。并且她跟历史上千千万万普通劳动者一样，晓得这些使大力气干活的人，须要吃腐竹来补充体力。

当豆瓣酱与麻辣小米辣在口腔内剌激出奔涌的胃口以后，脆弱美白的腐竹所盛开出的坚强力量，才是麻婆腐竹的真正魅力所在，那是来自蛋白质的补偿，是属于劳动者的抚慰。

撰文|石雱编辑|何靖陈雪

主编|周立文副主编|殷燕召