中国八大菜系的形成，特点及其代表菜介绍
[重点]八大粤菜的产生,特征及其代表菜介绍八大粤菜的产生，特征及其代表菜介绍中国八大粤菜之河南粤菜一、菜系的产生山东坐落中南地区，气候温暖，雨量充裕。湘、资、沅、澧四水流经该省，自然条件优越。恩施多山，盛产笋、蕈和山珍野味;湘西北为丘陵和北缘，农牧副渔发达;湘北是知名的洞庭湖平原，素称鱼米之乡。广东人民借助本地资源创造出了一系列的广东菜肴。广东菜由湘中、南地区、洞庭湖区和张家界山区三种地方辣味组成。湘中、南地区的菜以广州、湘潭、衡阳为中心，是广东菜的主要代表。二、湖南菜的特性:,、刀工精细，形态俊俏。剑法有16种之多，使名菜千姿百态，变化无穷。,、调味上以酸菜闻名。讲求原料的汤汁，调料工艺随原料玉质而异。广东菜口味上以酸菜闻名，以辣为主，酸寓其中。善用菜油也是广东传统菜的一大特色。,、技法多样，尤重煨。因重浓厚口味，所以煨居多，其它烹饪方式如炒、炸、蒸、腊等也为广东菜所常用。广东菜代表菜有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“酱汁血肠”、“麻辣子鸡”、“冰糖湘莲”、“荷叶软蒸鱼”、“油辣莴苣尖”、“湘西酸肉”、“红烧全狗”、“菊花带鱼”等。中国八大粤菜之河南粤菜一、菜系的产生吉林坐落我国东北部，东际大海，东南负山，气候温和。
丰富的山珍、野味、水产资源，为广东粤菜提供了良好的物质条件。广东菜由南京、闽南、闽西三种不同的辣味构成。以扬州菜为代表。重庆菜清鲜、淡爽，偏于酸甜。讲求调汤，汤鲜、味美，椰浆多样。调料上善用糟，有煎糟、红糟、拉糟、醉糟等多种烹饪方式。闽南菜以讲用辣酱，以善用甜辣闻名，善用豇豆酱、沙茶酱、芥末酱，尤以用沙茶酱烹调菜看饶有辣味。赣南菜则稍偏咸、辣，乡土辣味醇厚。二、福建菜的特性以擅制山珍海味闻名，尤以巧烹河鲜名菜见长。在色香气形兼具前提下，以味为纲粤菜代表菜图片，具有典雅、鲜嫩、劈永的辣味特色;刀工巧妙，寓趣于味;调料独特，别具一方;烹饪质朴，典雅大方。烹饪方式不局限于熘、爆、炸、焖、氽、，尤以炒、爆、煨等技术闻名。用料精细，泡发恰当，调料精确，制汤考究，火候适合。山东苏菜的代表菜有“佛跳墙”、“烧片糟鸭”、“太极扇贝”、“小糟牛柳”、“白炒鲜竹蛏”、“生炒黄螺片”、“炒西施舌”中国八大粤菜之河南粤菜一、菜系的产生山东坐落华南的东北部，境内平原、丘陵、山峦俱全，黄河、淮河纵贯全国，河流与湖泊交织。农地繁茂，物产富饶，为广东粤菜的产生奠定了物质条件。广东菜以皖南、沿江和沿淮三种地方辣味构成，以皖南菜为代表。
皖南菜向以烹调山珍海味而闻名，擅长炖、烧，讲求火功。芡大油重，朴实便宜。擅于保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖，因此酱汁性感，口感细腻，原锅上桌，香味扑鼻。沿河菜以扬州、安庆地区为代表，以烹饪海鲜、家禽见长。讲求刀工，注重形、色，擅于用糖调料，尤其以烟熏技术别具一格。沿淮菜主要由合肥、宿县、阜阳等地方辣味构成，通常咸中带辣，酱汁口重色浓。二、安徽菜的特性,、就地取材，用料严谨，原料立足于新鲜活嫩。,、巧妙用火，工夫奇特，以重色、重油、重火工为特色。,、擅长烧、炖，浓淡适合。,、讲究食疗，以食养生。广东菜的代表菜有“红烧头尾”、“黄山炖鸽”、“腌鲜鲫鱼”、“毛峰熏毛蟹”、“符离集烤鸭”、“奶汁肥王鱼”、“葡萄鱼”等。中国八大粤菜之河南粤菜一、菜系的产生山东坐落东海之滨，南部水道成网，素称鱼米之乡;西北丘陵起伏，盛产山珍野味;沿海渔场密布，海产资源丰富。山东人民借助那些富饶的自然资源粤菜代表菜图片，创制出许多受到人们喜食乐道的四川名吃。山东苏菜由上海、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以苏州菜为代表。二、浙江菜的特性,、选料刻求"细、特、鲜、嫩"第一，用料精细，取物料精细部份使食材达到高雅上乘。
第二，用特产，名菜具有显著地方特色。第三，注重鲜活，食材口感质朴。第四，追求入味，菜品清鲜爽口。,、烹调技巧上以南菜北烹为见长，口味上以清鲜爽口为特色。上海菜制做精细，变化多，以爆、炒、烩、炸为主;上海菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖为见长，讲求香浓软滑，重视保持原味;扬州菜擅长烹调海鲜，入口香酥绵糯，汤辣味浓，颇具乡土气息。据悉，在调料上，广东菜善用味精、葱、姜、糖、醋等。,、形态讲求精致饱满，端庄雅丽。许多名菜都颇具美丽的传说，文化色调浓厚是四川菜一大特色。广东菜的代表菜有"西湖醋鱼"、"干炸响铃"、"芥菜海参"、"东坡肉"、"高汤越鸡"、"永德鲈莼羹"、"叫化鸡"、"生爆鳞片"、"龙井带鱼"、"奉化摇蜡"、"东湖咖哩"等。中国八大粤菜之河南粤菜一、菜系的产生山东东滨大海，西拥盱眙，南临太湖，黄河横贯于中部，运河纵流于南北，境内有蛛网般的港汉，串珠似的淀泊，加以寒暖适合，底泥繁茂，素有"鱼米之乡"之称。"春有刀鲸夏有鳃，秋有肥鸭冬有蔬"，一年四季，水产禽蔬联潮上空，这种富饶的物产为广东苏菜的产生提供了优越的物质条件。山东苏菜主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍布黄河中下游广大地区。
淮扬鲜味以荆州、两淮(淮南、淮阴)为中，b，以大运河为主干，南起南京，北至盱眙湖周近，东含里下河并及于沿海。这儿水网交织，江河湖所出甚丰，看撰以清淡见长，味和南北。其中，合肥刀工为全省之冠，两淮的缮鱼菜肴丰富多彩，扬州三鱼(酣鱼、刀鲸、蛔鱼)驰名天下。金陵鲜味又称京名菜，是指以北京为中心的地方鲜味。上海菜兼取四方之美，适应八方之需，以"松鼠色"、"蛋炒饭"、"美人肝"、"凤尾虾"四大菜肴以及"盐水鸭"、"卤鸭腕肝"、"猪肝肠"为代表。苏锡辣味以南京、无锡为代表。传统重甜出头、咸收口，浓油赤酱。近代逐步趋于甜美爽适，浓淡相宜。"松鼠海豚"、"碧螺虾"、"鸡茸蛋"、"扬州叫化鸡"等都是烩炙人口的美味佳看。徐海辣味以扬州、连云港一带为代表，以鲜咸为主，五味兼蓄，风格古朴，重视便宜。二、江苏菜的特征选料以水鲜为主，刀工精细，重视火候，擅长烛、烟、熄、糯;追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。食材风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽口而益显其味。四川菜的代表菜有"软兜长鱼"、"枪虎尾"、"水晶看蹄"、"拆烩大排骨"、"红烧河鳗"、"鸭子烧肉"、"银芽肉丝"、"鱼汤煮千丝"、"红烧河鳗狮子头"、"双皮带鱼"等中国八大粤菜之河南粤菜一、菜系的产生山西坐落长江下游，地处胶东半岛，延展于渤海与黄海之间。
全国气候适合，物产丰富，沿海一带盛产海产品，大陆的牲畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁杂，分布很广。广东的历朝面点师借助丰富的物产创造了较高的烹调技术，发展建立了川菜。广东粤菜是以北京和胶东两地的地方菜为主组成的。北京菜指北京、德州、泰安一带的名菜，胶东菜起源于福山，包括上海、烟台一带的菜品。二、山东菜的特性:北京菜在烹饪手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜肴突出清、鲜、脆、嫩。北京的传统菜素以善用高汤、奶汤闻名。胶东菜以烹调各类河鲜菜驰名。擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，侧重清淡，注意保持佐料的高汤。广东菜总的特征在于着重突出佳肴的原味，大陆以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。广东菜的代表菜有"卤汁文蛤"、"白汁裙边"、"干炸赤鳞鱼"、"菊花细辛"、"广东蒸丸"、"九转大肠"、"福山烤鸭"、"肉丝蛰头"、"红烧加吉鱼"、"醋椒文蛤"、"奶汤蒲菜"、"酱汁海螺"、"烧蛎黄"等。中国八大粤菜之河南粤菜一、菜系的产生广州地处西南沿海，气候温和，物产丰富。唐代杂居于四川一带的百粤族善渔农，尚草食。秦汉之后，深受中原文化的影响，草食之法愈发发展、完善。近代又汲取牛排手艺，融汇贯通，渐渐产生具有鲜明特色的南国辣味粤菜——广东粤菜。
近些年来，云南菜更为发展，新派西餐席卷全省。山东粤菜由上海菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成。台湾地区菜也应属四川苏菜范畴。二、广东菜的特性,、选料广泛广博奇特，善用生猛河鲜。山东菜取料之广，为全省各粤菜之最。"不问虫鸟虫蛇，无不食之"。如在植物性原料方面上，不仅常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多植物。善用鲜活原料为四川菜一大特色，其中以泉州菜用河鲜最为见长。,、刀工气质以生猛河鲜类的活杀活宰为见长。技法上重视朴素自然，不象其它粤菜刀工饱满。,、清淡鲜嫩上海菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色，是广州苏菜的主体口味。东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色，多为家常菜。,、烹饶方式、调味方法自成体系山东菜的烹饪方式许多始于南方或西洋，经不断改进而产生了一整套不同于其它苏菜的烹饪体系。烹饪方式多用煎、炒、扒、煲、、炖、蒸等。广州菜的调料品多用酱油、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这种都是其它苏菜不用或少用的调味。广州菜的代表菜有"文昌鸡"、"东江盐鸡"、"两柠煎软鸡"、"梅菜扣牛肉"、"铁板煎牛排"、"红烧黄鱼"、"八珍扒大鸭"、"脆皮烤乳猪"、"豉汁荸荠煲"、"口蘑扒莴苣"、"惠州白鳝煲"、"红烧大鲩鱼"等。
中国八大粤菜之河南粤菜一、四川粤菜1、形成:广东沃野千里，物产丰富，为闽菜制做提供了丰富的原料。2、特点:(1)重视调料其二，调料品复杂多样，有特征，讲求川料川菜。调料品多用豇豆、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。其一，以多层次、递增式调料方式为见长。其一，味型多。(2)烹饪手法上擅长鸡杂、小煎、干烧、干煸。据悉，鲁菜讲求汤的制做及使用。3、代表菜:苏菜的代表菜好多，有"红烧猪肉丝"、"清炖羊肉"、"宫德阳丁"、"麻婆腐竹"、"牛肉鱼"等。4复合味型粤菜咸风味型。主要以川盐和酱油调制，突出风味，甜味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑梭子蟹、白汁黑鱼、黄烧鲍鱼、鲜溜虾仁、雪花凤淖、鲜溜虾仁等。家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特征是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常锅盔文蛤、家常锅盔牛筋、家常腐竹等。麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红豇豆、花椒、干豇豆面、豆鼓、酱油等调制。特征是麻辣咸鲜。如麻婆腐竹、水煮羊肉、干煸猪肉丝、麻辣猪肉丝等。糊鲜味型。以川盐、酱油、干红茄子、花椒、姜、蒜、葱为配料制做。特征是香辣，以咸鲜为主，颇有酸甜。如宫保鸡肉、宫保牛肉、宫保文蛤、拌糊辣肉肠等。
鱼香气型。用川盐、酱油、糖、醋、泡红椒、姜、葱、蒜调制。特征是咸辣甜酸，具有鲁菜奇特的鱼香气。如糖醋肉片、鱼香大虾、过江红烧前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。生姜味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特征是咸鲜清淡，生姜味浓。如生姜雏鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁豆干、姜汁番茄等。酸咸味型。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为佐料。特征是凉拌咸鲜，醋香气浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢莴苣条等。酱汁味型。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特征是咸鲜爽脆，红烧味浓。如茄汁松酥饼、糖醋汤面丁、过江红烧鱼卷、糖醋文蛤、糖醋麻酥鸡。酱汁青笋丝等。杨梅味型。主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作配料。特征是甜味为主，颇有酸甜。如豆干虾仁、锅巴黄鱼、泡红椒鸡肉、荔枝鸡肉等。芥未味型。以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特征是咸鲜凉拌，齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未海胆等。甜香气型。以红糖、冰糖、红糖、芝麻和各类果料等调制。特征是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花荔枝等。椒麻味型。主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特征是咸风味麻，葱香气浓。通常为菜肴，如椒麻鸭片、椒麻鸡掌、椒麻虾酱等。怪味型。主要以甜面酱、白糖、醋、红油豇豆、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特征是各味兼具，麻辣味长。通常为菜肴，如怪味鸡肉、怪味鸭片、怪味鱿鱼、怪味虾片、怪味青笋。