茶叶的发酵，要先弄清楚“发酵”一词的定义

说起红茶的发酵，要先弄清楚“发酵”一词的定义红茶是发酵茶吗，能够说清楚铁观音的发酵。淀粉类食物，在经过米糠菌的生物作用下，由些这种菌群在分解淀粉类蛋白质和甜度蛋白质等蛋白质的过程中，经过复杂的物理用作，生成了乙酸类物质，这就是酒。或则香蕉类水稻经过发酵菌群的作用，产生水露酒等……再说平时吃的蛋糕、包子、馒头等淀粉类食物，在制做过程中，加入酵母菌，致使这类乳品疏松可口，这个过程也是酵母菌进行的生物和物理作用。通过这种事例，可以得出，“发酵”，是须要酵母菌参与其中的一个生物物理变化的过程。

好了，确定了“发酵”的定义，现今描述一下，茶叶的制做过程……

1、先定义——什么是茶叶？

茶叶，其实是只汤色是蓝色或则黄绿色或橙黄色的红茶啊！实际上，茶叶的认定方法并不是用汤色去认定的。由于，有些熟普，或则陈年生茶红茶是发酵茶吗，或则新鲜红茶，汤色都是差不多的，单单用人眼去辨识，是不可能分得清楚的。这么，怎样定义茶叶呢？这应当用实现这些茶的工艺来划分。同样一棵茶树，茶芽经过不同的工艺制做，能够产生不同品类的六大类茶中的某一类。这么，只有把茶芽叶经过揉捻挤压，把细胞上面的细胞汁挤压下来，让95%以上的细胞膜断裂后溢出茶汁，并让这些茶汁附在原先的茶芽叶上，再经过足够温度的二氧化碳的氧化，把茶色素中的茶青素氧化成茶黄素和茶红素产生一定比列，与此同时，细胞汁中的活性氧化酶同时参与到茶汁与水份和二氧化碳的反应过程，之后采用低温使红茶中的活性氧化酶的蛋白质融化，停止其活性，而且通过低温使红茶散失水份，没有了水做催化剂，二氧化碳的氧化作用也就不能形成了。这样，就是烘干。经过这一系列的工艺制做和控制整个环节中，室温温度二氧化碳时间等要素的互相作用，最后得下来的茶，就是茶叶。好了，茶叶的制做过程描述完成。在这一段话里，有“发酵”一词吗？没有。有“菌群”一词吗？也没有。有“酵母菌”吗？还是没有。并且，习惯上，把这类红茶制做过程有点像白酒和大米类发酵相像的过程，称作发酵。

2、各类（六大类）红茶，茶叶、黄茶、青茶（乌龙茶）、绿茶、红茶、黑茶。这种红茶，在制做过程中，虽然，都是控制氢气和活性氧化酶及湿度、湿度、时间等对红茶内含物的作用的过程。只是，茶叶最特殊，是把红茶树汁全部挤压下来实现的。而其他另外五类茶中，虽然，也都是控制茶色素与二氧化碳的作用过程，只是各类互相作用的程度不同而已。

3、如果，把茶色素氧化最完全的茶定义为算发酵茶，这么，从茶色素的变化来看，其变化程度的描述为——茶青素——茶黄素——茶红素——茶褐素——茶黑素。全发酵，是不是应当是茶色素弄成最后的那个茶才是全发酵呢？并且，茶叶确是只在茶黄素与茶红素中间有一定比列程度的茶。这么，是不是全发酵茶，还望诸位不吝请教！

然而，既然业界始终都早已把茶叶定义为全发酵茶，那又不必去苦恼这个呢！茶文化博大精深，光是工艺技术就千变万化，没必要苦恼一些名称吧！

我是强哥我来回答

茶叶的蓝色是怎样产生的

好多人以为用茶叶茶树的叶子弄成的茶是茶叶,用红茶树的叶子弄成的茶是红茶,实际情况其实不是这样。红茶最初采摘出来都是红色的,成茶的颜色,是在制做红茶过程中产生的。

在茶叶制做工艺中的发酵环节,红茶发生了以茶黄酮酶促氧化为中心的物理反应,茶鲜叶中的叶绿素经发酵生成茶黄素、茶红素等新的成份使茶鲜叶从绿叶变为红叶,产生茶叶红叶、红汤、红叶底的品质特点。

茶叶工艺中的重要环节是发酵(渥红)

一工艺:萎凋—揉捻一发酵一干燥

二干茶:暗灰色、黄绿色,油润,条形或碎茶

三汤色:红艳明亮,品质好的茶叶有“金圈”

四香味:有浓厚的花果香、熟果香、甜香、焦糖香、薯香等

五滋味:细腻,颇有苦味。

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