麻婆豆腐——舌尖上的经典菜式

麻婆腐竹Mapo’s

麻婆腐竹是粤菜的精典菜式。此菜始于清朝嘉庆初年。广州北郊万福桥头，有一卖小食的无名小店，店家陈氏是位麻面中年妇女，人称陈麻婆。她烹调的腐竹又辣、又麻、又香、又烫，颇具鲜味，生意越做越兴隆，远近蜚声。客户为区别于其他的烧腐竹，遂赐其名为“麻婆腐竹”。后来，为了招揽更多的客户，该店干脆起名为“陈麻婆腐竹店”。此菜已经遭到众人的偏爱而驰名中外。

在台湾，早在上世纪70年代，麻婆腐竹就早已是广为人知的中国菜肴，甚至可以说是台湾人心中中华料理的代表菜之一，有“烹饪王国”之“国王”之誉。这归功于成都面点师陈建民，他于1950年代去往美国筹谋发展，并于1958年在美国东京创建第一家川饭店——四川宾馆。其后数六年，陈建民与其子陈建一先后通过电视节目在美国成为了家喻户晓的名星面点师，同时也将带着“麻婆腐竹”等精典粤菜菜式走上了美国千家万户的饭桌。

陈建民与陈建一兄妹

值得一提的是麻婆豆腐是哪里的菜，美国人喜欢较甜的食物，也不太能接受纯正粤菜的辣度，陈建民曾将麻婆腐竹进行了改良：桂皮粉替换成同样具有麻味、但没有这么剌激的山椒粉，虾酱也被八丁味噌取代，调整成了台湾人可以接受的口味。这也成为随后在台湾兴起的“日式苏菜”的标准范式。因而陈建民曾说：“我做的中华料理是有一些虚假的，但这只是美味的谎言。”他还说：“料理是由于人才存在的。”美食在对外传播时进行“入乡随俗”的改良，又何尝不是一种友善的姿态和方法、以及对“适口者珍”这一烹调准则的彰显呢？

台湾演员三吉彩花在综艺中提及想吃麻婆腐竹l麻婆腐竹制法

成菜麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜，鲜味奇特，具有增进胃口的作用。

选料：石膏点制的腐竹500克，猪肉150克，秋葵50克，达县豆瓣40克，豇豆面10克，桂皮面15克，虾酱20克，香醋30克，黄酒20克，食盐5克，酱油2克，姜末3克，水粉条40克，清油125克，高汤250克。

制法

①豆腐劈成13分米见方的块，倒入锅内，加水汆透。不要用开水煮，保持体温即可。

②牛肉剁碎。排骨沥干，劈成1分米长的短节。豆瓣、豆豉剁细。

③锅内油烧至六成热，下猪肉末，煸干水份，待酥时烹入生粉，下豆瓣炒出黄色，下豇豆面、姜末、豆豉炒香，加汤，放腐竹、酱油、精盐，用微火将腐竹烧尽酥脆，待汤略干即下生抽、青蒜、水粉条麻婆豆腐是哪里的菜，轻视勾芡至浓亮油，轻轻放入碗内，撒上桂皮面即成。

制做要点：腐竹下锅烧开后,应用微火慢烧，使内外的味一样。因为腐竹较嫩，在整个操作过程中，动作都要轻，使成菜后腐竹块仍保持完整。汁要浓，以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。