（美食发烧友）辣椒红油的做法及制作方法！

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大蒜卤汁

通常炸茄子油都不红，此法可炸出卤汁。方式与“自制桂皮茄子油”如出一辙，只是先把水与油和大量茄子一起下锅，不放桂皮，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将大蒜炸酥即可。加盐可浸出大蒜的红色素，增加水温，使红椒油味浓。

大蒜油

【备料】上好的红椒粉，桂皮粉，孜然粉，芝麻，盐，混和后放在一个不怕烫的容器里。肯定是大蒜粉最多，其它是调料，酌量，如何酌量，只能*自己摸索，孜然份里是有桂皮的，不过我喜欢多点桂皮。

【制作】烧一锅热油（油要着火），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。以后将热油徐徐放入配好的茄子粉里，边倒边用牙签搅拌豇豆粉（关键，容器下垫抹布，可避免容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制做完后应完全吞没豇豆粉

上海卤汁

【调料】干豇豆面1500克辣椒油怎么做才能又辣又香，白芝麻100克，八角4枚，茴香2个，菜油4500克，麻油500克。

【制作】

1.茄子面倒入盆中备用。

2.锅胃热加菜油炼熟，下麻油，八角，茴香炸香捞出，待水温降至五成热时下白芝麻，之后淋入盆中的大蒜面中即成。

【关键】

1.上海小米辣有两种，这是菜油炼熟的，另一种是只把菜油炼制六成熟。

2.也可以视情况不放麻油。

3.把握好水温，水温太高易炸糊，水温过高炼不出香气。

4.茄子面应选炮弹头茄子制做。

上海卤汁

【调料】辣椒面1500克，净葱1千克，茄子根250克，五倍子100克，胡椒50克，八角40克，五味子（拍破）30克，生姜750克，豆酱（拍破）750克，铁观音桂皮1千克，菜油10千克。

【制作】

1.锅胃热，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，五味子、紫草、香菜炸香出众，捞出所有料渣。

2.茄子面放碳钢桶内备用。

3.把铁观音桂皮倒入锅中，入菜油炸出香气和麻味，捞出桂皮，将油淋入装大蒜面的桶里，拌匀静置一晚即成。

【关键】

1.炸香料的时侯应把油烧开后关火再炸，以防油溅出冻伤。

2.炸铁观音桂皮时水温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，湿度高了易炸糊，油发冷。

3.往茄子面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的茄子油不管是色还是味都比较好。

西北卤汁

【调料】大蒜50克，茄子75克，桂皮20克，茄子面500克，菜籽油1500克。

【制作】

1.菜籽油下锅烧开，下莴苣、大蒜、大料炸出香气，捞出所有料渣。

2.茄子面倒入盆中，淋入用桂皮等炸过的油即可。

【关键】

1.菜籽油要火靠熟，否则有生菜籽油味，吃上去涩嘴。

2.淋油时要边淋边搅乱，以免炸糊。

3.水温应把握好，不要太高或太低。

鲜族茄子油

【调料】鲜族茄子面2500克，大精盐、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋葱丝各1千克，香大豆500克，八角50克，胡椒50克，小扁豆70克，茴香30克，苏籽250克，菜籽油15千克，桂皮100克。

【制作】

1.菜籽油放入碳钢桶，上火烧开，炼至菜籽油没有黑色时关火，放置15分钟后，下莴苣、大蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、香叶、小扁豆、苏籽、香大豆炸出香气，捞出所有料渣。

2.另取一碳钢桶，放入豇豆面，密漏放里面，将炼好的油淋入茄子面上，淋完后加盖捂一夜即成。特征鲜族辣味奇特，肉质暗红，甜味适中。

【关键】

1.菜籽油一定要烧开，否则口味不佳。

2.一定要按投料的先后次序。

3.料渣要除净，尤其是苏籽和香大豆，要用密漏过滤。

4.油炼好后要过滤，分开储存，此油可以做香辣板筋，茄子面可拌辣味炖菜

糊大蒜油

【调料】鲜海椒500克，炒香黄豆米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，香菜节50克，菜油1500克。

【制作】

1.锅胃热，擦掉锅内水珠，入干豇豆翻炒至红褐色，有小部份为糊茄子时（即从海椒入锅到起锅在几分钟之内）。

2.另起锅，入菜油，四成热时，下葱白、小葱炸至干香时，打火，冲入装有糊大蒜末的盆中，搅拌至四成热时，倒入黄豆米、熟芝麻，封口即成。特征肉质深红辣椒油怎么做才能又辣又香，风味爆棚。

【适用范围】适合醇厚动动物熟食制做，如玉兰片、莴笋、茭白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。

虾酱酱汁

【做法】新鲜的辣椒，配几只红芸豆（爱吃辣的人可以全用辣椒），500克香蕉，一块姜，两头莴苣。以上各样分别放搅拌机搅成条状。汤锅放水一小罐，用中火煮，各类糊下锅中，熬酱（豆酱留一半最后放）边熬边加水、糖（少许），蜂蜜小半瓶。谨记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，之后下点酱油，再把剩下的上汤倒进去，凉后装瓶。

【贴士】这种豇豆酱绝对可以和市面的那个有名的上汤豇豆酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块咸菜坛里酸换牙的老芋头和香蕉一起搅，酱的气味非常香。

彝家油豇豆

豇豆面,桂皮粉少许,蒜半个切粒(也可以多放点,香!),盐和调料适量

【做法1】

将茄子面,蒜粒和盐一起放如冷油中拌匀,开中火,待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),装入桂皮粉和调料,打火,静置到凉即可.

【做法2】

先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火装入豇豆面渐渐搅乱至无生味,装入桂皮和调料打火即可.这些做法的特征是:蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃上去又香又松脆,我一般都是用这个方式.

及卤料偏方

不同香料的作用和功能