蜂蜜泡了柠檬片放在冰箱里保存，能冷藏多久？

最近有很多朋友问：我最喜欢蜂蜜柚子茶和蜂蜜柠檬茶！ 但我把柠檬片浸泡在蜂蜜中，然后放在室温下。 为什么一周之内就发霉了？ 如果存放在冰箱里，可以冷藏多长时间？

我每年都会做蜜腌桑葚和蜜腌杨梅，因为它们很容易变质，而且我想让它们保存得更久。 我的比例是 1 份水果和 2 份蜂蜜。 蜂蜜浸泡的柠檬片最稳定，可以冷藏3个月以上。 蜜泡桑葚/杨梅之类的情况较差，但也可以冷藏1个月以上。

在这里，我们要科普一下食品化学课程中的一个重要概念：水分活度（水）。 它的定义是食品系统中水的蒸气压与纯水蒸气压的比值，表示水分子的“活性程度”。 如果食品中添加大量的糖，水分子就会被亲水性的糖分子“束缚”，使其无法到处乱跑，无法被微生物利用。 或者可以用另一个物理指标来解释。 当食品系统的渗透压升高时，微生物就得不到食品中的水分，无法快速生长繁殖。

食品加工专家都知道，常温下可保存的最低糖浓度为65%。 如果是酸性条件，糖浓度可以低一些。 蜂蜜可以在室温下长期保存，因为其糖浓度高达70%以上，且水分活度足够低。 假设蜂蜜的糖浓度为75%（实际成熟的纯蜂蜜会高于这个浓度），如果将1份含糖量10%的水果与2份蜂蜜混合柠檬蜂蜜水的正确做法，则糖浓度为53.3%。 如果冷藏超过一个月就不起作用了。 问题是，我以前也尝试过。 如果不开封，最多可以保存3个月以上。 如果将1份水果与1份蜂蜜混合，糖浓度将降低至42.5%。 可以冷藏1个月，但切勿将其置于室温下。 就连商场里卖的柠檬柚子茶也被指示开封后要放在冰箱里保存。

我之所以说蜜腌柠檬比同浓度的蜜腌杨梅保质期更长，是因为柠檬酸和高浓度糖（蜂蜜）都有助于抑制微生物的繁殖。 相比之下，普通食物绝对不应该在冰箱里存放一个月。

用蜂蜜腌制水果时，常见的失败是出现酒精味（酵母污染严重）和表面发霉（霉菌污染严重）。 相比之下，后者更危险，应该果断扔掉，因为它已经被大量霉菌污染，而且有些霉菌产生的毒素具有剧毒，甚至可能致癌，比如常见于发霉的水果。 。 青霉素。

有些人认为冰箱是安全的，放在冰箱里不会滋生细菌。 不是这种情况。 霉菌通常非常耐寒，在冷藏温度下仍能缓慢繁殖。 同时，霉菌也相当耐酸，橙汁和稀释柠檬汁的酸性并不能完全抑制其生长。 霉菌对水分活度的要求比大多数细菌低，并且可以在较高浓度的糖溶液中生存。 总之，在制作蜜饯并存放在冰箱中时柠檬蜂蜜水的正确做法，最需要注意的就是霉菌。

浸泡后，用勺子取出一部分，用水冲洗干净。 这是大多数人的吃法。 但每次你伸手去拿勺子时，你都在给它接种微生物。 如果用不干净的勺子翻动，浸蜜的水果很容易受损。 正确的方法是每次都用干净的勺子舀出来。 最好放在炉子上烧一下，或者用开水烫一下，然后晾干。 这样，去除油渍和细菌后再装瓶就可以放心了。

除了舀蜂蜜外，在舀出番茄酱、酱汁、腐乳等调味品时，或者从泡菜坛子里取泡菜之前，还应该养成对勺子和筷子进行消毒的好习惯。

食品加工充满学问。 如果不懂食品化学和微生物学的基础知识，往往很难掌握尺度。 最好按照最严格的标准来操作。 别拿自己当小白鼠，频繁做微生物感染实验……

总之，用蜂蜜腌制水果时应记住以下几点：

1、浸泡水果前，先将表面洗净，然后晾干，控水。 将柠檬、仙人掌等放在干净的菜板上用干净的刀切碎，放入蜜罐中。 将桑葚、杨梅等表面水分擦干，直接放入蜜罐中。

2、蜂蜜的用量应比水果多。 1份水果最好放2份蜂蜜。 否则，糖浓度不够，水分活度降低，达不到抑制微生物的效果。

3 如果一周内不吃，请不要放在室温下，而是冷藏。

4、用量较多时，分装成小瓶，不要频繁翻动，以免引入污染。

5. 取出水果和蜂蜜时，请使用干净的勺子。 勺子最好高温消毒。

一旦你学会了这些东西，就很容易成功，然后享受你美味的蜜饯了。

但请记住一件事：世界卫生组织建议每天添加糖的摄入量不应超过50克，而“添加糖”的名单中还包括蜂蜜！ 因此，如果你喝一杯加了蜜饯柠檬、蜂蜜柚子茶等的水，就已经占了每日糖限量的一半，那么其他甜饮料、冰淇淋、甜品饼干等就需要更严格了受控！