五星大厨教你4道家常小菜——鸡里蹦

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每天16:00，五星级厨师教你4道家常菜！

如果你必须选择，什么会让你爱上一道菜？

最近，小暖迷上了一道名叫“跳鸡”的菜↓。

不仅味道清淡可口，而且成品也非常漂亮，似珠似玉，光是看着就让人胃口大开。

据说，关于它的来历还有一个美丽的传说。

康熙去河北时，保定的一位厨师大胆尝试用鸡肉和虾制作一道菜肴，深受喜爱。

当被问到这道菜的名字时，厨师也不知道。 他想起做饭时虾子高兴得跳起来，便随口答道：这道菜叫鸡跳。

康熙一听，龙颜大喜。 他称赞道：“好鸡啊！鸡和虾是水陆之极，这道菜有情有景，菜名也栩栩如生。”

这道菜很经典有两个原因。

首先，食材的大胆组合，既融合了鸡肉的鲜嫩，又融合了虾的脆嫩。

其次，调味方法很有讲究，要求菜肴颜色浅、味美。

因此，鸡肉和虾一定要新鲜，分别用淀粉勾芡，然后涂上油或水。 目的是使它们颜色洁白、美观可口。

这道菜最大的特点就是炒肉汁。

一碗酱汁是这道菜的灵魂。 提前做好可以节省时间，还能保持鸡肉和虾的鲜嫩。

但做这道菜一般不使用酱油，只是用大火炒，并加一点糖来提鲜。

为了让它更好看，暖暖大厨还特意添加了一些黄瓜丁，不仅散发着清爽的味道，还融合了鸡肉和虾的鲜甜香气。

嫩滑的鸡肉、鲜嫩的虾肉、脆脆的黄瓜，多种口感层叠在一起，太完美了！

点击视频学习连康熙都称赞的经典菜谱~

鸡跳

▲点我，我是视频

暖暖 厨师：郝振江

中国烹饪大师、四川饭店行政总厨

原料

鸡胸肉/虾/黄瓜/姜水/油盐

蛋白/淀粉/糖/味噌/胡椒

米醋/鸡粉/葱姜/花椒/香油等

实践

- 1 -

食材加工：将鸡胸肉切成大小均匀的肉丁； 将黄瓜洗净、去皮并切成方块，放在一边。

- 2 -

鸡肉上浆：取一个大碗，在鸡肉中加入2汤匙姜水和2克左右的盐，用手不断捏，使其完全吸收水分。 待其变得光滑后，加入1个蛋清，继续搅拌均匀。 。

- 3 -

加入适量的水淀粉，然后用手反复捏捏上浆，然后加入少量食用油密封胶，打浆10分钟左右。

鸡肉是水分较少的食材，所以用湿淀粉上浆。

- 4 -

虾肉大小：将虾去头去皮，打开背部，去掉虾线。 虾肉中加入盐和糖，用手搅拌均匀。 加入干淀粉和食用油，搅拌均匀。

虾肉本身水分充足，不需要加浆。

白糖的添加可以使虾肉更有弹性，颜色更透亮。

- 5 -

准备碗酱：取一个碗黄瓜搭配什么炒好吃，加盐、少许糖、鲜味噌、胡椒粉、少许鸡粉提鲜。 直接加水并搅拌均匀。 加入1汤匙半水淀粉和1平匙米醋，搅拌均匀。

如果家里有库存的话，可以添加一些，味道会更好

醋的加入可以让鸡肉和虾的味道更加融合。

- 6 -

制作花椒油：锅中热油，加入葱、姜，大火炒至焦黄。 待完全脱水出香味后加入花椒。 关火，用余热将花椒炒香。 倒出油并放在一边。

- 7 -

锅中加入底油（比平时稍多），油热至50%，将拌好的鸡肉放入锅中，炒10秒，然后加入虾，炒至稍微卷曲变色，用筷子快速炒散，沥干备用。

提示：如何判断油温何时达到最佳水平？

暖暖厨师：将一块鸡肉随意放入油锅中。 如果鸡肉周围甚至出现鱼眼状的小气泡，就说明油温已经达到50%热了。

- 8 -

锅里留少许底油，加入黄瓜丁炒香，直接加入鸡肉和虾，将碗汁拌匀，然后放入锅中翻炒黄瓜搭配什么炒好吃，淋上两滴香油，出锅前淋少许花椒油。 结束。

完成品

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