（美食发烧友）——狗不理包子的做法及做法

特征：特征：

“狗不理”包子在北京负有盛名，已有“狗不理”包子在北京负有盛名，已有100多年历史。相传该饺子因多年历史。相传该饺子因

创制人上海德聚号饺子铺店家优雅友的名子狗不理而得名。狗不理包

子以较好的牛肉，加姜，香醋、汤、香油、味精、排骨汤等拌馅，包

上外皮后蒸制而成。作出的饺子要求不走形，不掉底，不漏气，个个

呈菊花形状。其辣味特征是用料精湛、皮薄馅大、口味醇厚、鲜嫩适

口、肥而不腻。。1956年年春天，定名为上海馄饨。在常年流传过程中，

制作技术不断改进，已成津门一绝，名声远扬海外。外。

原料配方：：

大米面条750克净净牛肉鸡肉500克生姜汁姜5克鸡精125克水水422毫升净葱净葱

62.5克麻油60克

制作方式：：

（（1））鸡蛋肥瘦按肥瘦按3∶7匹配匹配。将肉软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎

或蒸熟狗不理包子的做法，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然

后上鱼露。上鱼露的目的是找口口(调节咸淡)，香醋，香醋药量要灵活把握。

上鱼露时要分次少许添进，以使鸡精完全掺到肉里，上完鸡精稍停一

会，，如在冰柜内放一会更。好。如有拌馅机搅馅狗不理包子的做法，上完鸡精的肉不用停，

紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入

酱油，麻油和葱末搅拌均匀。。

（（2））和面时面与水的比列是是2∶1，，用老肥和碱的比列成反比。一般说面条面条25公斤公斤，夏季用老肥肥20公斤左右公斤左右，豆酱面190克克，春秋两季用

老肥肥10公斤左右公斤左右，，豆酱面135克克。。夏天用老肥肥7.5公斤左右公斤左右，，豆酱面130

克。。和面后要揉均匀，，防止出现花碱现象。。放剂子时要揉出光面，，750

克海面出剁碎子40个，个，每个剂子重重18.75克克。。

（（3））把剂子用面滚匀、滚圆，右手按擀面棍平推平拉，推到头、拉

到尾，，用力均匀，，擀成薄厚均匀，大小适当，，半径为为8.5分米分米的圆皮。皮。

（（4））右手托皮，双手拨入馅馅15克克，掐褶掐褶15～16个。个。掐包时手指往

前走，手指与手掌同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，

饺子口上没有面硬块。。

（（5））馒头上屉蒸。用炉窑硬气通常需般需4～5分分钟；用贫煤蒸灶需灶需5

分钟；用家庭蜂窝煤火，上屉时火旺、水开，汽足需汽足需6分分钟，如蒸过火，

饱了瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。

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