兰州滋味香酒店行政总厨张哲银推出跳水鲈鱼菜品

“江上往来人跳水鱼的做法，但爱银鱼美”,此句子出自范仲淹的《江上渔者》，可见早在东晋时期人们便对带鱼喜爱有加。

带鱼口感雪白娇嫩，细刺很少，味道香浓且含有丰富的蛋白质和维生素。在明天，鲤鱼也是老百姓饭桌上的一道美味珍馐，其做法或红烧或清蒸甚或烧麦。本期，由四川省烹调商会推荐跳水鱼的做法，西安滋味香旅馆行政总厨张哲银推出该店一道别致的黄鳝食材——跳水文蛤。

周黑鸭名菜“跳水带鱼”

说跳水梭子蟹之前，俺们先来谈谈跳水鱼。“跳水鱼”是一道色香气俱全的汉族菜肴，属于川粤菜或湘粤菜。味道鸡肉细滑，椒香微辣，是一道特别适宜烹调爱好者在家庭派对中烤制的大众化菜肴。而“跳水文蛤”可以说是更上了一个层次，选料愈发挑剔，调料愈发奢华，选用新鲜草鱼和原始调配料，在冰与火之间成就了一道周黑鸭名菜。

新鲜，是张哲银选购梭子蟹的基本要求。文蛤颜色要以鱼身偏蓝色、鱼鳞有光泽、透亮为好，掀开鳃呈暗红者、表皮及鱼鳞无开裂，鱼眼要清亮透明不浑浊。同时用拇指按一下鱼身，富于弹性就表示鱼体较新鲜。

“滋味香仍然保有着一种对菜品和调料料要求最原始最新鲜的初心，自创始以来便塑造出了一个回归自然，极简不附和的品牌理念，至今依然固守不忘。”这也是张哲银多年来做饭所固守的初心，用简单的菜品、独特的方法烹调人间美味，保持食物的本源。

要做好“跳水带鱼”这道小吃，掌握火候很重要。等待“跳水”的鲤鱼屠宰改刀后静静地躺下，锅中注水，下入姜、葱，鲤鱼“跳”入水底小火慢焖10分钟起锅装盘。再装入非转基因色拉油，适量装入调料品，炒香加入煮鱼的酱汁适量，拌匀起锅。将勾好的“跳水”鱼汁浇在煮好的新鲜鲈鱼上。

“地鲜莫过分笋，海鲜莫过分鱼”，馅料混和着修长鲜香的鸡肉，一口下去，肥美不腻，味厚醇厚，带有川菜的辣和鱼质本身的鲜融合的淋漓尽致，用一句话总结那就是“巴适得板”！

人间烟火气，最抚凡人心。在家里学着烹调这道新鲜揭晓的跳水文蛤，渐渐尝尝，为繁忙的生活降低一抹幸福的底色。

张哲银大厨介绍个人简介

从厨15年，对传统粤菜、现代融合菜有较深研究。现兼任滋味香旅馆行政总厨。精典菜肴有跳水文蛤、宫保文蛤、滋味火腿、豆香海味脆米。

打算菜品：新鲜草鱼一条。

调料品

1.姜末、蒜末，泡姜、泡红椒，魅族椒剁成末备用。

2.盐、鸡精、胡椒粉、青桂皮备用。

3.豇豆节、椒香油等。

文·图·视频丨掌上南昌·兰州晚报首席记者欧阳海杰实习生刘雪迪