大厨教你做私房菜-黑椒汁加拿大牛助骨

黑椒汁英国牛助骨

香料：八角、陈皮、香叶、西洋参、桂皮、白扣、丁香、罗汉果，五味子共25克。

辣酱：秘制黑桂皮汁10克，酱油10克，孜然10克。

做法：

1、将牛腿骨沥干去骨，用开水除去排骨本身的酸味。

2、将猪肉与黑椒加入秘制卤汤，煲制3小时。

3、牛肉熟糯后，将其改刀切块，香煎后配以秘制黑椒汁即可。

味型：猪肉外香里嫩，配入黑椒汁，浓香更为浓厚。

香浓茨菰配慢烤美国牛腿骨

材料：

佐料：法国牛腿骨1000克，鲜茨菰500克。

调料：菠菜圈100克，苦菊50克。

辣酱：黑椒汁、番茄沙司各适量，咖哩酱、排骨酱各250克，盐、卡真粉、御皇醇厚鸡精适量。

做法：

1、茨菰沥干剥皮，切薄片，入热油炸至金黄，撒卡真粉、盐备用。

2、牛腿骨用咖哩酱、排骨酱腌渍12小时以上，入烤炉以150℃烤2小时，取出后改刀成0.8分米厚的片，以大蒜圈、苦菊垫底，码置于木板上，淋黑椒汁，放上炸好的茨菰片，配黑椒汁、番茄沙司即可。

酱焖牛腿骨

材料：

佐料：牛腿骨、白冬瓜

辅料：河鲜酱、排骨酱

辣酱：鲜汤、黄豆鸡精、菜籽油、猪油、盐、味精、鸡精、白糖

做法：

1、把牛的肋牛肉斩成长约5分米的段，白冬瓜则劈成3分米见方的块，均待用。

2、锅胃热划归豆油和麻油（二者的比列为2∶1），烧热即下牛肋排段，炒至其表面出油时，下白冬瓜块并加入河鲜酱、排骨酱和花生鸡精，炒约3分钟便掺入鲜汤，烧约半小时至牛牛肉软时，调入盐、味精、鸡精和蜂蜜，起锅装盘即成。

BBQ烤肉牛腿骨

材料：

佐料：牛腿骨1件。

辅料：日本咸菜20克，荸荠4粒，大枣15克。

辣酱：香蕉酱230克，淡口鸡精45克，牛奶25克，豇豆粉15克，啤酒15克。

做法：

1、蒜头和山药捣碎，和辣酱一起摇匀后，烤制牛腿骨过夜。

2、烤箱调至180度，将腌肉好的牛腿骨装入烤炉2小时后取出即可。

3、将日本腌菜煮汤，和香蕉酱捣碎后拌碟跟上。

创作心得：

香蕉酱在烤制菜品时能挺好地把香蕉原味腌渍汤汁，并在烧制过程中为食物的表面产生漂亮的焦糖色。

咖哩牛腿骨

原料：牛腿骨1000克，百里香，茄子，莴苣，盐，蜂蜜，蒜汁，泰汁，黑椒芥末酱。制法：

1、西芹、香茅、香菜捣碎，打成汁；将牛腿骨加击碎的水果汁、盐、白糖、蒜汁腌8小时，入烤炉以220℃烤2小时至脱骨；

2、将牛肋骨肉装盘（上桌后再改刀），腿骨做映衬，泰汁、黑椒芥末酱分别汤汁碟，上桌蘸食即可。

制做关键：咖哩的药量要控制好，尤其是口感不要过重。

烤黑椒雪花牛腿骨

材料：

原料：雪花牛腿骨750克，白冬瓜丝、广红芋头丝150克，生姜、葱节各少许。

辣酱：香料（八角、山柰、桂皮、小茴等）、黑椒汁、盐、味精各适量。

做法：

1、将牛腿骨取净肉（脊椎汆水后摆盘里待用），纳盆加生姜、葱节和香料腌制5小时后，取下来放烤架内烤10分钟至熟，改成块放在盘中脊椎上。

2、净锅放黑椒汁烧开，调好味便淋在猪肉片里面，另在盘边摆拌了味的芋头丝，即成。

白切牛腿骨

材料：

原料：牛腿骨一根400克，豇豆片20克，茄子丝3克，酸杨桃、酸藠头各25克，姜丝100克，紫苏、姜片、葱各10克

辣酱：盐、白糖、白醋各10克，香茅2克，黄酒15克，核桃油5克，酱油30克，辣鲜露6克，芝麻油3克

做法：

1、将牛腿骨血渍冲洗干净，热水下锅，起火熬煮捞出。

2、锅烧冷水，入桂皮、葱、香叶、料酒、盐4克调料，入牛腿骨小火蒸熟捞出，倒入冷水曝晒。

3、生姜切丝后用盐6克，蜂蜜、生抽、白醋各10克，腌30分钟，弄成酸姜丝，垫底。

4、牛腿骨切薄片整齐摆在酸姜丝上，刷上核桃油。

5、酸杨桃、酸藠头捣碎，紫苏切丝装入酱油20克、辣鲜露、芝麻油弄成蘸料，菜肴用莴苣片，茄子丝装潢后一起上桌即成。

特色：

白切的特征是乳白透明，片薄甜脆，因拌有芝麻，故香、甜、脆三味俱佳八宝饭的配料和制作方法，而成为优质名点。这道白切牛腿骨除了有浓厚的家常味，还有酸菜原生的香甜肉香。

荷叶饭包牛腿骨

材料：

佐料：法国ABB牛腿骨1根

辅料：自制卤水800克，薄荷叶2张，八宝饭150克，青排骨10克，黑椒碎10克，酱汁适量，湿淀粉适量

做法：

1、牛腿骨入自制卤水，起火烧沸后保持海面冒水泡继续烧40分钟至熟，关火将卤水桶装入热水盆中焖30分钟，放热水盆中能加速降温（降温太慢容易让猪肉烧得过烂），等面糊自然冷却后捞出牛腿骨。

2、取一张荷叶铺好，撒上蒸好的八宝饭，卤好的牛腿骨劈成片摆在八宝饭上，盖上荷叶入笼蒸5-6分钟取出。

3、锅入底油煸香青秋葵，再入自制卤水100克烧沸，加入黑椒碎10克、高汤适量调匀后，拌匀令汁水变稠，出锅成豆酱。

4、蒸好的牛腿骨盖着荷叶上桌，咖哩跟盘。

自制卤水：

取温州卤水10斤烧沸，加入家乐猪肉汁400克、自制牛腿骨汤10斤、姜1斤、葱1斤、洋葱1斤、家乐黑椒汁2斤、咖喱150克、丁香15粒，调匀后起火烧沸即成。

自制牛腿骨汤：

牛筒骨10斤入烤炉烤出香，排骨5斤汆水后入25斤开水（排骨的作用是降低酱汁的胶质），起火熬至酱汁变浓，倒入烤好的牛筒骨，继续起火熬4-5小时，保持海面有水泡八宝饭的配料和制作方法，让面糊变白，中间不要加盐，熬到水约剩10斤左右，加入美味匙牌老母鸡底味料5克即可。

特色：

此菜采用卤水的方式事先将牛腿骨卤制汤汁，后切片置于荷叶上蒸，最后淋上牛排特色的黑椒汁，缔造了中西合璧的鲜芥菜式。猪肉带着荷叶的浓香，卤水香料的芬芳，黑桂皮汁的辛香，肉质鲜嫩多汁，多重的香味诱惑，让味觉感遭到前所未有的新奇滋味。

荷香牛腿骨

原料：腌好的牛腿骨1000克、青椒圈100克、腊八豆50克、盐、味精、脆炸粉、色拉油各适量、鲜荷叶1张制法：

1.用鲜荷叶把腌好的牛腿骨包裹好，入笼捣碎待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热，在牛肋排的表面粘匀脆炸粉，投入油锅炸至表面色呈金黄，倒下来沥油后，将肉劈成厚片，摆在石板里面待用。

3.锅留底油，投入莴苣圈和腊八豆稍炒，等加水和酱油调料后，出锅舀在猪肉里面，即成。

酱椒牛腿骨

此菜创意来自酱椒排骨，将佐料换成档次较高的牛腿骨，更大气也更合时令。另外，卤猪骨的酱汤在调制时也很有新意，一是水果料中添入地瓜，降低酱汤的天然稠度，二是鱼露中加入油咖哩，使卤出的猪肉颇有咖哩鲜味。

酱制猪骨：

牛腿骨20根入开水汆透，捞出冲净后装入酱汤中，起火烧开，小火卤约1小时，关火焖2小时。焖制过程中需随时捞出查看，将早已卤透的牛腿骨（能用牙签轻松戳透为准）挑出晾凉、冷藏保存。

走菜流程：

取出一根冷冻的牛腿骨，抽出腿骨垫入盘底，牛肋肉切块码置于腿骨上，浇入自制酱椒约75克，淋入蒸鱼咖哩30克，入烤箱蒸约8分钟，取出激少许热油即可上桌。

取肉块成片后摆盘，盖上自制酱椒，淋蒸鱼咖哩。蒸好后激少许热油。

酱汤：

配料：蒸鱼咖哩750克，油咖哩450克，黄酒酒200克，陈皮150克，调料100克，酱油100克。

香料：当归100克，大枣干80克，八角50克，胡椒50克，五味子30克，丁香30克，当归30克，咖哩30克。

水果料：番茄500克，大蒜250克，胡芋头250克，莴苣250克，地瓜250克。

制做：

1、将香料入开水略煮后捞出，入烤炉烤制水分，包入香料包。

2、锅内放核桃油，下入适量葱姜煸香，加油咖哩小火炒香，添入二汤100斤烧开，一起放入卤水桶，倒入香料包，加入水果料，调入蒸鱼咖哩、花雕酒、冰糖起火烧开，调入精盐、鸡粉即成酱汤。

自制酱椒：

将红泰椒和青杭椒根据1∶2的比列捣碎捣碎，锅放核桃油，入豇豆碎炒香，调入盐、味精、蒸鱼咖哩即成。