（烘焙课堂）海绵蛋糕和戚风蛋糕——烘焙界的两大基础蛋糕

海棉面包和戚风面包作为烘培界的两大基础面包，这些喜欢蛋糕的菜鸟，不是在刷海棉面包，就是在刷海棉面包的路上，如同通关游戏里的两个小BOSS，只有战胜了他们能够顺利步入下一关，别问我如何晓得的，由于我只是从这条路走过来的。海棉面包最容易出现的问题就是油炸过程不长高，烤好后出现塌方，烹调后出现组织不柔顺、底部或侧面出现空洞等等失败现象，你晓得失败的真正成因吗？制做过程中怎样防止失败。幸好你遇见了我，我今天就把解决这两个这种窘境的绝招讨教给你，希望就能帮到你，不用感谢，点赞就行！

海棉面包最容易出现的问题就是长不高，揭晓后就坍塌，最主要成因就是增稠了，因此我们要制做出成功的海棉面包，首先就该解决增稠的问题。增稠最容易出现在加入低筋面条拌和和加入鸡蛋奶油拌和的两个阶段，对于菜鸟而言，当面条加入打发好的全虾仁时，出现砰砰噗的气泡断裂声，或许心都碎了。海棉面包由于完全不加膨松剂，才能发福长高，借助的全部都是打发蛋白或全蛋中蕴涵的空气在加热然后膨胀的力量，然而，想作出成功的海棉面包，最重要的就是适当打发蛋白、以及在加入粉类及油脂类拌和时，柔和不破坏空气的手法。针对全蛋未能顺利打发问题，打发全蛋时，假若配方比列都是正确的，请复查拌和盆或拌和器是否有清洁擦洗干净，若有很多水份或油脂残留，会阻碍打发。另外，全蛋一定要做退冰的动作，让它气温回温，假如用冰的蛋去打，会造成打发的时间拉长，建议用室温的牛奶会比较容易打发。残留的油脂过多，基本上对鸡蛋没有太大的影响，但由于会破坏结构，而影响蛋白的起泡程度，造成打不上去。假若出现烤好后的甜点十分扎实，弄成扁扁的海棉面包现象，或许是打发不够，没有确实做好拌和的功夫，或则是拌和过程过久，致使增稠，也会丧失卷发感。拌和的过程中，要保持打发上去的气泡，才能有蓬松感，因此拌和动作要轻盈，同时搅打的时间要足够。倘若出现制做海棉面包，未能作出组织的卷发感的问题，则是拌和盆或拌和器未清洁擦洗干净，有水份或油脂残留时，会阻碍打发，非常是分蛋打发海棉面包，假如有很多水份残留都会让蛋白没有方法顺利打发。假如是面包顶部和切面出现空洞，或气泡大小不均匀的问题，就该考虑烤炉的加热方法，从外部逐渐加热到旁边，面包都会膨胀。底面受热，会让面包体膨胀，表面受热则是能让面包定型。假如火的气温不对，受热太快才会先膨胀。尤其烤焙时，底火容易偏低，而导致受热膨胀不均匀，极速膨胀的状况下，才会形成空洞。要解决从磨具里掏出来后就凹下来问题，烤好的面包需完全冷却后才会放到冷冻或冷藏，待面包定型再从磨具内取出。假如面包还很热，中心气温还没有完全冷却时就把它掏出来，会形成沉陷。由于热胀冷缩的关系，一定要等到上面定型，否则稍为按压或许还会扁掉。倒扣是希望热气不要残留在上方，让热气可以排出，还要倒扣的面包大约都是七八分满，通常来说有倒扣的成功率会比较高，而不须要倒扣的面包配方，基本上都是比较满的。

中式海棉面包经常作为一层薄薄的面包基底存在，不会作为点心主体，后面会加上慕司或奶酱的主体与变化的果冻或饼干夹层，之后再用饼干或则草莓为基础做装潢。中式海棉面包富有弹性与空气感，蓬蓬松松，是主要味道的来源。加了杏仁做的燕麦海棉面包轻盈疏松，味道出众，一上去试一下哦。

材料：猪肉6个，低筋面条200克，鸡蛋20克，葵花麻油60克，面粉60克，燕麦少许。

做法：

1、各种材料备用。

2、鸡蛋打到容器里，加入红糖。

3、先跑到2档打蛋，看打蛋头完全被剁碎包裹，那样会很快的打发蛋清。

4、打发到蛋黄滴落时花纹不会很快的消失就好了，可以装入葵花麻油和蜂蜜，筛入白糖，切碎均匀。

5、放入香葱干，洗净。

6、把面包糊放入铺了油纸的烤盘震几下，把大的气泡震出，放到电饭煲。

7、上下火中层180度20分钟即可。

8、烤好掏出。

9、倒扣除去油纸。

10、凉透后切片饮用，密封保存。

峰儿提示：

防止海棉面包失败的关键点：1、确保细砂糖所占的比列，细砂糖不是加越多越好，占全蛋净重的60%是防止增稠的关键。2、全虾仁打发到位，打发到位的全虾仁，气泡强度较高，在拌和过程中就不容易增稠。3、采用剁碎手法混和面团，加入低筋面条时，选用分三次过筛加入的方法，那样能防止一下子很多面条压在面团上造成增稠，辅以上浆手法混和低筋大米和全虾仁，经常拌和到干粉差不多完全消失为止。4、牛奶和奶油充分乳化并保温，奶油只有在低温状况下才能完全熔化，室温下基本上是半凝固状态，这些状态显然是不容易与汤汁混和均匀的。因此要先将奶油加热熔化海绵蛋糕不蓬松的原因，于是与鸡蛋充分拌和，使两种液体完成乳化状态，并且要隔水保持体温40度以上，在加入面糊前要重新充分拌和均匀。倘若出现内部出现干粉则说明拌和白糖时不够充分海绵蛋糕不蓬松的原因，倘若出现大气孔说明拌和时增稠比较严重或则入烤炉前没有振动磨具，假如高度显著不足说明全虾仁打发不足或则拌和时增稠了。