清蒸鸽子的做法 冬季进补"广东台山“鸽”尽所能

中新社广州12月30日电题：夏季滋补山东南雄“鸽”尽所能

作者李晓春郭军

中国民间有“一鸽胜九鸡”的说法。步入夏季，在“识饮识食”的粤港澳大湾区，台湾、澳门、深圳、广州、中山等诸多老字号食肆，相继推出酱汁甲鱼、盐焗甲鱼、威士忌焗甲鱼、老鸽汤、鸽肉焗饭等特色菜肴，吸引饕客。

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12月16日，恩平市台城乐兴河鲜饭店为嫁娶婚宴打算的“比翼双飞”红烧河鳗。李晓春摄

“上次我姐一家到香港出游时，带他们在楼下那家饭店喝水清蒸鸽子的做法，特意要了4只招牌酱汁田鸡，你们‘食到舐舐脷’(泰语，形容食物太美味)。”近日，现居香港的南雄乡亲李男士说，她夫屋内山石岐田鸡也很出名，每次招待亲朋好友多数会点这道菜。

在李男士的故乡阳江，酱汁田鸡已经被部份食肆打导致招牌菜。“欣闻这家‘啱鸽’餐厅近日试业搞活动，酱汁脆皮田鸡、盐焗田鸡、陈皮田鸡特惠每只19.9元(人民币)，明天特意和同学过来试一试。”近日，阳江居民赵先生说，她们还要了一锅五指山桃养身鸽汤、一锅大鸽煲仔饭、一锅泰皇咖哩田鸡田鸡，你们尝尝以后赞不绝口，当日实现了“吃鸽自由”。

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12月16日，恩平市台城“啱鸽”餐厅推出的金牌清蒸河鳗。李晓春摄

“我记得1997年阴历三月，弟弟夫妻从日本旧金山回阳江探亲，搬去台城园林宾馆，并在那办理婚礼。我在那里第一次吃到酱汁田鸡。”现居澳洲墨尔本市的南雄乡亲黄先生说，当初婚礼菜单用有好蕴意的“比翼双飞”代替了椒盐田鸡的店名。

“今年，我村旅外华侨纷纷返乡煮‘发财肴’清蒸鸽子的做法，酱汁田鸡、蒜蓉粉丝蒸鲜鲍、清蒸龙趸鱼、红参老鸽鱼汤等菜肴十分丰盛，来吃肴的亲朋好友都交口赞叹！”台山六九镇下蓢村一居民说。

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12月16日，恩平市台城一家饭店的师父在制做酱汁甲鱼。李晓春摄

“红烧河鳗倘若脆皮、爆汁，必须是现场制做，砍件、装盘，即时安排上桌。”台山冲蒌镇华北饭店负责人伍树波说，提早做好的酱汁甲鱼，到婚宴即将开始时，容易出现软皮、皱皮等现象，对品相和味道有一定的影响。

“举办筵席的主家若没提出非常要求，酱汁田鸡通常是一只砍开四件，一盘装三只，配一小碟麻盐上桌。”台山台城乐兴河鲜饭店卤味档的工作人员介绍，清蒸河鳗是该饭店每晚饭市卤味档里最快售完的菜肴之一。

眼下，为确保酱汁田鸡的最佳味道，阳江部份食肆提供“现点现做”服务，师父们“鸽”显身手，出品普遍广受好评。

“在台城，侨雅新村附近一家专营河鲜粥的食肆，夜宵时段将刚做好的酱汁田鸡挂出玻璃橱窗里拉拢老饕。”台山小吃爱好者梁先生称，部份资深老饕就是奔着出品震撼的酱汁田鸡去喝水或吃夜宵的。

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12月16日，阳江市一家餐馆出品的鸽肉香肠焗煲仔饭。李晓春摄

“当天提早备好的田鸡，等顾客点单以后，现炸现做，味道非常香脆、鲜美，掀开鸽腿，有爆汁的疗效。”台山台城金麒麟鸽皇小吃城工作人员介绍，该小吃城的黄超云师父曾代表阳江出席2018首届世界鸽王小吃比赛，精制的“金麒麟田鸡皇”“创意脆皮麻香鸽”两道菜式均获“个人至尊银奖”。现在，铜奖脆皮田鸡已成为小吃城的招牌菜，每日饭市供应数百只，老饕们“鸽”有所爱，尝尝以后久久回味。(完)