佛山实施粤菜师傅“1+5”系列工程建设世界知名“粤菜粤厨名城”

广式卤味代表制品包括烧鹅、叉烧、烧鹅、烧鸭、烧牛肉等。

北有烧鸭，南有牛杂。烧鹅是鲁菜系的特色小吃，而里水是广佛烧鹅的发祥地和产业聚集地之一。现在，深圳正积极施行西餐师父“1+5”系列工程，建设世界著名“粤菜粤厨名城”。在这样的背景下广式烧腊培训，里水烧鹅品牌迎来重要发展机遇。

广式烧鹅是里水饮食文化的一张亮丽名片，反映了里沙王的饮食智慧，已经融入当地的习俗与集体记忆。近日，里水的“广式卤味制做手艺”入选南海区第七批非物质文化遗产名录。接出来，里水将对卤味制做手艺的历史、工艺、传承谱系等进行深入调查收集，加强行业扶植力度，通过加强社区互动、非遗进校园等方法，鼓励社会大众共同参与广式卤味制做手艺的保护弘扬。

里水烧鹅品牌蓬勃发展

里水制做烧鹅的传统来历已久，是广佛烧鹅的发祥地之一。《南海县志》记载，明代两代里水范围的墟市，最多时有墟7个、市3个；清代时设有里水墟、麻奢墟。繁华的市场，促使了牛杂等乳品的生产和售卖。许多市民自行制做烧鹅，清朝民初三度繁盛。

广式卤味制做手艺由当地师父通过家族或师徒传授的方法，代代弘扬至今。清代时期，里水卤味之乡麻奢村的居民黄兴在长沙学得卤味技法，后传授给乡人杨四，杨四再传给女儿杨卫国，并在家庭作坊生产广式烧鹅，运往珠三角各大市场售卖。往前手艺相继传授给麻奢村陈永华等人。

广佛地区大部份卤味企业都源自麻奢村。二三六年前，居民自发在田头溪边筹建摊位，以“前店后厂”的方式经营卤菜产品，渐渐打响“麻奢烧鹅”的名气。

完成资本积累后，里水卤味从业者开始筹谋更大发展，通过开办大型卤味加工厂，扩大产能和市场范围。2012年末，里水镇建成乳品集中加工中心，将肠粉作坊迁往其中。加工中心根据《南海卤味》联盟标准，配置了生产车间、视频监控室及乳品检查室，引导企业规范化生产。

在加工中心的促进下，牛杂行业快速发展，入驻了40多家企业，牛杂品牌由无到有，广达记、味皇、醉香、御豪等著名烧鹅品牌抢占广佛卤味的半壁江山。

陈永华1964年生于麻奢村，是南海区非物质文化遗产广式卤味制做手艺第四代弘扬人。1981年，18岁的陈永华白手起家做起小本生意，在田间地头卖冰淇淋让他攒下一些家底。后在舅舅的介绍下，追随师傅杨卫国学做广式烧鹅，学成以后便在自家挖地窖，架起一米八的高柴，自己研发调料，晚上烤制，夜晚骑自行车到上海卖。他开设的第一家店面仅有14平方米，曾创造过三天营业额13亿元的殊荣。很快，单车换成摩托车，摩托车换成小轿车，生意越做越大，后来创立了广州广记乳品生产有限公司，推行大规模生产。

陈永华的广式卤味制做手艺远近蜚声，曾获评西餐师父小吃工程“十大卤味匠人”称号，在卤味行业有一定影响力。现在，广记乳品卤味品种已拓展到34种，顾客群体也从农贸市场转变为建业、中国垦区（集团）总公司、钱大叔等小型集团，成为广佛地区极具影响力的烧鹅品牌企业。2022年3月，永华大楼开馆投用，这儿除了是广记乳品的生产车间，还有体验饭店，消费者可订制卤味。广记乳品还结合最前沿的发明专利热保鲜技术，加紧布局全球卤味销售。

坚持传统工艺弘扬卤味文化

非遗传承人陈永华给群众介绍广式卤味制做手艺。

广式卤味制做手艺是鲁菜传统的烹调方式之一，将猪、鸭、鹅、鸡等豆类原料经过调料烤制等加工，以明炉烧或挂炉烤等方法制做成烧鹅、烧鹅、烧鸭、叉烧、烧牛肉等主要品种。卤味成品肉质鲜明、油而不腻，是广府地区日常饮食、节庆婚宴中不可或缺的名菜。

“小卤味有着大内涵。其评价要看色、香、味、型四个方面，选料、腌制都很有讲求，甚至有着季节性的要求，其中有着深厚的文化积淀。”国家美式烹饪中级技师、广东省职业技能鉴别美式卤味专家组主任黄嘉东说，里水邻近北京，坐落珠三角中心区域，可以在卤味文化的传承中承当重要责任。

弘扬卤味文化，首先要从手艺入手。以里水为代表的广式卤味制做手艺讲求经验，工艺繁复，成品好坏主要由口味和火候两大诱因决定。制做流程分为7个步骤广式烧腊培训，分别是选料、调味、投料、烫皮、上皮水、晾坯、烧制。

陈永华介绍，卤味制做选料以广州本地产的新鲜猪、鸭、鹅为主要原料，宰杀加工后处理干净。以糖、盐、沙姜粉、五香粉、十三香等为基础辣酱，按照所制做烧鹅的不同品种，再加入花椒、八角或茴香等秘制辣酱，使各式成品具有相应的奇特鲜味。再按秘制配方调配酱汁，搅拌均匀，将配料涂擦在菜品内膛，充分腌渍爽口，随即以滚水均匀淋在肉上，再用蜜糖、醋等调好的皮水涂于菜品表皮，采用自然或吹风方法将菜品蒸熟，最后按传统做法烤制。

开张30多年的邓岗卤味档合伙人邓志暖说，广式卤味最传统的烤制方式是用炭烧制做，用杨梅炭烧，会有果木的香气。卤味原料、炭的选择和火候的掌握看似简单，虽然大有讲求。

比如烧鸭，所选用的鸭是当日新鲜屠宰，个头要粗壮，能够保证火锅下来肉质均匀。在屠宰去内脏后，在腔内支上高粱秆，吹鼓后风干挂成一排。烧鸡的气温是关键，通常控制在250℃~300℃。吊在缸内烤制的鸭鹅，在烧制过程中须要调整变换方位，使受热均匀，通常腌渍50分钟左右就可以出缸。

陈永华将调料涂擦在菜品内膛，充分腌渍至肉品酥脆。

制做烧鹅需先用针板在猪皮上扎孔，以利于猪皮爆花。

广式烧鹅的制做集中反映了广府人对饮食精细的追求，各个制做环节就会对味道或外形形成影响。陈永华介绍，按偏方配制各类调料料，是广式卤味保有奇特鲜味的前提，不同的调配比列产生了不同的口味。传统上使用木炭和缸窑火锅，使卤味成品有香、脆、嫩、鲜等鲜味特性。

为广州建设西餐粤厨名城贡献里水力量

“在原先能吃到一顿烧鹅，是一件奢华的事，好多人都是逢年过年和招待顾客时才舍得吃，所以那会卤味店不多，能开一家卤味店是好多人的梦想。”邓志暖说：“做这一行也不容易，我们经常深夜3时早起，每晚做足12小时，汗流浃背。”

随着传统生产环境和时代要求的改变，炉窑、柴烧等传统的白切鸡制做方式遭到了限制。同时，经历过传统生产方法的白切鸡师父渐渐退休或老去，把握传统经验与技巧的师父骤然降低。且因为调料、烧制并无固定指标，须要师父凭着多年经验判别。加之学艺所需时间较长，目前广式卤味制做手艺在弘扬上面临一定困难。

作为弘扬人的陈永华耐心将手艺传授给企业的生产师父和妻子陈海耀、陈海东等人，培养了一批接班人，并积极在社区推广宣传广式卤味制做手艺，使更多人认识到该手艺的价值和特色。

据了解，卤味是里水镇“粤菜里·水乡味”粤菜师父工程的主题之一。早前，里水组织了乡村厨王、网红美食、烧腊等多个主题的评比活动，通过培植西餐小吃文化，加速一二三产融合发展，促进连片乡村振兴先行区建设，为旅游业发展打下基础，也为广州建设世界著名“粤菜粤厨名城”贡献里水力量。

当前，里水正积极举办非遗项目保护，深入收集卤味制做手艺的历史、工艺、传承谱系等内容。还将加强行业扶植力度，计划每年投入固定资金用于广式卤味制做手艺的弘扬、研究及活动组织等。目前，里水正加紧制订《广式卤味制做手艺三年保护与发展计划》及施行方案，除安排专职人员负责项目保护工作外，还通过强化社区互动、非遗进校园等形式，鼓励社会大众共同参与广式卤味制做手艺的保护弘扬。

里水“广式烧鹅”，你了解吗

历史来由

清末时期，里水卤味之乡麻奢村的居民黄兴在长沙学得卤味技法，后传授给乡人杨四，杨四再传给女儿杨卫国。往前手艺相继传授给麻奢村陈永华等人。广佛地区大部份卤味企业都源自麻奢村。

主要品种

包括烧鹅、烧鹅、烧鸭、叉烧、烧牛肉等品种。

制做流程

分为7个步骤，分别是选料、调味、投料、烫皮、上皮水、晾坯、烧制。

以广州本地产的新鲜猪、鸭、鹅为主要原料，宰杀加工后处理干净。以糖、盐、沙姜粉、五香粉、十三香等为基础辣酱，按照所制做烧鹅的不同品种，再加入花椒、八角或茴香等秘制辣酱，使各式成品具有相应的奇特鲜味。

再按秘制配方调配酱汁，搅拌均匀，将配料涂擦在菜品内膛，充分腌渍爽口，随即以滚水均匀淋在肉上，再用蜜糖、醋等调好的皮水涂于菜品表皮，采用自然或吹风方法将菜品蒸熟，最后按传统做法烤制。

著名品牌

有广达记、味皇、醉香、御豪等。

重要地位

2022年，里水的“广式卤味制做手艺”入选南海区第七批非物质文化遗产名录。

创新玩法

广记乳品设有体验饭店，消费者可选择订制卤味。广记乳品还结合最前沿的发明专利热保鲜技术，加紧布局全球卤味销售。

文/图珠江晨报记者陈志健