做酒店餐饮管理和社会餐饮区别大吗？

可以说，社会餐饮比较“灵活、简单”，宾馆餐饮则比较“正规、复杂”。我相信，随着社会的不断进步与发展，在出品质量和服务细节方面，社会餐饮与旅馆餐饮之间的区别也会逐渐缩小；但由于接待顾客的需求不同、档次不同，有些区别也将永远存在。

在我40年的旅馆餐饮职业生涯中，以前在南京饭店做过10年的社会餐饮，后来又在白天鹅旅馆干了30年的旅馆餐饮管理，有好多同学都好奇地问我，做宾馆餐饮管理和社会餐饮管理区别大吗？究竟宾馆餐饮和社会餐饮有哪些区别？

虽然，无论是做宾馆餐饮还是社会餐饮，都是为满足顾客裹腹之欲，为顾客提供优质的小吃出品，提供让消费者满意的餐饮服务，整体来说，区别并不是很大。但由于接待的顾客对象不同，非常是像白天鹅旅馆这样的四星级饭店，饭店餐饮要面对来自世界各地不同国家和地区的住客，全省各地不同省份、不同民族的顾客，因而，在饭店布局、菜式设计、出品要求、食材尺寸、服务流程和经营管理等方面都要求不同。有所区别。

作为一家四星级的国际饭店，在饭店布局方面，首先就要考虑来自世界各地不同国家和地区宾客的需求，不但要有家装典雅的西式餐馆，有经营国际菜式（可以享用零点或自助餐）18小时服务的奶茶厅，有经营日本菜或日本菜的中级西餐馆，甚至还有中级台湾料理餐馆；有能让顾客放松身心的舞厅、茶室，有满足顾客商务、会展须要（具备同声翻译功能）的多功能大、小宴会厅，还要有24小时供应的送餐服务。拥有这样各色各样不同风格的餐馆，才才能满足不同国籍、不同民族、不同信仰、不同口味顾客的不同要求。而社会饭店则常常只是经营比较单一的粤菜，或则是展现个别地方风格特色的菜式，营业时间也不须要那么长。

正由于旅馆的顾客来自世界各国、各地，饭店就愈加要尊重她们不同的信仰和文化，比如在各个不同饭店的菜式设计上，就尤其要当心慎重，社会餐饮才能售卖的菜色，但饭店就不一定就能转让了，例如广州人喜欢吃的驴肉，在饭店餐牌上是绝对不能出现的，由于在西方顾客的文化里，这而且大逆不道的野蛮。还有，由于入住宾馆的顾客来自不同的国家和民族，在各个餐馆的菜谱上，都要有一定的炖菜品种及免大荤品种的菜式供应，这样，才才能满足不同的顾客的需求。而社会饭店则没有那么多顾虑，只要是顾客喜欢，有市场价值的菜式都可以随便在餐牌售卖。

基于饭店服务特征的须要，饭店职工的福利待遇、工作环常常比较好，由此饭店的管理团队和职工队伍相对比较稳定。同时，为构建好的餐饮品牌，四星级饭店常常都肯花重金，或聘请美国管理团队和总厨进行管理培训，或派出管理人员到美国交流深造，培训系统比较健全，美国先进的管理理念、品牌意识、出品质量都比较到位。饭店能够通过时常举行不同主题的“美食节”，约请世界各国、全国各地的大厨到饭店交流，使旅馆的面点师就能大开眼界，下降见识，因而不断提高中、西餐面点师的修养和烹调水平。而社会饭店职工的福利待遇比较差，流动率比较大，不少老总往往对培训工作不够注重，不肯花大钱培训职工，致使管理团队和面点师队伍的素养良莠，导致出品和服务的不稳定。

乳品安全问题，仍然是消费者关注的大问题。作为一家每天都要接待国际顾客的四星级饭店，不可防止地也要面对这个问题。但饭店餐饮的价钱通常比较高，没有太大的成本压力，通常都十分重视菜品品质，从进货源头抓起，绝对不会为了节省成本酒店中餐菜品，而贪实惠使用廉价的菜品调料。诸如广东“无鸡不成宴”，为了保证鸡的质量，白天鹅旅馆使用的“葵花鸡”进货成本，就比普通市面上的鸡贵了一倍。宾馆使用的进口原材料，从奶油到牛油，从口蘑、三文鱼到猪肉，也一定要使用最顶尖的。有了好的菜品，面点师才才能创造出好的菜式，出品能够出众。而社会饭店则常常慑于价钱和同行激烈的竞争，一些酒楼为了在较低价钱中获取收益，常常要找寻较低价钱的菜品或取代原材料酒店中餐菜品，致使出品质量无法满意。

同样，在服务流程设计方面，饭店也尊重国际顾客的进食习惯，根据国际上通用的服务标准来执行。诸如白天鹅旅馆无论西餐或牛排的服务流程，都做出了相应的调整，例如“餐厅服务操作规程（包括上、撤厨具右上右下）”、“葡萄酒服务操作规程”、“雪茄服务操作规程”、“中、西晚宴操作规程”等等，有基本统一的规范；从顾客步入饭店旁边到离开饭店，所有提供的细微服务，都有详尽量化的指标。那些都与社会上的饭店有较大的区别，目的是使顾客还能在饭店享受到标准的国际化优质服务。消费者无论在社会餐馆或在旅馆餐馆就餐，应当都还能获得到品质的保证和消费的尊严，享受到更多的惊喜和感动。