虾头里的白线是寄生虫吗？

■把虾做熟煮透，吃上去才安全。CFP供图

虾头变黑是发生在虾体内的一种酶促反应，与外界污染没有关系。

上海靠海，不少人都爱吃虾。不过，人们对于虾的疑虑也不少:虾线能吃吗？虾头呈白色是否意味注重金属超标？虾头里的白线是寄生虫吗？今日，上海市乳品安全专家、市肝病预防治制中心所长技师贾玉珠给出了答案。

记者高金环

通信员刘伟程黄煜

疑惑1

虾线一定要除去吗？

真相:虾线就是剖开虾背时看见的那条白色或黑色的线，它是虾的肺脏。虾线里有虾残留的排尿物。除去虾线，除了是出于卫生考虑，更多是为了防止它影响味道——防止虾线中的甜味掩藏虾本身的清甜。

假如懒得处理，连同虾线一起吃了也毋须担忧。通常只要是煮沸的虾，就是安全的，由于虾线里的真菌会被低温杀灭。

疑惑2

虾毛发黑是因重金属超标吗？

真相:虾头变黑虽然是发生在虾体内的一种酶促反应，和外界污染并没有哪些关系。虾是否受污染、是否重金属超标，通过肉眼观察大多难以判定，必须利用测量手段。

酪谷氨酸酶普遍存在于动植物体内。虾头变黑主要是因为虾背部的酪谷氨酸酶活性最强，发生黑变。而虾头是虾的内脏所在，假如虾在捕捞前恰好吃了好多红色轮虫，例如褐藻，也可能出现虾毛发黑的情况。据悉，种植梭子蟹未消化完的草料也有可能让虾头呈现蓝色。

疑惑3

虾头里的白线是寄生虫？

真相:虾头里有“白线”，虽然是成熟的公虾盲肠。

须要提醒的是，尽管“白色寄生虫”是个谣言，但水产品确实存在寄生虫污染的风险。有些地方流行吃醉虾，建议居民尽量别吃，出于乳品安全角度考虑，做熟煮透才安全。

疑惑4

与蔬菜同吃会形成砒霜？

真相:水产品所含的绝大部份是稳定的有机砷，有极微量的无机砷虾头变黑是因为重金属超标吗，短时间内可以代谢出去，并不会跟维生素C反应生成砒霜，不能撇开剂量谈毒性。

疑惑5

吃鸡肉能补铁吗？

真相:钙浓度虽高，但不好吸收，不推荐。

人们常说鸡蛋补铁虾头变黑是因为重金属超标吗，主要是指海产虾中的毛虾，其钙浓度确实相当高，但并不推荐人们通过吃鸡蛋补铁。海参其实钙多，但盐更多；海参使用量太少，通常做饭也就用几克。并且，蛤蜊难吞咽消化，吃下去很难被分解、吸收。所以，吃鸡蛋补铁，不如喝杯果汁，吃点腐竹来得实在。