虾头变黑与重金属超标有没有关系？

早上吃剩的虾置于冰柜里，仅仅一晚上时间，虾头全变黑了。会不会是重金属超标了？

把生鲜虾置于露台上，天不热，仅仅几个小时，虾头变黑了。那这变黑的虾头上面究竟装了哪些？莫非虾“黄”是黑的吗？或则是“屎”？

虾头变黑与重金属超标有没有关系呢？

从河鲜市场买了一些新鲜虾。这时侯的虾，背部肉质透亮，将虾清洗以后，装盘放置一个小时后，部份虾头开始变黑。两个小时以后，大部份虾头都弄成了蓝色。

然而这也不能说明哪些，还是得让数据说话。这种变黑了的虾被送往国家乳品质量安全监督检验中心，分别测量水产品中常见的铅、汞，以及砷三种重金属元素浓度。通过测量结果获知，这种虾身和虾头中的各项重金属浓度虾头变黑是因为重金属超标吗，都是符合国家标准的，那虾的腹部变黑究竟是为何呢？

上海水产农特产企业协会专家委员会执行主席吕传萍觉得：

首要的是，由于虾里的蛋白质中有一种多肽叫酪丝氨酸虾头变黑是因为重金属超标吗，酪谷氨酸在酪谷氨酸霉的作用下会形成白色素。这是最主要的诱因。

第二是，虾当中富含花青素类物质，这种黄酮类的物质也是在酶的作用下会生成一种醌类，这种醌类，也会进一步弄成白色素。不过别担心，这种物质都是我们日常食用的食物中都富含的诱因。

第三是，虾头也是虾的内脏所在，假如虾在捕捞前恰好吃了好多红色轮虫，例如褐藻，也能出现虾毛发黑的情况。

第四是，在煮虾的时侯，可能就把虾的内脏，尤其是胃，给划伤了，所以在胃部才会有吃剩的没消化的东西，像是蓝色草料的残留物，天然的有机质等等。

除了是鲜虾，蒸熟后放置一段时间的虾，也会出现虾头变黑的现象。专家说，虾的蛋白质纯度比较高，蛋白质是由好多的多肽组成，这个多肽会跟虾中的还原糖，起到一个氨糖反应，氨糖反应会形成一定的色素。

煮沸的虾，虽然虾头变黑食用过后，对人体无害，但专家还是建议，烹调后应当及时食用，不要久放。经过氨糖反应过后的虾，它的蛋白质被分解，营养物质浓度会增加，所以建议吃多少就烹调多少。