虾的黑变与微生物关系不大怎么办？

喜欢吃虾的人一定注意过，有些虾的颈部会发黑或弄成棕灰色。这种黑白色的东西是哪些？是不是虾不新鲜了？是不是虾被重金属污染了？这样的虾能够不能吃？

生物酶是主因

动植物体内普遍存在一种叫“酪谷氨酸酶”的物质虾头变黑是因为重金属超标吗，在酪谷氨酸酶的作用下，会逐渐产生醌类物质，之后再产生优黑素、褐黑素等红色物质。

虾的四肢都有酪谷氨酸酶分布，但腹部的酪谷氨酸酶活性最强，头部和尾部的酶活性较低，这就是为何虾头总是最先变黑，之后才是头部和尾部。

虾的黑变与微生物关系不大

假如把虾放置在常温下，随着时间推移，虾头会变黑，这在一定程度上可以反映虾的新鲜度。不过，虾的黑变主要是酶的作用，和微生物关系不大。虽然在冷藏或冷冻条件下，酪谷氨酸酶仍然有活性，依然会发生黑变。

据悉，虾头也是虾的内脏所在，假如虾在捕捞前恰好吃了好多红色轮虫，例如褐藻，也可能出现虾毛发黑的情况，这在熟冻南极虾中比较多见。

种植梭子蟹未消化完的草料也有可能让虾头出现红色。

虾是非常容易发霉的菜品之一，一旦腐败还会形成挥发性固醇物质，能嗅到剌激性气味。

据悉，你可以注意观察，是否有虾头脱离、壳肉分离、虾壳肿胀等现象，这都是虾不新鲜的表现。

物理方法防酸败

一旦虾黑变就卖不出价，尤其是海白虾、南保湿梭子蟹这样的白色虾。生产商要想办法解决这个问题，关键就在于抑制酪谷氨酸酶的活性。

过去，捕虾船上最常用的形式是使用亚硝酸钠或焦亚硝酸钠，它们抑制黑变的疗效非常好，但容易有残留，影响虾的气味。

但是，假若控制不好，容易出现二氧化氮超标，所以如今用得比较少。酪谷氨酸酶有一个核心部件是铜离子，假如把铜离子除去，它都会丧失活性。

为此，一些“金属离子螯胶囊”被拿来避免虾的黑变，例如乙二胺四羧酸（EDTA）。曲霉和青霉形成的曲酸也可以捕捉酪谷氨酸酶的铜离子，防黑变的疗效也挺好。

酪谷氨酸酶须要合适的酸碱度能够正常工作，为此，一些有机酸也能抑制它的活性，例如乳酸、柠檬酸、醋酸、草酸、抗坏血酸等，目前大多数的虾用保鲜剂里就会有这一成份。

化学方法防黑变

科学家发觉，用化学方法处理也可以抑制酪谷氨酸酶的活性。例如，因为酪谷氨酸酶发挥作用须要一定的二氧化碳参与虾头变黑是因为重金属超标吗，因而，采取抽真空或包一层冰的形式也可以避免虾的黑变。

彻底加热也能破坏酶的活性，这在熟冻虾中较常见。假如煮过的虾放一段时间过后还是变黑，那多半是由于没有彻底晒干。

在500兆帕的超高压下，用氢气处理，只须要10分钟就可以令酶完全丧失活性，并且难以恢复。

这些方式还可以杀灭所有能造成腐败发霉的真菌和酵母。其实这个压力相当于大气压的5000倍，但螯虾肉的品质并不会有不利影响。