什么样的虾新鲜？虾头变黑有点像绕口令

虾是一种高蛋白的海产品，除了营养丰富，但是口感也很鲜美，是诸多老饕喜爱的一样小吃，然而因为虾多生活在水的底层，尤其是深海虾打捞上来，因为大气压的变化，造成虾多数都是死的。小编在在网上输入“分辨虾是否新鲜”会有好多贴子提示虾头变黑的虾是不新鲜的虾或则是重金属超标。真的是这样吗？让我们瞧瞧专家怎样说。

虾头黑既不是不新鲜的也和重金属没有太大关系

中国营养师联盟执行秘书长于良说：“虾头黑和新鲜程度、重金属没有太大关系。虾头变黑虽然是一种“酶促酸败”。动植物体内普遍存在一种叫酪谷氨酸酶的物质，酪谷氨酸在酪谷氨酸酶的作用下，可以逐渐产生醌类物质，之后再产生优黑素、褐黑素等红色物质。而这种物质就是虾头颜色变深的诱因了。虾的头里的酪谷氨酸酶活性最强，头部和尾部的酶活性较低。为此我们总是听到虾头最先变黑，之后就会出现胸部和尾部的变色。”

发黑的虾不一定不新鲜虾头变黑是因为重金属超标吗，不新鲜的虾一定发黑

有点像绕口令吧，让小编详尽解释下。读懂里面专家的解释就明白了，虾毛发黑的虽然是虾自己的生物酶，和微生物关系不大，所以变黑不代表虾早已酸败。虽然在冷藏或冷冻条件下，酪谷氨酸酶仍然有活性，因而一直会发生黑变。并且反过来看，不新鲜的虾一定是存放不当或存放过久，发黑是一定了。

哪些样的虾新鲜？

虾一旦腐败还会形成剌激性气味。另外还要瞧瞧是否有虾头脱离、壳肉分离、虾壳肿胀（熟虾除外）、虾肉绵软丧失弹性等现象，那些都是虾不新鲜的特点。

通常在餐厅清淡做法的虾都不宜用不新鲜的虾，麻辣虾之类的可就要多加留神了。

防“黑头”未必是好事

因为社会的广泛认识，渔船更担忧虾粉刺，生怕会影响销量及售价虾头变黑是因为重金属超标吗，捕虾船上最常用的方法是使用亚硝酸钠或焦亚硝酸钠，如控制不好，容易出现二氧化氮超标。但如今保鲜技术已先进许多，如采用“金属离子螯胶囊”等方式就安全许多了。

教你做道红烧虾

鲜虾买回后装入清水中养30~60分钟，锅内加强半锅水，放入生姜和生姜，再放入少许红酒，水烧开沸腾时放入虾，用牙签略搅拌让虾受热均匀，锅内水再度沸腾后再煮约半分钟，用锅铲将虾捞起，投入冷沸水中冷却。

蒜姜调料汁：锅内放入少许油，开小火加热，再放入蒜末和姜丝翻炒，加入盐、糖，捣碎后倒鸡精。