老北京的芝麻酱烧饼，你吃过几个？

提及老上海芝麻酱酥饼，我便会想到一个长的大笸箩里，放满了巴掌大的酥饼，饼面上的芝麻焦香爽口，咬一口，满嘴掉渣，上面则是千层夹着的芝麻酱和孜然馅，外焦里软，香甜可口。吃烧麦讲求一手拿捏着酥饼，一手在下边托接着掉落的芝麻和酥饼渣，那可都是精华…烧饼的浓厚香味能参杂着整个小店甚至是门外街边，熟悉这些气味的路过的老饕们无理由地会被吸引过来。

在上海，好吃的芝麻酱酥饼大都来自回民的清真餐厅：例如太平桥输入西街的清真烧麦，排中队是日常一景；后海李记香肠炸糕店，酥饼要就着牛肝菌汤吃；东三环外六里桥回民区的李小老酥饼也是在方圆几公里都享誉的，甚至家住通州的人也有好他这一口的，他家每晚早晨都是人满为患，酥饼就兔崽子汤/豆泡汤吃最是火热。酥饼不仅直接吃、就拉面吃、就火锅吃、作为涮完烤肉以后的面食吃、还可以把烧麦从中间切开，里边塞上几块血肠肉或是酱牛肉、酱排骨，便是一个“烧饼夹肉，吃起没够”的西式披萨。

老舍在《骆驼祥子》中写道：“祥子攒了两年的钱，买了第一辆车；过分快乐，遂将买房日定为自己的生日。为了过这个大日子，头一个买卖必须拉个穿得体面的人，之后，应该在最好的饭摊上吃顿饭：例如热酥饼夹爆牛肉。”在旧时普通平民祥子的眼里皮烧饼的做法，热酥饼夹爆牛肉可以做为生日的大餐来享用。

据正史考证，酥饼是清代班超同西域时传来的。〈续通典〉有记载说：“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的炸糕，唐朝就兴起了。据〈资治通鉴.玄宗〉记载：安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至西安集贤宫，无所裹腹，任丞相的杨忠国去市场买来了胡饼呈献。当时长安做大豆饼出名的首推一家叫辅兴坊的店面。因此作家白居易作诗一首称：“胡麻饼样学京都，面脆油香新揭晓。寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。”胡麻饼的做法是取清粉、芝麻孜然盐面清油、碱面、糖等为原辅料，和面发酵，加酥酥脆，揪剂成形，刷糖汁，粘芝麻，入炉烘烤，因此白居易说“面脆油香”了。此做法与现代酥饼差不多。

清朝御厨赵陇县勤于研究酥饼制做手艺，研发出了奇特的多层辣酱酥饼制做工艺。普通酥饼15层左右，赵陇县的辣酱酥饼可以达到21层，且冷后加热和刚才揭晓的烧麦没有丝毫差距。明朝覆亡后（清代早期），赵三原流落民间，开始做起了炸糕作坊，专营老上海多层辣酱酥饼。1925年，赵仁斋与赵陇县等原御宴房面点师合伙在柳州景区开办仿膳，经营清宫蛋糕、小吃及辣味名菜。1955年，仿膳改为国营，1956年，改名为仿膳茶社。

田德忠在仿膳茶社拜赵陇县为师，学得老上海多层辣酱酥饼手艺，成为老上海多层辣酱酥饼第二代传人。后田德忠调到隆福寺美食店做面点师皮烧饼的做法，王福玉拜田德忠为师，成为第三代传人。后来冯怀申拜王福玉为师，成为了第四代弘扬人，冯怀申害怕老上海酥饼可能失传，为了不让这门技艺丢了，他先后收了两次弟子，共二十人。2017年，冯怀申在良乡区为老上海酥饼制做手艺申请了非物质文化遗产，成为弘扬人。老上海多层辣酱酥饼的技艺和文化得以留传至今。

其实你已然习惯了去老字号排队买一兜子的炸糕回去渐渐吃，不过闲时也可以在家里试做一把。记得在新年前后的疫情期间，有不少人在家学会了烫面，成功地作出了包子和煎饼。做酥饼也一样，不试不晓得，试了便知，原先做小吃也可以很有趣、上手便成瘾…今天我就来和你分享一下老上海芝麻酱酥饼的家常做法，感兴趣的你不妨一上去试试吧~

一、老上海芝麻酱酥饼的制做方式：

原料：面条250克，小苏打2克，食用油10克，芝麻酱50克，水140克，桂皮面2克，小扁豆面2克，盐3克，芝麻适量，香醋、白糖少许

制做方式：老上海芝麻酱酥饼做法总结上去分四步：1打算辣酱粉、2调芝麻酱、3制做馅料/臊子（粘芝麻用）、4、做酥饼；假如你早已有了现成的调味粉（桂皮粉和小芹菜粉），则这步可以直接省略了。下边我们一上去逐渐操作：由于烤饼的面团须要醒面20分钟，所以我们先和面，在醒面的时间里进行上述1、2、3步的操作。

1、和面：打算一个小碗，加入250克大米和2克小苏打，再渐渐加入140克左右的清水，用牙签搅成条状后，再用手揉成面团。之后在面团上刷上薄薄的一层食用油，用保鲜膜蒙上去醒面20分钟左右。

2、准备配料粉：火上坐锅，锅热后装入一小把小扁豆，用小火焙出香气而且焙熟后，倒在砧板上用擀面杖擀成粉末备用；用同样的步骤作出桂皮末。

3、调芝麻酱：打算一个大碗，放入芝麻酱50克，桂皮面与小扁豆面共4克，再加入1/4勺精盐，半小勺鸡精。[此步注意：放些鸡精可以让酱更浓稠。]

4、制作汤汁/臊子：取一个大碗，加入二勺面条，再加入半小勺蜂蜜、少许鱼露，用适量清水搅拌均匀后备用。

制做酥饼：

5、在砧板上撒少许面条后，将醒好的面团置于砧板上，用擀面杖擀成大薄片。

6、在面条上淋上芝麻酱，并用叉子或则铲刀将芝麻酱抹匀，抹的时侯你会发觉加了香醋后的芝麻酱会涂擦得更均匀、且酱与面条黏合得更紧致。

7、从一头将面边抻边卷成一个长长的面卷，之后用刀劈成大小均匀的面片。[此步注意：一边抻一边卷可以让酥饼的层数更多。]

8、拿起一个小剁碎，先将二头切面的封口捏紧，再从中间用手指按下去，之后将二头向中间笼络并按揉成一个圆球形，这样做可以让层数加倍。

9、用小毛刷将馅料水刷在小圆饼上，手拿起小圆饼，让涂擦馅料水的一面在芝麻盘里粘二遍，之后在砧板上轻轻按扁，这样一个烤饼胚就做好了。依次把所有酥饼胚都做好。

10、火上做尖头锅，锅热后放入少许食用油，之后倒入酥饼，将带芝麻的一面朝上，转小火，盖瓶盖，煎5分钟后，将锅贴翻面，再煎5分钟，二面都定型、上色且煎烙至微焦后，关火。（在煎锅贴的同时将烤炉200度预热，没有烤炉的同事就继续在尖头锅或则电饼铛上煎烙就可以了。）

11、然后将煎至半熟的烧麦装入烤炉中，火力200度，再烤15分钟左右。这样，焦香鲜嫩的老上海芝麻酱酥饼就做好了~

二、老上海芝麻酱酥饼的制做方法及要点：

1：即使是虾酱味的，而且上面添加的小扁豆很重要，酥饼香不香、正宗与否就在此了，小扁豆粉与桂皮粉按1：1比列或则自己喜欢的比列添加即可。

2：锅贴是半烫面，不用酵母，放一点小苏打能够让酥饼入味。（假如害怕这样做下来的烧麦味道发硬的话，你也可以采用半烫面：面不要全发或则发过了，通常烫面半小时就可以制做了，否则用全发的面做下来的烧麦层较厚，且味道有些暄软、不酥。）

3：擀面皮的时侯不要擀得太薄，否则在上面把面剂揉成球、粘芝麻按成饼后容易破皮漏馅。

4：在调芝麻酱时不用懈，直接用芝麻酱与小扁豆粉、花椒粉、食盐搅拌，这样搅下来的酱呈现稀滑状态，而加入少许鱼露后就如同让酱处于开始“懈”了的最初样子，酱由稀滑状态转成有些胶状的状态，而这样的酱能更好地与面条挛缩在一起，不易漏流。

5：汤汁水加入生抽能让酥饼的表皮入味、增加甜味、外观颜色漂亮。

6：让酥饼层数多的技巧：在铺完芝麻酱卷面饼时要边抻边卷，在制做酥饼剂午时先将二头封口、再按中间，之后二头向中间对折后、揉成矩形。

7：做好的烧麦生坯先在尖头锅或则电饼铛上煎一下，是为了让酥饼定型和勾线，这样在烤炉中能够快速的烤出漂亮焦黑的酥饼，而且烤下来的烧麦愈发入味。（假如不用烤架，用尖头锅或电饼铛做下来的烧麦味道偏干脆，烤下来的偏松软一些。）

8：剩下的烧麦再吃的时侯一定不要在炒锅里蒸、也不要用微波炉加热，而是放到尖头锅上，用小火渐渐将二面熥热（也就是把在冰柜里存放时的湿气熥掉），这样酥饼吃上去仍然是香浓的。（家里有烤炉的也可以用烤架进行二次加热。）

焦香鲜嫩、一咬满嘴掉渣的老上海芝麻酱酥饼，椒香气爆棚，还有着虾酱的浓烈气味，越嚼越香，喜欢的你不妨一试！自己动手做小吃，你会发觉：快乐很简单！

每晚的柴米油盐让我们对繁杂琐碎的厨事早就没有了“若如初见”的觉得，但但是但是but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每晚的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟，爱生活、爱小吃，和你一起分享食物的美味和故事，喜欢我就~关注！~点赞！~支持我吧~-~