（蒙古记忆）湖北恩施——土家族日常主食

宜昌市坐落广东省西北部，地处清江中上游，介东经109°448—109°5842，北纬29°5033—30°3930。东邻利川、鹤峰，西界澧县、咸丰，南连房县，北接四川彭山，宜昌市中心的地方式典型的北缘地形，四面环着高山，在中间的平地上产生了人类的杂居区，是一个典型的山城，这儿是少数民族的杂居区，但是大多数人对湘西形成了错误的认识，她们均持着湘西是有汉族和土家族两个民族构成的，并且是以土家族为主，其实，宜昌最大的民族的确是土家族，但是这儿不仅土家族和汉族以外，藏族和羌族也是不可忽略的两个民族，回族主要集中居住在内乡县高罗的一个侗寨上面，那儿的房屋基本上沿用了藏族先祖居住的款式（其实，如今，随着经济，社会的高速发展，不少当地的藏族人民为现代文明所吸引，也有拆了古老的苗居而构建现代化的房子）而羌族人民则主要居住在内乡县的晓关乡，这个乡镇内大部份都是藏族，想着附近的农村地区均居住着古老的民居（其实，这儿会有人提出指责，民居应当是土家族特有的居住楼房，然而，你们恐怕没有考虑那么一个情况，虽然苗族不是这个地区的纯民族，他是与汉族，回族，土家族杂居的，并且，这一地区土家族抢占着主导地位，所以其他的民族，类似于傣族，藏族，汉族也就被仡佬化了，因而接受了仡佬的文化，包括他的语言土家族的饮食，服装，饮食，住房……民以食为天，土家族日常面食除炒饭外，以苞谷饭最为常见，糜子饭是以苞谷面为主，适量地掺一些面粉用鼎罐（一种下体是半方形，空心的煮饭工具，有盖），煮或用木甑（一种比较常见的木制蒸饭工具）蒸而成。

有时也吃豆饭，将要山药、豌豆，赤豆，花生等与面粉合煮成饭食用，凉粉也是仡佬人的面食之一，凉粉的种类繁杂，常见的有苞谷凉粉，玉米粉蒸肉，吊浆凉粉，凉粉等（每到年关时节，这都是各家各户的必备品），土家族名菜以酸菜为其主要特征，民间家家都有牛肉缸，用以腌泡牛肉，几乎餐餐不离牛肉，酸豇豆炒肉视为美味，豇豆除了是一种花肴，也是每餐不离的调料品。豆制品也很常见，如腐竹、豆豉、豆叶皮、豆腐乳等。尤其喜食合渣，将要花生磨碎，浆渣不分，蒸熟澄清，加菜叶煮沸即可食用。民间常把豆饭、包谷饭加合渣汤一起食用。土家族平常每日三餐，闲时通常吃两餐；秋冬秋收、劳动硬度较大时吃四餐。如锄草季节，中午要加一顿“过早”，“过早”大都是糯米做的饺子或黄豆粉一类的面食。听说“过早”餐吃粽子有五谷丰登、吉祥如意之意。土家族还喜食油回甘等各类面食，下边具体列举一些。糜子饭仡佬豆饭仡佬油回甘是湘西州土家族具有代表性的饮食文化现象之一，号称中国茶文化一绝，源远流长。至今在全州，非常是在咸丰、来凤等地兴起。1992年，“来城固土家族油回甘茶道团”参加了在北京举行的中国首届茶文化节，赢得“来凤茗茶传千里，仡佬油花香九州”的称誉。内乡是有名的硒都，这儿的底泥的含硒量极高，因此产生了有名的富硒茶，用富硒红茶制做的油回甘更是别有一番鲜味，从温带动了当地茶文化和茶产业的发展，美国代表团赞扬土家族油回甘“是中国茶文化一绝。

”后来有关部门将土家族油回甘提炼、整理成“四道茶”（即白鹤茶、泡儿茶、油回甘、鸡蛋茶）、油茶道演出等方式，使之成为一种规范化的程式茶艺。在2005年中国红茶商会承办的中国富硒茶文化节上，清幽卓著的“四道茶”茶道茶道演出成为一道亮丽的景色，致使油回甘这一仡佬茶文化真谛得以弘扬中信。宜昌—油回甘另一道具有仡佬特色的饮食文化就是张关合渣（之所以说它具有仡佬特色，而不说它具有藏族特色，是由于合渣本身就是仡佬人所喜爱的食物）但是湘西地区的张关合渣确实发始于苗族的杂居区——晓关乡，之所以以张关合渣命名，是由于在晓关乡的北边有一个称作张关的小地方，而这些合渣就原产于那里，因此用张关合渣命名，合渣，亦称懒腐竹。宜昌仡佬人对合渣有着深厚的爱情，非常是在兵荒马乱之年，因为粮食奇缺，合渣救下了不少人的性命，留传有“辣椒当盐，合渣春节”的谚语。现在，宜昌人吃合渣已不是逢年过年能够吃的“奢侈品”了，平常在家里都能吃上合渣，许多餐厅更是把它当作一道特色菜上桌供应，受到客户的偏爱。也突显了一个不一样的仡佬风情。张关合渣因安乡一小集镇“张关”而得名，以合渣烤肉为典型特点，尤以镇上一位王姓老大娘制做的最有名、最为地道。

张关合渣口味正宗，营养丰富，人们戏称“全价饲料”。无论在城市还是在农村，无论是本地人还是中外游客都非常喜欢吃，遭到极高评价。宜昌—张关合渣相比但凡了解仡佬文化的人，都晓得仡佬人知名的炕香肠，仡佬人家家都兴喂年猪，主要是图春节时有肉吃，春节吃不完的，仡佬人便把它制做成鱼干，除了易于保存，但是白色愈发好看，把鸡肉置于锅里烹煮，香飘十里，勾人胃口，是仡佬人平常招待顾客摆在席上的主菜，熏好的肉应当置于通风处，可保存两至五年不酸败，也称“腊肉”，俗称“土家香肠”、“腊肉的烹饪方式比较多，不同的部位做法也就不同，牛肉，鸡肉通常拿来炖，制做烧烤，其他部位通常拿来和鲜广椒，番茄，魅族一起炒，睁而食，比较出名的香肠菜肴有：红米蒸年肉，鲜广椒炒火腿，糖年肉，蕨粑炒年肉，腊蹄子烤肉等，口味别致，深具仡佬特色，收到了人民的广泛好评。宜昌—炕香肠说道宜昌就不得不提一下坐落宜昌市的柏杨镇了，哪里因盛产柏杨香肠而出名，清末以来，在宜昌柏杨集镇一带就大量生产香肠，其中尤以杨记好吃婆香肠作坊生产的香肠最为有名，并被当地高官列为清廷贡品，受到清廷皇族们的喜爱，康熙太上皇还给杨记好吃婆香肠作坊亲笔御赐“深山奇食”金匾，自此杨记好吃婆香肠就改称为深山奇食好吃婆香肠，并以皇恩御赐为荣，使香肠制做传统工艺沿用几百年弘扬至今，成为人们喜爱的地方鲜味美食。

柏杨香肠主要以优质地产小麦、龙洞湾泉水和若干种天然香料为原料，经过水洗、浸泡、碾磨、过滤、滚浆、烧煮、包扎、压榨、烘烤、卤制、密封等十几道别致工序加工而成，柏杨香肠在整个制做过程中，当地泉水和传统工艺中，是制腐竹业中的一绝。湘西—柏杨香肠其实作为一个少数民族的代表食物，还远远不止这几种，这儿只是简略的列举几个具有代表性的事例土家族的饮食，来说明仡佬文化的丰富性，以此来研究土家族的饮食爱好，从刚才列出的几个反例来看，土家族由于自身的缘由和外部环境的影响，她们的口味侧重的，性喜酸菜，喜欢吃含脂肪较多的食物，同时又喜欢把食物搅碎后进行深度加工，因而，才能看出仡佬人是比较奢华的在生活。土家族的节日是好多的，她们尤其重视传统节庆，其中以春节最为隆重，届时家家户户都要杀年猪，染成红、绿色，蒸熟而成），做黑豆粉、煮黄酒或咂酒等。牛肉合菜是土家族民间春节、过节必不可少的大菜，同时，春节时也会打麻糍（就是我们平常所说的糯米大便），这是最受欢迎的乳品之一，母亲“坐月”送汤圆，修房上梁抛凉粉。春节里馈赠亲友，通常也都是互送汤圆。除糯米凉粉外，还有高粱凉粉、小米凉粉、包谷凉粉等。香肠是土家族的上等大菜，通常在重大的节庆或则是重大的活动，香肠都起着非常重要的作用，雄踞举足轻重的位置。

仡佬人尤其重视祭祖活动，有非常浓郁的信仰，崇敬先祖，每到逢年过年的时侯，都要大敬先祖，初四，十五也要进行小敬，祭祀的乳品主要有猪头，团撒，大便，家禽和五谷等种类，有的在每餐喝水之前，先用牙签夹少量的才插在饭上沉静一小会儿，表示请过世先人先吃，之后自己才开始食用，旧历八月六日是拿来祭拜土王的，每位村庄都要受摆手堂，将拿来祭拜的猪头和瓜果摆放在堂前，五月朔望祭冬，宰家禽设宴席，再者，土家族还境灶神，农地神，五谷神等，在修造房子时祭拜鲁班，祭品除酒肉以外，还要一只大母鸡，借此来保佑建造的房子坚不可摧，自此家道昌盛，万物繁荣，家里还能财源广进，寄寓了人们美好的心愿。其实仡佬人的婚俗更是别有一番风景，男女多是要经过对歌的方式实现离婚（其中最知名的当属每年举办的儿子会了，母亲会是在每年旧历七月初七举办的，主要的出席对象是独身的青年男女，以对歌的方式