云南臭豆腐，要数临安府（临安即建水）

我想，每一个去过蒙自的人，大约就会被古镇里的腐竹摊所迷住，回来以后和我一样念念不忘的，大有人在。摇滚有云：“云南臭腐竹，要数富阳府(富阳即会泽)。闻着臭，吃着香，胀鼓圆圆黄灿灿，四棱八角讨人想，三顿不吃心就慌。”

深以为然。

烧腐竹除了好吃，过程也非常有趣，大大小小不同形状不同种类不同口感的腐竹置于一个烤盘上，烧腐竹就弄成了一种类似实验的游戏，一旦开始，就停不出来。各种腐竹虽然做法不同，却殊途同归，在烧红的木炭炉上滚来滚去，最终弄成一个个红彤彤的煎饼。趁热捡出，蘸上蘸水，臭豆腐焦脆表壳绵软内里的清香，玉质腐竹里滚烫的烧麦，干腐竹密实酥香的肌理全部倾泻在口腔里，吃到畅快。

这么，怎么在家复制一个蒙自腐竹摊就成了我们急需思索和解决的问题。

建沙王的三天是以凌晨的烧腐竹配火锅作结束的

蒙自腐竹历史悠久，早在唐代中后期就享有盛名，其用料认真，加工精细，专用大而圆的黄皮花生，北门大板井天然泉水点制，做下来的腐竹雪白娇嫩，火烧不变黑，点好的腐竹再用纱布包成一寸见方的小块，压出多余的水，除去纱布放入簸箕内，纯正的龙陵腐竹才算完成。

蒙自古镇知名的大板井。天然河水冬暖夏凉，口感甜润，泡出的茶水清澈不发青，河水挑回去，时间再长也不会变味。

我们吃的腐竹就是这样一个个手工包下来的

新鲜的腐竹带有甜味，当地人习惯把做好的腐竹放置几天再烤，腐竹经过这些天然的半发酵，形成了一种类似的味道，最终产生具有奇特鲜味的臭腐竹，这时，最本真的烧法就最能彰显出其中微妙的风韵。

古镇里卖的新鲜手工腐竹

蒙自腐竹的强度足以经得起这么漫长的烹调过程，小小的臭腐竹在火盆的催化下渐渐变的金奶油亮，鼓足腹部，豆香扑鼻，当地人吃腐竹根本不用牙签，滚烫的腐竹用手扯破，见热气从无数蜂窝状小孔中散出，蘸上秘制蘸水，入口时是一层焦脆的香皮，咬合后是沿着舌尖，渐渐灌入鼻咽的一股热气和无法抗拒的清香。

蒙自古镇里随处可见的腐竹摊

蒙自腐竹种类繁杂，不仅你们熟知的手工臭腐竹，还有玉质腐竹和干腐竹，干腐竹又分干玉质和干臭腐竹，玉质腐竹又有片装玉质和金条玉质，对门的广南古镇，腐竹一样声誉在外，一样的天然河水点制，于剑川腐竹有过之而无不及，都是腐竹爱好者吃过就忘不掉的美味。

晾干干臭腐竹

青海人讲求“一菜一蘸水”，佐腐竹的蘸水自然也大有来头，每家腐竹摊都有自己的秘制配方，不同的腐竹搭配不同的蘸水更是相得益彰，既能保持本味，又能辅助主味，也正是河南蘸水的高明之处吧。

火锅店里的自助蘸水区，怎么搭配全凭老饕喜好

于是，为了解决自己吃腐竹的困局，并惠及广大同好，经过一年的试验研究，我总算，在家支起了一个还算纯正的广东腐竹摊。

选腐竹

这个问题在现今高速发达的物流行业之下早已完美的解决了，你们可以在蒙自留腐竹小贩的陌陌，也可以某宝，其实也可以找我。

不过某宝的腐竹店，实在不太靠谱，有拿机器腐竹充数的，有干腐竹变质的，有根本烤不上去的，有同一品种大小差别巨大的，还有玉质腐竹的碱放太多口感发冷的（别问我为何晓得，都是泣血史）。

机器压下来的腐竹。这些腐竹你在蒙自的腐竹摊上是看不到的，通常遍及兰州保山和省外。

其实，不要以为买对腐竹就可以等着吃了臭豆腐制作过程，如何发酵如何烤如何配蘸水，都是有猫腻的。

蒙自古镇里随处可见的腐竹摊

好了，步入题外话。

开始烧腐竹之前，你得有一个炉子。

不是说尖头锅就烤不了腐竹，而是这蒙自烧腐竹的灵魂在于边烤边吃，烤好的腐竹离了热源会塌，假如用锅，那从锅里掏出来时腐竹迅速回缩，放进碟子里就早已扁了，等夹到碗里会全面倒塌，变丑不说，吃到前面几个完全不烫，香气也骤然而去，就几乎丧失了龙陵腐竹的精髓。

买个小煤炉也不贵，1-2人用的烤炉只有一个普通碟子大小，不占地方，烧环保油没有烟没有气味（电烤箱也不错，不过通常比较大，并且须要插线），火候好控制，烤腐竹不会粘锅，烤盘不须要天天清洗，喜欢吃这一口的，还是值得买一个的。

网图我买的是这些烧环保油的，某宝上搜“一人食炉子”就有，不用局限于用具，有持续热源的都可以。

臭腐竹（剑川手工腐竹/广南条腐竹）

蒙自腐竹（为便捷俗称北门腐竹）和广南腐竹的新鲜腐竹有一点甜味，需自己发酵成臭腐竹方可食用，是宜良和广南腐竹摊的扛把子。

怎么发酵臭腐竹要注意：腐竹的发酵时长是由所处环境的气温和温度决定的，还跟自己的口味有关，没有具体时间。

打开真空包装，将腐竹摆在可以沥水的容器上，以竹篓为佳，盖上干净的布，置于荫凉干燥的地方控干水份。半天到三天即可，按照自己家的温度降低或降低时间。将腐竹置于密封袋里背光处3-5天（以南方夏季室外举例，约25°C），气温高须要时间就短，反之则长，待腐竹发青发粘长出黑毛，闻上去臭臭的，证明发酵的差不多了。这时侯可以先烤一两个试试，假如没有腥味，就可以吃了，若果还有甜味，就继续发酵。发酵的时间越长腐竹越臭，曾经我喜欢吃发酵4天的腐竹（以南方夏季室外举例），现今认为5天的更好吃，你们按照自己的口味控制发酵时间。

南门手工腐竹座标南京，夏季室外气温在25度左右，发酵3天的样子。

南门手工腐竹座标广州，夏季室外发酵3天后烤完就会有一点甜味，4天苦味消失，气味较淡，5天气味变浓。

金条腐竹座标成都，夏季室外发酵3天的样子。我通常是发酵4天来吃。

广南腐竹的相片没有拍，操作手法和时间都是一样的。

怎么烤臭腐竹

烤架烧热后再放腐竹，烤盘不用刷油。全程用最小火烤。若果是烧环保油的炉具，用单芯的，把芯拉短一点。烤几分钟后到腐竹顶部发臭变硬，用牙签挑一下能感遭到腐竹粘在烤盘的力度，稍稍使劲挑动腐竹，不会粘烤盘，就可以翻面了。烤到腐竹鼓上去就可以吃了，我自己喜欢吃烤到撑破豆干的，你们都试试，看自己喜欢哪种味道，总之都好吃。

烤好的北门腐竹，烤到这些程度后还可以接着烤到破皮

烤好的北门腐竹，气孔均匀

烤好的广南臭腐竹像块砖头

烤好的广南臭腐竹手撕着吃真是太爽了

烤好的金条臭腐竹

着急的可以给腐竹扣个塞子烤

玉质腐竹（小爆珠/广南腐竹/金条腐竹）

怎样做玉质腐竹

小爆珠玉质腐竹是现成的，不须要其他操作，控干水份即可。广南腐竹和金条腐竹都是新鲜腐竹，可以发酵成臭腐竹，也可以弄成玉质腐竹。广南腐竹切小块（形状随便，长条的，长方的，正方的都可以），金条腐竹不用切（劈成小块其实也可以），打算一个大点的容器，放30g小苏打（多点少点也都没关系），加盐搅拌，将切好的腐竹泡在苏打水里6-10个小时，玉质腐竹就做好了。将泡好的玉质腐竹摆在可以沥水的容器上，盖上干净的布，置于荫凉干燥的地方控干水份，半天到三天即可。

长圆形玉质腐竹和小爆珠玉质腐竹

烤好的玉质腐竹

怎样烤玉质腐竹

烤炉烧热后放腐竹，烤盘不用刷油，腐竹之间一定留出距离，不然遇到都会烤破。全程用最小火烤。假如是烧环保油的烤炉，用单芯的，把芯拉短一点。烤几分钟后到腐竹顶部发青变硬，用牙签挑一下能感遭到腐竹粘在烤盘的力度，这个力度要比臭腐竹大，之后稍稍使劲挑动腐竹，不会粘烤盘，这时再烤一会到顶部再硬一点，就可以翻面了。烤到腐竹鼓上去，甚至能听到它在唱歌，就可以吃了，当心烫嘴！刚鼓上去没唱歌的时侯也是可以吃的，味道没有这么爆浆，也挺好吃。

烤好的小爆珠玉质腐竹

烤好的金条玉质腐竹真是滚圆滚圆的

烤好的金条玉质腐竹，咬开也是气孔均匀。这时假若继续烤下去，腐竹内里成浆状，就成为名副虽然的玉质腐竹了。

干腐竹（干玉质腐竹/干臭腐竹）

怎样捣碎腐竹

这个就简单了，随意整吧。

烤盘上放腐竹，烤盘热不热都没关系，随意啥时侯翻面都可以，两面都鼓上去就可以吃了。干的玉质腐竹烤上去很快，一两分钟以后你才会看见它在烤盘上像吹气球一样迅速撑大，最终可以撑破肚皮，非常有意思。干的臭腐竹就须要烤久一点。

干玉质腐竹和干臭腐竹

不算太干的干臭腐竹，个人认为比冷冰冰的非常干的臭腐竹好吃多了

烤好的干玉质腐竹，涨到几倍大

溶化玉质腐竹实在是太好玩了，小小的一块涨成球体最后崩开被吞掉哈哈

烤好的干玉质腐竹

烤好的干臭腐竹，看起来跟鲜臭腐竹差不多，但味道更Q弹，口感更醇厚，蜂窝更扎实

蘸水的制做

青海人无蘸水不欢，开门七件事，柴米油盐酱醋茶，到了广东，就有了第八件事：打个蘸水。蘸水通行云南全国，不论饭店大餐还是家常便饭，四川人的餐桌上总会摆着几个小碟大碗，豇豆要蘸水，凉片要蘸水，烤肉要蘸水，披萨要蘸水，烧腐竹，自然也离不了蘸水。

烧腐竹的蘸水份干湿两种，你们根据自己的喜好来吃，个人经验是臭腐竹干湿蘸水都好吃，玉质腐竹还是湿的好吃，可以把蘸水吸进去，攒劲的很。

平常吃腐竹，我家是两盘蘸水一样一份的。

以及，单山蘸水就弃了吧，我没有贬低女神的意思，单山蘸水十分好吃，我家永远都备着，并且配腐竹，就真的差了些意思，你看那个腐竹摊用单山蘸水的？谁不是自己配的呀！

湿蘸水

用油面酱、小米辣、小葱、香菜、甜鱼露，薄荷，麻油，咖哩，蒜末，核桃酱随便调配。

我近来喜爱的蘸水配方是：曾记油面酱（天台也可以），草果，咖哩，万字鸡精，茴香，薄荷。

去了西双版纳发觉葡萄柚蘸水跟玉质腐竹也很合得来，酸酸菜辣别有辣味。

假如常常吃，湿蘸水一次可以多做点，只放油面酱，咖哩和味精，干了可以加点冷水搅拌。吃的时侯舀一勺，再加豆角，薄荷之类的新鲜调料。

广南腐竹摊的湿碟

蒙自腐竹摊的湿碟

自己配的湿碟：油面酱，芽菜，咖哩，万字味精，芝麻，茴香，虾仁，薄荷

自己配的湿碟，比列不同看起来又是另外一副样子了

傣味葡萄柚蘸水，买现成的蘸水，再自己加豆角，薄荷佐料。photoby掌灯

蘸了葡萄柚蘸水的金条玉质腐竹

干蘸水

用豇豆面、盐、花椒面，百里香粉，玉米碎随便调配。桂皮面最好选用是又香又麻的桂皮，放尖头锅小火炒香，再用擀面杖杆碎或置于碾磨器里蒸熟，比买现成的更香。

我自己常吃的配方是：大蒜面、盐、手擀桂皮面。

我常吃的干碟蘸水

最后臭豆腐制作过程，推荐几个简单的搭配腐竹的四川辣味面食，希望你们也能在家支起腐竹摊。

在蒙自，人们常以夜晚的烧腐竹配米粉开始新的三天。

1、最常见的面食，当属火锅啦。

蒙自的拉面跟腐竹一样，水源来自蒙自古井，做下来的面条爽滑有弹性，厚实有光泽，大约是广东最好吃的面条，德宏州特有的优质哈尼小米火锅，更是火锅中的佼佼者。

用甲鱼/麻鸭来煮汤，滇味的秘密是一定要加一颗玄参。用另一口锅将海参干面条装入沸水煮几分钟，捞出装入煮好的土鱼汤里，再倒入豇豆，茄子，芽菜，蒜末等你喜欢的调料，就是最基础的麻鸭火锅了。

还可以加点老腊肉、西红柿碎、酱油，鲜肉沫等弄成锅子拉面。

同理，猪肉汤面，牛肉拉面也都可以。

海参干面条，不用泡，直接煮

煮好捞出，纯正的怒江火锅，自然是来自哈尼梯田的小米火锅啦

加上调料，一碗锅子拉面就做好了。铜锅火锅photoby掌灯

烤上腐竹和牛干巴，配着拉面，幸福的清晨又开始了

2、昆明常吃的大酥排骨面，配腐竹也十分对味。

排骨清水煮，放葱姜，八角，花椒，香茅，干豇豆，香醋，盐，糖蒸熟，倒入蒸熟的拉面，加上薄荷即可。其实同样的调料，煮火锅也是一样好吃的。

大酥排骨面

3、腌菜炒面也是蒙自乃至整个四川都常见的炒面种类之一。

锅内倒油，热了以后炒猪肉或则肉沫，其实也可以都放，盛出。

再起锅放油炒腊肉，一两分钟过后放炒好的猪肉/肉，再放炒饭继续炒，不须要任何调味，堪称快手又好吃。

泡菜炒面

4、牛干巴苞谷丝拌面，也是腐竹摊常见的炒面之一，我太喜欢这个炒面了！

牛干巴切丝，地瓜切丝，下锅炒熟，倒点鸡精，放炒饭和卷心菜丝即可。

还可以放点蕨菜，不须要其他配料，买不到水芹的，放点油麦菜或盖菜也行。

牛干巴苞谷丝拌面

最后的最后，圣诞快乐呀！

点击链接实现在家支腐竹摊的梦想