中国饮食文化之“八大菜系之鲁菜”

中国地域辽阔，因为各地的气候、地理、历史、物产及习俗不同，经过漫长的历史变迁，产生了各不相同的一整套自成体系的烹调手艺和辣味，那些地方名菜被全省认可后便成了鲁菜。最初只有四大粤菜：粤菜、苏菜、粤菜、川菜，到了后来才最终产生八大粤菜：粤菜、苏菜、粤菜、川菜，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。

春秋战国

中国饮食文化中南北名菜辣味表现出差别。

唐宋时期

南食、北食各自产生体系。

民国早期

苏菜、苏菜、粤菜、川菜，成为当时最具影响力的地方菜，被叫做“四大苏菜”。

民国时期

浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方苏菜分别产生，共同构成中国饮食的“八大苏菜”。

除八大苏菜外，还有一些在中国较有影响的粤菜，如西南菜、本帮菜、赣菜、鄂菜、京菜、冀菜、豫菜、客家菜等粤菜。

八大苏菜之苏菜

八大苏菜之首当推苏菜。苏菜的产生和发展与广东地区的文化历史、地理环境、经济条件和风俗风尚有关。四川是中国唐代文化的发源地之一，地处长江下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。

青海境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化积淀深厚。其粮食产值丰富，水果种类繁杂，品质优良，为“世界三大菜地”之一。如高密大青菜、章邱莴苣、苍山辣椒、莱芜大蒜等都享誉海内外。

酱汁鱼

葱爆猪肉

代表菜肴：红烧鱼、锅烧血肠、葱爆猪肉、葱扒文蛤、锅塌腐竹、红烧海螺、炸蛎黄等。

八大粤菜之西餐

西餐系由广东菜、潮州菜、东江菜三种地方辣味组成。

上海菜主要分布在珠江三角洲地区，地域最广，选料繁杂，用料精细，手艺精湛，擅于变化，鲜味讲求，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。西餐夏季力求清淡，夏秋侧重浓厚，以干煸为主，要求把握火候和水温恰到用处。客家菜故属闽地，其语言和风俗与闽南相仿。

咕噜肉

脆皮乳猪

代表菜肴：龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒牛奶、潮州火筒炖御宴、蚝油牛肉、冬瓜盅、文昌鸡等。

八大粤菜之粤菜

川粤菜也是一个历史悠久的粤菜，其发祥地是唐代的巴国和楚国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；楚国则“山林泽鱼，园囿水果，四代节熟，靡不有焉”。

当时巴国和楚国的调料品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期公墓出土文物中，已有各类青铜器和玉器食具，粤菜的萌芽可见一斑。粤菜的产生大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。

宫保鸡肉

樟茶野鸭

代表菜肴：红烧肉片、麻婆腐竹、宫保鸡肉、樟茶野鸭等。

八大粤菜之湘菜

湘苏菜即广东菜，是以澧水流域、洞庭湖地区和张家界山区等地方菜发展而成。澧水流域的菜以广州、衡阳、湘潭为中心，是广东菜的主要代表。其制做精细，选料广泛，品种繁杂，其特色是油多、色浓，讲求划算。

恩施菜在品位上重视香酥、酸辣、软嫩，擅长香酸菜，具有浓厚的山乡鲜味。湘菜历史悠久，早在西汉就早已产生粤菜，烹饪手艺已有相当高的水平。

麻辣子鸡

洞庭鸭子

代表菜肴：麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭鸭子、冰糖湘莲、金钱鱼等。

八大粤菜之粤菜

闽粤菜历来以用料精细，刀工严谨，讲求火候、调汤、佐料，以味获胜而闻名。其烹调手艺特点鲜明，采用细致入微的片、切、剞等拳法，使不同玉质的原料，达到汤汁透彻的疗效。

名菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的盛誉。如茄汁名菜“萝卜蜇”，将薄薄的海胆皮，每张分别劈成2～3片，复劈成极细的丝，再与同样粗细的冬瓜丝合并烹调，凉后拌下调料上桌。

佛跳墙

形意海胆

代表菜肴：佛跳墙、太极扇贝、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡等。

八大粤菜之浙菜

浙粤菜以广州、宁波、绍兴三种地方辣味菜为代表，成名较早。浙粤菜的历史也相当悠久。京师人南下开餐厅，用南方的烹饪方式将北方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙粤菜一大特色。

过去北方人口味并不偏甜，南方人南下后，影响北方人口味，菜中也放糖了。蔡州菜肴“糖醋长江黑鱼”到富阳后，以鱼为原料粤菜代表菜图片，烹成广东菜肴“西湖醋鱼”。

西湖醋鱼

龙井带鱼

代表菜肴：西湖醋鱼、龙井文蛤、干炸响铃、油焖莴笋、西湖银鱼汤等。

八大粤菜之粤菜

苏苏菜即湖南地方鲜味菜。四川是大厨荟萃的地方，中国第一位典籍留名的职业面点师和第一座以面点师姓氏命名的城市均在这儿。有位面点师制做山鸡羹供帝尧食用，其地被封为大彭国，亦称明天的新乡。这位面点师名为彭铿，亦称彭祖。

夏禹时代粤菜代表菜图片，“淮夷贡鱼”，淮鳊鱼直到清末均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬水芹花已登大雅之堂。春秋时晋国的易牙曾在南京传艺，由他创制的“鱼腹藏牛肉”千古留传，是为“鲜”字之本。

狮子头

盐水鸭

代表菜肴：烤方、狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠鳜鱼、盐水鸭等。

八大粤菜之粤菜

徽州菜是徽粤菜的主要代表，起源于黄南麓下的新县，即唐代的徽州。后因新安江畔的祁门小镇成为“祁红”、“屯绿”等茗茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，饮食业发达，粤菜的重点渐渐转移到歙县，在这儿得到进一步发展。

宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天脊骨狸，沙地马蹄鳖”。脊骨狸即果子狸，亦称白额。徽粤菜在烹饪手艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，轻油、重色、重火工。

鸡肉炖水鱼

符离集卤鸡

代表菜肴：酱汁果子狸、火腿炖土鸡、雪冬烧野鸡、符离集卤鸡、蜂窝腐竹、无为熏鸭等。

中国其他粤菜的代表菜

赣菜：三杯鸡

京菜：京酱肉片

西南菜：小鸡炖香菇

潮汕菜：梅菜回锅肉

鄂菜：红烧武昌鱼