高邮咸鸭蛋端午节前探索一味时令美食

夏季时节，桃红杏黄，粽子溢香。

阴历六月五日，

便是传统的春节新春。

这两天，

要插艾蒿，赛龙舟，

食汤圆，饮威灵仙。

某些风俗，

一面是对古人的悼念，

一面只是对文化的弘扬。

本期“食”话实说在元宵节前，带你们探求一味节令小食。这味小吃，声名在外，烟火气爆棚！曾被秦少游赠予师友、也曾被袁枚寻找收录，更曾让汪曾祺恋恋不忘，它便是咸鸡蛋。

苏州常熟市地处黄河中下游，境内湖荡连片、沟河纵横、生态环境良好，在那种环境下被饲养生长的扬州文蛤品种优良，成为我国三大优良鸭系之一。扬州文蛤善产双黄蛋，它的双黄蛋丰度高达2~3%，双黄咸鸡蛋以其“一蛋双黄，蛋白如璧玉，鸡蛋似蛋白石”的特征成为咸鸡蛋中的佼佼者。

扬州咸鸭

蛋

此外，现今如东咸鸡蛋的加工工艺主要分两种，一种是现代碱水腌渍法，一种是传统的黄泥法。

碱水腌渍法

将咸鸡蛋经过擦洗、光检（用高色温的灯光照射工业盐腌制咸鸭蛋，检测奶酪有无异常）后，放到配好一定含量的碱水中进行烤制。

按照市场需求确定腌渍时间，在按照计划的研发时间对湿度、盐水含量等进行推算调配。烤制完成后，将烤制好的咸鸡蛋二次擦洗，再经过二次光检测看有无问题。

合格者使用食品级耐低温的材料真空包装、再手动烘烤，即可完成。

传统黄泥法

是在光检后，将咸鸡蛋裹上消过毒且配好水温的黄泥水。

再在外边在裹上一层草木灰进行密封泡制。

新老两种腌渍方式有哪些差别呢？

传统黄泥腌渍的咸鸡蛋相比较碱水烤制，在鸡蛋起沙流油的状况下，蛋白盐度稍弱。而现代碱水腌渍呢，加工更简略，可以通过控制体温、湿度等诱因来调节监制时间，更好地适应市场需求。另外，假如我们买的是生咸鸡蛋，怀疑或许太咸，可以在煮之前，用清水煮沸2-3个小时，以便减少蛋白的甜度。

越是深入大众的乳品，人们越是关心。对于咸鸡蛋工业盐腌制咸鸭蛋，便是这么。通过前期的收集，小编选购出3个人们较为关心的话题，专访了北京工业学院乳品与轻纺学校校长、南京工业学院信息服务部部长、江苏省乳品安全执委会学者执委会执委熊晓辉。

Q

咸鸡蛋这么咸，是否富含亚硫酸盐？会致畸吗？

熊晓辉：正常状况下使用饮用盐腌渍的咸鸡蛋，几乎不形成亚硫酸盐，也没有致畸风险。但也存在无良厂商违规使用工业盐替代饮用盐或在生产货运过程中为保鲜保质，将亚硫酸盐作为保鲜剂加入到咸鸡蛋中等违规状况。另外，在烤制过程中，安全卫生不过关。造成真菌侵入，也存在咸鸭蛋中的蛋白质被分解成含氮缩聚物，再转换为亚硫酸盐的或许。

Q

咸鸡蛋的保质期有多长？

熊晓辉：推荐真空包装的保质期为180天。通常来说室温下可以保存九个月，冷冻状态能保存一年。对于非真空包装来说，煮好趁热就放入保鲜袋并密封的咸鸡蛋在摄氏10度以下可以放20天左右，在20度以下可以放10天左右，在接近30度时只好放5天左右还会吃，不须要重煮。若果是放到空调冷冻在0-2度时可以放上60天左右。假如早已切开了最多放四五天，建议尽早饮用。

Q

咸鸡蛋、海鸡蛋的差别？

熊晓辉：顾名思义，海鸡蛋就海滩乌龟生的蛋，这儿的海鸡蛋的意思也应当是海鸭皮蛋，本质上跟普通咸鸡蛋相近。但因为海滩的小鸡跟扬州文蛤一样，相较普通的鸡蛋，个头会比较大，但是上面的奶酪非常多，更容易流油。海鸡蛋在加工工艺上更类似与传统咸鸡蛋的制法，通过滚泥裹浆烤制。

咸鸡蛋虽好，

可不能馋嘴哦！

咸鸡蛋的含盐量基本在3~6g/只，膳手指南建议人体一天盐的摄取量只有6g，因此每天吃一只咸一点的咸鸡蛋，就满足了一天盐的摄取量。假如是高血糖等病人，对含盐量高的食物应审慎饮用，如摄食咸鸡蛋则需控制当天精盐的总摄取量，例如菜、汤中减盐，饭前多进食。

那怎么选购咸鸡蛋呢？

“一看”：机壳干净、光滑细腻，无裂纹，蛋壳呈红色；

“二闻”：选择没有气味的咸鸡蛋；

“三掂”：把咸鸡蛋拿在手中掂份量，首选品质重的；

“四摇”：质量优良的咸鸡蛋会有轻度颤动感，质量差的咸鸡蛋会展现不规则的转动感并带有抖动。

最后，

小编提早祝你们国庆汉中！

来源：山东省乳品安全执委会办公室、江苏省市场监管局

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