酵母是一种真菌，基础并不意味着简单！

其实酵母粉是什么酵母粉是什么，酵母是真菌的一种，富含多种维生素、矿物质以及麦角甾醇、谷胱甘肽等活性物质； 其蛋白质含量占细胞干重的35%-60%，碳水化合物、脂质含量为35%-60%，脂质含量低至1%-5%。 所以一句话：即使酵母没有发酵功能，它仍然是一种非常健康的成分。

酵母是一种厌氧真菌，可以在缺氧的环境中生长和繁殖，在此过程中消耗糖并产生二氧化碳和乙醇。 利用酵母的这一特性来制作面包面团。

在面粉中添加糖，作为酵母发酵的天然“催化”原料，糖催化酵母的发酵。 发酵后产生的二氧化碳会被面团面筋产生的面筋网络紧紧地“网住”，使面团膨胀。 ，形成比较松软的质地，就成了我们的面包了。

至于为什么强调面团一定要揉面才能有面筋呢？ 面筋存在后除了口感更好之外，没有面筋就无法形成面筋网络，从而无法将二氧化碳锁在面团中，做出来的面包就会是一块厚厚的面团。

虽然酵母有1500多种，但能用来制作面包的只有少数。 大致可以分为两类，一是方便快捷的商品酵母，二是自己培养的天然酵母。

商业酵母

• 压榨酵母（新鲜酵母）

这种酵母是通过简单地压缩培养的酵母而制成的。 它呈浅黄色，必须冷藏，但不能冷冻。 虽然保存时间较短，大约一周。 但他有很强的演讲能力。 鲜酵母含水量高，浓度低，因此使用量一般是干酵母的2～3倍。

• 活性干酵母（传统干酵母）

这种酵母是由新鲜酵母低温干燥而成，因此含水量低，未开封状态下可保存一年。 但由于这种状态下的酵母在这种环境下处于休眠状态，所以在揉入面团之前需要唤醒酵母，唤醒酵母的活力，这通常称为预备发酵。 使用量比鲜酵母少，基本上是鲜酵母的1/3左右。

• 快速活性干酵母（速溶干酵母）

它是细粒酵母，可以直接与面团混合。 这种酵母发酵力较强，使用量基本是鲜酵母的35%~40%。 但遇到冷水发酵会减慢，所以一定要搅拌1到2分钟再加入。 冬季，使用前最好先用平时量的4～5倍的34～40℃温水。

天然酵母

天然酵母的种类很多，由涵盖谷物、水果和大自然的多种真菌培养而成。 例如，有啤酒用天然酵母、黑麦用天然酵母、葡萄、梨等水果用天然酵母。

但由于天然酵母中含有乳酸菌等杂菌，导致天然酵母发酵缓慢且不稳定。 化学酵母经过提纯，只含有酵母，所以发酵比较稳定。 但塞翁失马焉知非福，天然酵母因这些细菌的存在而获得其独特的风味。

高糖酵母和低糖酵母

酵母可以通过摄取糖来生长和繁殖，但不同的酵母可以适应不同的糖。 如果该值低于适当值，酵母就会因缺乏“定量”而发酵缓慢甚至不发酵。 但如果含糖量过高，酵母就会无法维持正常生长，甚至死亡。

因此，酵母除了分为商品酵母和天然酵母外，还可以根据耐糖程度分为：高糖酵母和低糖酵母。

低糖酵母耐糖性极低，适合制作无糖或低糖主食面包（如传统欧式面包）、中式包子等； 而高糖酵母经过特殊培养，具有较高的耐糖性，适合制作高糖休闲面包。 高糖和低糖的分类是根据面团中糖的添加量是否超过8%（以面粉计算）来划分的。 如果高于8%，就是高糖环境，所以应该使用高糖酵母。 否则就是低糖，应该用低糖酵母。

以上就是关于酵母的小知识了。 如果还有疑问或者想法，可以在评论中留言。 我们将选择有代表性的答案。 下周见！

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