物性检测仪器：蓝莓果脯凝固型酸奶的加工工艺

物理性能测试仪器：TMS-PRO质构仪美国FTC

品质比较：酸奶的质构特性是反映酸奶品质的重要指标哪种酸奶发酵剂好，也影响人们对酸奶的接受程度。 另外，酸奶的保水能力也反映了酸奶的质地及其分离乳清的能力。 按照上述最佳工艺参数制备出固化蓝莓酸奶后，对其质构和保水性进行分析，并与两种市售酸奶进行比较。 结果如表5所示。从表5可以看出，本实验样品的硬度、内聚力、粘合力分别为0.38N、0.42、0.28N，均低于相应的测量值。市售的凝固酸奶。 这是因为市售酸奶通常会添加增稠剂、乳化剂等食品添加剂来提高酸奶的品质。 单、二甘油脂肪酸酯等乳化剂可以提高乳液的稳定性，因此具有较高的固定游离水的能力。 将它们添加到酸奶生产中将增强持水能力并降低乳清沉淀率。 明胶、羟丙基双淀粉磷酸盐等增稠剂可以增加物料的粘度，促进凝胶的形成。 本文开发的酸奶中没有添加增稠剂。 这完全是因为浓缩蓝莓果脯糖浆的添加促进了酸奶体系中凝胶的形成，所以硬度当量值比较低。 但由于浓缩蓝莓蜜饯中的固体物质，如果胶等物质，可以改变水化行为，有利于稳定蛋白质网络和固定游离水，因此该产品的持水能力比市售产品低。添加增稠剂。 高、更细腻、醇厚哪种酸奶发酵剂好，同时保持更好的清爽口感。

结论：本研究确定了蓝莓蜜饯糖浆凝固酸奶的基本发酵工艺条件，基于单因素实验进行响应面设计优化，得到了各因素对感官评分的响应可靠的回归方程，并通过实验确定在此条件下，蓝莓凝固酸奶的最佳制备工艺参数为：浓缩蓝莓蜜饯（总糖含量：0.679mg/mL）添加量7%，白糖添加量4%，发酵时间11h，发酵剂接种量0.6%。该方法生产的酸奶颜色淡紫色，质地均匀，酸甜适中，具有浓郁的乳香和蓝莓香味，感官得分为88.13分。 同时，与市售产品相比，该产品持水性更高，口感更加细腻醇厚，口感清爽。