黄泥咸鸭蛋的腌制方法-腌制咸的最佳方法

黄泥咸鸡蛋的腌菜方式_腌渍咸鸡蛋的最佳方式

红心咸鸡蛋的腌菜方式

一、浸泡法

1、配料

按每100升水加0.1千克皮蛋腌渍剂、30～35千克盐的比列配，制碱水氨水。调料时先在拌料缸内装入皮蛋腌渍剂，再放盐，用水拌和至完全溶化，拌合均匀后即为加工皮蛋的料液。由于料液的精盐含量影响皮蛋的成熟时间和产品的含盐量，因此不同秋天不同地区加入的用盐量要有所改变。比如冬季为避免蛋在曝晒其间质量变坏，可以加强盐的药量，而冬天可以提高用盐量;当地人们口味侧重的可以加强用盐量，而口味偏轻的应当提高用盐量。如用泥水或条石熬煮，则在配好的碱水中加5%的干黄泥或草木灰，并拌和成均匀的浆条状。

2、验料

对配制好的碱水，我们应当测量其精盐含量。用波美表测量：取1个大小适当的净化烘干的烧杯，将待测料液拌和均匀并确保精盐完全溶化，静止后取氯仿盛入量杯中，当心地将烘干的波美表放到量杯中，不要与量杯内壁相靠，同时确保波美表自由浮动。待其上下浮动稳定后，调用与料液液手相平处的波美表上的刻度，即得料液的波美度。测量时的标准气温是20℃(可以将盛料液的烧杯置于此盐度的水浴中)。低于或高于此气温就会形成偏差。对在非标准气温下测得的结果，我们可以根据下列方式换算成标准气温的波美度数：气温相差1℃，波美度相差0.05。料液气温低于标准气温时，每高1℃，实测值应提高0.05波美度;料液气温高于标准气温时，每低1℃，实测值应提高0.05波美度。通过波美度测量料液精盐含量是否适宜的方式具备速率快、操作便捷、易于把握等特点。

3、盐水的重复运用

碱水熬煮法剩余的残液同样可以进行重复运用。因为用物理剖析法测量精盐碱液含量操作比较冗长，通常蛋品加工厂常选用波美表测量残液精盐含量，于是再添加精盐补齐含量，以备重复运用。其方式是先将残液过滤去除鸭毛、碎蛋壳、鸭粪等杂质，再用前面介绍的验料方式测量含量。根据测出的读数，添加精盐将残液的波美度调整至22～23波美度，每重复运用1次降低1波美度，于是再加入0.1%的皮蛋腌渍剂，完全溶化后便可腌蛋。

4、腌制

将选购合格的红心鲜蛋装入缸或池内，装至离缸口5～6公分时，将蛋面对付，盖上1层竹编，再用3～5根粗竹片挡住，以防灌料后鲜蛋下浮。之后将配制好的料液徐徐放入腌渍缸内，待液面将蛋全部掩埋后，在表层撒一层盐并加盖密封。皮蛋腌渍时间的粗细因秋天不同、蛋的大小和所需口味轻重而不同。通常状况下，成熟期秋季需18天左右，春夏季需30天左右，夏季则需40天左右。腌渍成熟后的皮蛋要尽早销售，在销售的过程中要在含量较低的食碱水中储存，否则将造成皮蛋的含盐量越来越高。

二、包泥法

1、配料

按黄泥∶水∶食盐=1∶1∶1的比列先将煮熟过筛后的黄泥放入容器中，加入一定量的水进行熬煮，待干黄泥全部沾湿后，再加入定量的精盐，于是加剩余的水充分拌和，直到成为均匀的泥水。或先将定量的精盐完全溶化于水，再将煮熟过筛后的黄泥加入，拌合成均匀泥水即可。配制好的料泥，其稀稠要合适工业盐腌制咸鸭蛋工艺，过稠则在蛋壳上粘涂不均匀，过稀则在蛋壳上粘不住。

2、验料

验料方式是取1枚鲜蛋投入调好的料泥中工业盐腌制咸鸭蛋工艺，假如蛋的一半沉在料泥里，而另一半露在外边，阐明料泥的稠度适合。如蛋的全部或则大部份沉在料泥里，说明料泥过稀，需加少量黄泥和精盐;如蛋的大部份露在料泥外边，说明料泥过稠，需加少量水和精盐。

3、腌制

将过量经选购合格的红心鲜蛋装入配制好的料泥里，并在料泥中滚动，使蛋壳表面均匀粘上一层料泥，再取出装入内撑薄膜袋的蛋篓或专用蛋箱里，为了避免挛缩，在粘上料泥后，可以滚上一层草木灰。在装箱时，要将蛋摆放整齐，并点数装箱。最后在蛋面的最下层放入少量料泥，填平，扎牢薄膜袋密封，放到腌渍工厂内等候烤制成熟。腌渍工厂要求空气流通，湿度通常控制在20～25℃，温度不能过低或偏高。通常状况下，成熟期秋季需22天左右，春夏季需35天左右，夏季则需50天左右。

包灰法

1、配料

按草木灰∶水∶食盐=5∶4∶1的比列称好各调料，先将精盐溶于水底。草木铁损几次加入揉捻机内，先加3/4或2/3，在揉捻机内拌和均匀，再慢慢加入剩余的部份，直到全部拌和均匀为止。使砂浆搅成不稀不稠、上下均匀的状态。

2、验料

验料方式是将手放到砂浆中,取出后肌肤呈白色、发亮，砂浆不流、不起水、不成块、不成团下坠;砂浆放到盆内不起泡。砂浆达到这些标准，放置一夜到隔日即可使用。如无揉捻机，可用人工取代，步骤是先将碱水放入缸内，加入2/3的草木灰，拌合均匀，于是女工穿上长筒套鞋，踏入缸内反复踩动，边踩边加剩余的草木灰，直到砂浆达到上述要求即可。

3、腌制

将已选购好的原料蛋，放到经过静置搅熟的砂浆外翻转一下，使蛋壳表面均匀地粘上砂浆，使鲜蛋表面湿浆达到约2毫米厚。再经过裹灰或滚灰，但是包有湿料的蛋，在湿灰料的外边，再附以一层麦草灰，使裹灰也达到约2毫米厚。裹灰须留意麦草灰不可敷得过厚或过薄，如过厚则会增加蛋壳外边灰料中的水份，影响皮蛋腌渍成熟时间;过薄则使蛋壳外边灰料发湿，易导致蛋与蛋之间相互挛缩。裹灰后需要捏灰，即用手将灰料紧压在蛋壳上。捏灰要松紧适合，滚搓光滑，长度均匀一致，无凸凹不平或粗细不均现象。

经过捏灰后的蛋即可点数入缸或篓。向缸内放蛋时，应当轻拿轻放，放稳放平，最后将盖盖好，用绵纸和鸡肉料将发动机密封好。之后将入缸(篓)或入箱的蛋转到成熟工厂或蛋库内分级码垛，等候烤制成熟。通常状况下，成熟期冬季需20～30天，春夏季需40～50天，夏季需60天。

黄泥咸鸡蛋的腌菜方式_腌渍咸鸡蛋的最佳方式

咸鸡蛋的腌菜方式有好多种，有的用黄泥来腌菜、有的用红泥。无论用何种，只要把握好方式，能够制做出一道简略的名菜。下边是学习啦小编为你们整理的黄泥咸鸡蛋烤制方式，希望对你们有所帮助。

黄泥咸鸡蛋的腌菜方式

黄泥先煮熟、捣碎

鸡蛋拌匀，自然晒干，不要有水份

茶叶加冷水在炒勺上煮成浓汁。

盐加500克热水，小火葬开盐

将碱水、红茶水和啤酒放入黄泥内拌和，黄泥若果太硬，可以泡一会儿，拌合成浆块状。(拌和成的泥水稠度要适中。假如过稠，在蛋壳上油墨不均匀;反之，在蛋壳上沾不住。检测泥水稀稠方式是：取鲜蛋一枚，投入泥水中，假如蛋的一半浸入泥水内，而另一半露在泥水面上，说明配制的泥水稠度适合。)

把鸡蛋腌入其中，使其均匀裹满黄泥，再倒入坛中，层层叠加，等所有的鸡蛋都放到坛中，将盆里剩下的泥放入坛中，用手轻轻抹去，以将鸡蛋与空气隔绝上去，再蒙上保鲜膜，用线绳勒好，固定，封存，放在背阴处。一个月后即可饮用

7腌好的鸡蛋拌匀，用热水中火煮开，小火再煮十分钟，凉后饮用，鲜味最佳(热的咸鸡蛋会有异味，而凉的就完全不会了)

红泥流油咸鸡蛋的腌菜方式

将备用的水烧开后，加入精盐进行溶化，溶化不完全也没关系，溶化后冷却备用。留意：水宜少不宜多。冷却后加过量啤酒，提高味道。

戴橡胶袖套，将红泥和草木灰混和均匀。取方法1中过量的碱水加入红泥和草木灰的混和物中，搅成条状泥水备用。

3将打算好的鸡蛋均匀的裹上红泥水，置于打算好的密封箱子里。密封30-40天即可

↓↓↓↓↓下页更多红心咸鸡蛋的腌菜方式↓↓↓↓↓