我最近吃过的好吃的土豆，你知道吗？

如果你不写下来，你可能会对它们之间的异同感到困惑。

更高更强

这次旅行之前，我并不知道土豆适合在高海拔、低温的地区生长。

如果从其他地区引进的品种回到高温平原，马铃薯的品质和个头会逐年下降，需要定期从高寒地区“借来”。

这一刻，我连接了祖国土豆的美味地图。 难怪阿坝、贵州、云南、东北、四川等地的土豆那么好吃。 原来，它们是风霜的结晶。

越接近日常饮食，就越没有人关心它。 我从来不知道我对土豆这个食材有这么多的知识盲点。 今天简单梳理一下类别，介绍一下我最近吃到的一些好吃的土豆。 世界上有数千种马铃薯品种。 我严重怀疑很久以前只有几个品种。 后来，随着冒险家周游世界，土豆在当地扎根，生长出适合当地气候的品种。 其中，优秀品种之中不时会有嫁接、改良等，因此越来越多。

按纹理排序

粉和蜡是国际上常用的分类方法。 在我们国内很少被提及，但是非常简单明了。 了解了这一点后，你就可以根据自己烹饪的菜肴更加科学地选择土豆品种了。 即使你懒得做饭，在餐馆里挑剔，你也会感到更加自信。 学习资料主要来自纪录片《土豆华夫饼》

最粗暴的方法是直接通过大小来判断：较大的话是粉状的，较小的话是蜡状的。

然后可以根据皮的厚度进一步判断：粉状的土豆皮较厚，需要用削皮刀去皮。 马铃薯的蜡皮非常薄，只要用指甲轻轻一划，它就会脱落。

这两张图展示了烘烤后的粉质土豆和蜡质土豆的对比。 当含有足够淀粉粒的土豆烘烤时，淀粉会膨胀，拉伸土豆细胞，使土豆变得轻盈蓬松。 这样右边的土豆就能达到外皮酥脆、内里蓬松的美妙口感。 左边的那些在烘烤时往往会收缩。

路边遇到的小摊

将烤好的土豆切成两半，像腐乳包子一样铺上厚厚的一层。 将它们浸入辣水中。 又是被普通碳水化合物感动的一天。

糯土豆需要很大的力才能打开细胞，释放的淀粉将它们紧紧地抱在一起。 所以，传说中的“能断胳膊”的法式土豆泥可不是说说而已，会感觉越搅拌越费力。 正因为如此，它带来了独特的紧致口感。

所以现在你应该能够分辨出区别了，日式土豆沙拉使用嫩滑的粉状土豆。 总结一下：糯土豆煮久了更容易成型，炒起来更酥脆。 粉状土豆粉质较多，适合烤或炖。 事实上土豆和马铃薯的区别，无论是蜡状的还是粉状的，用在任何菜肴中都没有什么问题。 我们不必追求绝对的“真实”。 我们必须做我们喜欢的事。 更重要的是了解我们自己的喜好。

麦当劳的薯条是中间的。 记得很久以前，我看到博主评论了麦当劳和肯德基的薯条。 顺便提到了肯德基的土豆品种。 看来淀粉含量没有麦当劳高。 难怪麦当劳的土豆品种不是。 请记住，炸薯条是工人的美味佳肴

按颜色排序

目前土豆和马铃薯的区别，按颜色对土豆进行分类非常复杂，某种颜色所代表的土豆也没有固定的特征。我只能简单列出一些我在中国吃过和见过的土豆品种。 下面的内容就比较主观了。

外皮淡黄色，果肉白色

▲上图为科新1号，该品种在我国北方种植面积最大。 1963年由黑龙江省农科院选育，常见于蔬菜市场，也用于工业食品淀粉加工，也用于加工薯条、快餐等。 我们主要认颜色，外皮淡黄色，果肉白色。 实际上，它们的变体非常多，只有马铃薯专家才能全部认出。

黄皮和黄肉

从我目前所见所闻，感觉在云南、贵州、四川等高原地区比较常见。 大多数应该属于我提到的粉薯，而粉薯中绝对可以称为淀粉小王子。

这是豆米火锅店的土豆特写。 我没有调整滤镜颜色，肉色明显亮很多，黄很多。 并且可以清晰地看到，有一圈约占果肉1/6的较暗的细纹。

▲对得咖啡的自制薯条。 今年去贵州旅游，整整两天没有吃土豆。 起初我只是无意中发现：“啊？土豆怎么这么好吃？”，后来我就可以吃了。 土豆是这顿饭的主角。 甚至去喝咖啡的时候，也要向店主确认：“你们的土豆是自己炸的吗？”

受热后充分膨胀的淀粉使炸薯条非常有空气感。 每一口都有酥脆的外壳和松脆的内部。

紫薯

紫皮土豆还分为全紫色品种，即皮紫肉白的品种，以及带有紫色纹路的品种。 我只能说说我吃过的东西。 上图是产自云南怒江的紫薯。 当地人会把它与色彩缤纷的小辣椒一起炒，或者与水拌在一起，做成一道简单的凉菜。 口感脆甜，是一种很特别的味道。

红土豆

红皮土豆也是一个大家族，有像宝石一样的土豆，有红毛黄身的，有红毛白身的等等。通常淀粉含量较低，它们更像是蜡质土豆类型，在烹饪过程中可以更好地保持其完整性。 在国外，很多沙用土豆都会选择红皮品种。

这是我在家DIY的四个烤土豆，分别是原味/迷迭香黄油/芝士海盐/热浸酱。 从右下角的辣椒馅土豆的横截面可以看到，煮熟后仍然保持着完整的形状。 这只是糯土豆。 其实我觉得烘焙的方法不太适合它，还需要更多的探索。 还有黑皮土豆，主要是没吃过、没见过，所以没啥发言权。 我希望我能继续努力解锁世界上数千种土豆！好吧，我又饿了