（烘焙课堂）夹层锅、烟熏炉、高压灭菌罐

1、材料及设备

配料：鸡蛋、盐、糖、料酒、天波肉香精、八角、胡椒、肉桂、小茴香、草果、豆蔻、味精、泡菜等。

设备：夹层锅、烟熏机、真空封口机、高压釜罐

2、加工技术

选蛋→分选→配制调料水→烹调→熏烤→真空包装→灭菌→成品

三、操作要点

1、鸡蛋的选择。 使用经卫生检验合格的新鲜鸡蛋。 不宜使用旧鸡蛋和破鸡蛋。

2.整洁。 将鸡蛋用清水冲洗干净，放在阴凉干燥处备用。 将分选好的鸡蛋放入夹层锅中小瓜炒鸡蛋的做法，先用清水煮沸，煮沸温度85-90℃，煮约45分钟，然后用冷水冷却，然后剥去蛋壳备用。

3.加味水的制备。 夹层锅中放入水烧开，然后用纱布包裹各种香料，放入沸水中煮。 在适当的烹饪过程中，保持锅中的水稍微沸腾。 一般煮一个半小时到两个小时。 能。

4． 煮熟后尝尝味道。 将煮好的带壳鸡蛋放入调料水中，在调料水中加入盐、味精、料酒等小料，保持微沸小瓜炒鸡蛋的做法，这样鸡蛋的味道会更好，煮的时候要翻动几次，就可以了。烹饪味道均匀。 注意控制火候和时间。

5.熏烤。 将煮好的鸡蛋放在熏炉上，用糖和锯末在熏炉中熏制。 糖与锯末的比例为5：1。 一般糖和锯末混合时，如果感觉太干，可以适当加一点水。 进去润湿糖和锯末，让它冒烟。 鸡蛋不要堆得太紧，这样才能熏得均匀。 吸烟时注意不要抽太多，控制温度，微吸。 主要目的是去除鸡蛋中的部分水分，适当产生一些烟熏味。

6． 真空包装。 熏烤好的鸡蛋冷却后，可用高阻隔尼龙袋或PVDC袋装袋，并用真空封口机密封。 要求真空度为0.1Mpa，热封时间为20-30秒。

7． 消毒。 包装好的鸡蛋需要经过两次灭菌，采用高温灭菌锅，保压压力为0.1-0.15MPa，温度为110℃。 冷却时采用反压冷却，灭菌时间为30分钟。 食用前，烹饪温度必须降至 40°C 以下。

8、成品。 鸡蛋煮熟后自然冷却后，即可包装、储存和销售。

4 结果与讨论

五香熏蛋外观干燥、光滑完整、富有弹性。 产品颜色为黄红色。 切熏蛋横断面，切面坚实坚韧，色泽均匀，味道鲜美，有轻微的烟熏香气； 本品也可用来煮鸡蛋，不剥壳，而是将壳敲碎，用五香水煮后调味，熏制包装。