在河舒豆腐工作15年了，吃了无数的还不知道

在河舒工作15年了，吃了无数的河舒腐竹，真的还不晓得河舒腐竹是怎样做下来的。八月初四，阳光明媚，我走入了河舒腐竹的世界。

时常有外省同学问我在那里供职，我说：屏山河舒。同学都会脸带微笑、眼睛放光地惊喜：河舒？河舒好啊四喜豆腐是哪里的菜，河舒腐竹远近蜚声，听说挺好吃，是吗？它是如何做下来的呢？

看到这样的寻问，我很自豪，也很欣慰。自豪的是，我工作所在的河舒，还有那么出名的乳品。内疚的是，在河舒工作15年了，吃了无数的河舒腐竹，真的还不晓得河舒腐竹是如何做下来的。“不识庐山真面目，只缘身在此山中”，说的就是我这样的人。

我不能再当河舒腐竹的局外人，我要对得起同学再这样的寻问。十月初三，阳光明媚，我走入了河舒腐竹的世界。

在一刘姓腐竹作坊，我看见，一排大土水缸里泡上了精选的颗粒细腻的花生，都是提早三天用河水淘洗干净并用河水曝晒在缸里。打磨牛奶的过程早已机械化了，刘大娘说：“原来的小磨碎推已经满足不了市场的旺盛需求，每晚几家大饭店预定的新鲜腐竹一定要预备好，晚上6点过，餐厅的老总就要派老兄到家来取，怕来晚了拿不到。”说完这话，我看到老夫妇满足的微笑。

“豆浆与蛋清的过滤特别重要四喜豆腐是哪里的菜，过滤网一定要细，蛋清能够不漏到牛奶里，能够保证腐竹的肉质细嫩，颜色丰腴。”刘大娘说。

点腐竹的一幕最精彩。把锅里的牛奶原汁熬到一定的程度，就要用她们特制的石膏水点卤了，刚才看到的一锅乳黄色树汁在那神奇的石膏水点过以后，渐渐融化为松脆的鸡杂，这个时侯的鸡杂是可以舀下来撒上姜葱和一滴卤汁当作腐竹脑吃的，也可以做蜂蜜鸡杂吃，也可以哪些也不放，吃原味的鸡杂。刘大娘说：“选花生、用河水冲泡、石膏点腐竹和制做香肠、卤腐竹、水腐竹、白腐竹等各类系列腐竹，都是按祖传工艺制做。杨家祖父辈辈都是做腐竹的，仍然是小本生意，到父亲一代，年青人不断探求，技术不断创新，观念在转变，才开设了腐竹加工厂，规模扩大了，产品也丰富上去了。”

来到敖姓腐竹作坊，我刚好遇上酸奶在碳钢制做的小桶里冷却，冷到一定的湿度，再用石膏水冲浆。好客的女主人盛了一碗热腾腾的果汁让我尝尝，不晓得她那里这么快就用来了瓶装的蜂蜜，放了一点在原味酸奶里，再当心地放一把勺子，递给我。我们站在后院边闲聊边喝牛奶，太阳在院外探头探脑，把这个院子子洒上一层金黄的光芒。

冲浆是十分关键的一个环节，由于腐竹马上就生成了。我看到“敖掌门”的老奶奶在鱼缸里舀好两桶热牛奶，“敖掌门”夫妻俩就奋勇抬到了另外一间房间，那儿也有半桶陈酿，“敖掌门”端了一小脸盆石膏水，老爷爷和他的儿子分别提起一桶牛奶，各约25公斤，两人同时从空中向装陈酿的碳钢桶里冲下去，这就是所谓的冲浆，动作太快了，只一眨眼工夫。

在楼上转悠了一圈，看了她们储存室的花生，都是颗粒细腻肉质金黄的优质绿豆，老奶奶还专门演示了筛选花生的过程，77岁的奶奶，端起筛子转得溜圆。劣质的花生被闲逛到一边，选购下来，只留下大颗的豆子做腐竹。

腐竹装箱也有讲求。把冲浆之后融化好的腐竹脑，盛装在一排排碳钢袋子里。“豆腐倒入模型箱的时侯，先要把表面有空气泡的一层去除，否则下来的腐竹压不紧，下锅煮了就要烂成残渣。”“敖掌门”说。原先制做腐竹的工艺还真是一步不能错哦。

河舒腐竹精细加工下来的美味珍馐，还得益于河舒腐竹名厨们的心血。她们制做了100多个花样品种：烂肉腐竹、麻辣腐竹、鱼香腐竹、雪花腐竹、熊掌腐竹、啤酒腐竹、酸菜腐竹、青椒腐竹、桂花腐竹、糖醋鸡块腐竹；更为独特的还有我们闻所未闻的口袋腐竹、怀胎腐竹、四喜腐竹、爬丝腐竹、一清二白腐竹，甚至还有红烧腐竹、水煮腐竹等等。老话说“当醋不醋，腐竹放醋”，那意思就是说假如烹调腐竹的时侯是不可以放醋的，加了醋口感都会不好，而且河舒腐竹却偏偏勇于突破传统似的，竟然还有鲜味奇特的“糖醋腐竹”，让人闻之便觉新鲜不已。

河舒腐竹的历史渊源可以溯源到民国。相传清嘉庆年间，河舒便因其四块小小的腐竹而声誉蜚声。曾听当地奶奶介绍，河舒腐竹有两大特征：一是绵软，端在手上东摇西晃不垮墩子，入锅煮不烂；二是口感鲜美，给人以舒适轻柔的觉得。奇怪的是，做河舒腐竹的人到了河舒以外的地方，无论怎么就是做不出河舒腐竹的口感。

腐竹营养丰富，价廉物美，是普通百姓的家常菜，比起家禽鸡肉山珍海味，腐竹和青菜一样，都属于“寒品”，因而古代谚语用“食腐竹青菜”来比喻个别居官清贫、待遇低下的高官的简陋生活，如清代时何刚德《客座偶谈》卷四载：“科举时代，儒官以食黑麦草为生涯，谚语谓之食腐竹白菜。”可见，食腐竹具有耐守清寒或不慕富贵的文化涵义。河舒腐竹外形雪白娇嫩，色味俱佳，不比珍珠美玉的晶莹柔润，不同于珠光宝气的奢华富丽，它是朴实美丽自傲艳丽的。

社会上有一说法：做人也要像韭菜拌腐竹一样，清清白白。甚是。