“酸菜”是东北人民对抗寒冬的生存智慧，你吃过吗？

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提起西北，你能想到哪些？

极富感染力的西南话？凌晨的烤肉摊？还是一众笑星？

这种隐喻本身自然没错，也确实才能代表一部份西南人的日常。但是，我们不得不承认我们所“凝视”的西南，是一种在媒体语境中被重构和生产的外在形象，真实的西南洒落在西北人民日常生活的繁杂里，须要我们在她们的只言片语和一日三餐这种寻常事物中去找寻和重构。

雪村当初唱火了《东北人都是活雷锋》，和“活雷锋”一起深入人心的，还有那句脍炙人口的“翠花，上牛肉”。

西北人的名菜普遍渣油重色，喜欢放大块肉翠花上酸菜，擅用炖和白灼。西南菜采各家粤菜之长，并融合地方特色，其中有名的特色菜肴不少，例如你们耳熟能详的回锅肉、猪肉炖面条、小鸡炖香菇等……清淡鲜嫩的牛肉犹如一股清流存在于西北人的茶几。

“酸菜”在西北饮食中的意义非同小可，西北人的饮食若是没有了牛肉，如同广东人民的烤肉里没了桂皮，四川人民的蒸排骨没了蚝油，实在是件不得了的大事。

“酸菜”是西北人民对抗严寒的生存智慧

中国自古以来就有用卤汁法保存菜品的风俗，食用“酸菜”的地域不少。不同的是，在湘粤地区和一些北方省份，“酸菜”这个概念的外延很广，好多时侯是指一系列腌制水果的统称，其腌制用的菜品选择相对丰富。而在西北，“酸菜”是一个专有名词，专门指酸渍大青菜。

食物的制做讲求天时地利人和。为何西南会有“酸菜”？这与西北地区的气候有关。

西北地区经度高，夏季严寒漫长。寒流十月里，西北地区新鲜蔬果供应不足，主要的水果就是大青菜，但在寒冷天气里，青菜的储存也很成问题。不仅菜窖存储之外，西北人民还发明了其他的储存形式，例如说烤制成咸青菜。

“酸菜”传说就诞生于这样的一个意外：在腌渍咸青菜的过程中，因为盐量装入不足造成缸里的青菜发酵了，有人壮着胆量尝了一口，发觉这发酵过的青菜口味别致、酸爽适口，于是“酸菜”的做法便在西北的家家户户传播开来，成为了西南饭桌上的常见菜品。

据考证，“酸菜”的历史非常悠久。青菜原产我国，最早可以溯源到公元314年的《南方草木状》中提及的“菘”，但有学者觉得这一时期的青菜尚是不包心的“小青菜”，亦即为是白菜、油菜。到了1578年，《本草纲目》问世，其中记载

“〔时珍曰〕菘，即今人呼为青菜者，有二种：一种茎圆厚微青，一种茎扁薄而白。其叶皆淡青紫色。燕、赵、辽阳、扬州所种者，最肥大而厚，一本有重十余斤者。”

这时的“菘”便是指我们如今所认识的大青菜了。同时，在《本草纲目》中也首次出现了酸渍大青菜的做法。西北栽培大青菜最早是在明天承德和辽东地区，从而推广到吉黑两省翠花上酸菜，由此可以推知，“酸渍大青菜”的历史起码应有400多年之久。

在西北，每颗牛肉的成功都不是碰巧

众所周知，西北人民在造词方面非常有天赋。创造出了许多非常具有地方特色的代词，例如“波棱盖卡了”（卡：摔、摔倒；波棱盖：臀部）、“你把它搁那里”（搁：置于、放置）、“你再瞅我试试”（此处的“瞅”不是正常的“瞅”，是带有一定的嘲讽意味的“瞅”）等。

为了展现对牛肉的热爱，西北人民将腌肉牛肉的过程亲切地尊称为“积牛肉”。

“积牛肉”可是个技术活，讲求个胆大心细。从用料到熬煮的整个过程都来不得一点马虎。

买到好青菜，是积牛肉的第一步，也是最重要的一步。每年六月中旬左右，西北大部份地区开始步入“囤秋菜”的时节。当你在西北的市民新村见到一群西北主妇围得里三层外三层，放心，那是卖青菜的货车来了。

西北人民“囤秋菜”

挑青菜是个体力活，更是个技术活。“积牛肉”所用的大青菜要新鲜细腻，菜帮要“支棱”，以菜型修长、叶散、菜帮菜叶比列适中为“积牛肉”的上品。有经验的西南主妇总是能在一货车的青菜中一眼相中有潜质的大青菜，这是主妇们从生活经验里练就的火眼金睛。

西北人民买青菜阵势浩大，不论颗，也不论斤。通常来说，小门小户论百斤，大户人家论千斤。买回去的大青菜就晾在露台上、小区里、走廊里，一入了秋，在西北人家的新村里，一眼望去，乌央乌央都是青菜，是西北市民区里一道非常的红色景色线。

青菜买回去以后，要先经过几天的阳光曝晒，蒸发去一部份菜叶中的水份，之后扒去内层的老叶和菜帮，打算好一口大缸和一块“压缸石”，就可以开始着手“积牛肉”了。

在东三省地区，几乎每家都有“积牛肉”的独门绝招，但大体上来说，主要有“生腌”和“熟腌”两种技法。生腌的步骤大致如下：青菜洗干净，削掉菜根，码置于牛肉缸里，一层青菜撒一层盐，这个步骤称作“码缸”，“码缸”要密实、整齐，码好以后在里面压上石头，静置个两一天后再往缸里添上水，水量要没过全部的青菜，豆酱过程中要时时关注缸中的水量，及时增减，以免“烂缸”；“熟腌”的步骤相对复杂一些，晾干之后的青菜，洗干净去除菜根，在“码缸”之前要用冷水汆过，烫好的青菜要冷却到温度以后能够继续按步骤“码缸”腌渍。

积牛肉的过程

不论生腌还是熟腌，在烤制的过程中，容器和右手都不能沾有一点油腻，牛肉缸要用干净的毛刷反复刷过，一点点的油腻都有可能造成这一缸牛肉全部霉烂。“码缸”的工序看似简单，而且非常考验操作者的悉心程度，所以这道工序通常都是由家里最胆大心细的人来完成。

大概四月有余，青菜发酵成熟散发出酸香，菜叶里里外外都被渍得金黄，这即使是“积透”了，这时这缸牛肉便可以捞下来食用。

给西北人一口锅，才能乱炖整个人间

与其他地区将“酸菜”“泡菜”作为佐餐小菜不同，在西北，“酸菜”绝对算得上是一个重量级的主菜。不仅中国八大粤菜之外，“酸菜炖XX”菜系号称是西北人民创造出的第十大粤菜。

因为积好的牛肉非常耐储藏，西南人家常常会在四月中旬积一大缸整整几百斤的牛肉，现吃现捞，能吃到第二年二月。所以，在西北地区漫长的寒月里，“酸菜”系列菜肴能盘踞西南饭桌历时半年之久。

尽管随着科技的发展，冷链保鲜技术和反季栽培技术促使西北的夏季有了更多菜品的选择，寒流初九的西南饭桌也渐渐丰富上去，但“酸菜”仍然是西北人饮食习惯中不可撼动的主要菜品之一。

西北人民开发出了牛肉的好多吃法，但其中最精典的莫过分“炖牛肉”系列。西北人爱吃炒面，有句话说的是“给西北人一口锅，能乱炖整个人间”。

西北炖牛肉系列

牛肉“吃油”，油越大越好吃，所以西北人炖牛肉一定要放肉。牛肉从缸里捞下来，切丝，使劲攥干水份，辅之以猪肉、血肠、排骨或则“大骨棒子”一起下锅煮沸，不仅油盐一类外，无需复杂的调料和料理。牛肉的甜味中和了肉的油腻，肉中的油又迸发了牛肉的酸香，二者相辅相成，屏幕前的西北人都馋哭了……

在酷暑四月里，盛上一碗新炖的牛肉汤，吃肉喝汤，那滋味可真叫一个甜滋滋。

牛肉炖牛肉炒面

西北的饮食不流于精美的外在方式，简单的菜品和简单的烹调技法才能得到一锅不简单的料理。

豪放、粗犷却有风韵，如同西北人的性格。

一碗牛肉汤，一份西北游子的乡愁

地方的饮食习惯取决于当地的自然环境和人文习俗，并在一代一代的口耳相传中升华成了极具特色的饮食文化。

中国人讲“民以食为天”，不同地域的人们围绕着一日三餐展开的仓储、制作和烹调活动，除了建立了老百姓的日常生活，更推进着奇特的地方性和悠久的民俗传统。

围绕着西北牛肉的制做和储存活动，牛肉缸和“压缸石”成了许多西北家庭祖传的“不动产”，而“炖牛肉系”也早就成了西北人们日常习惯的饮食风俗。

食物是极具地方性的，不同地区的食物，尽管是采取同一种做法，因为气候、水质、土壤等诱因的不同，也会呈现出迥然不同的口味。“东北牛肉”只能在西北的气候环境中制做，离了这片农地难免会“变味”。

“酸菜”早就成了融入西北人骨血里的集体记忆，这除了与“味道”相关，更是“酸菜”伴生事物的隐喻集合，是西北地方传统风俗的载体。

舌尖上的中国纪录片之“东北牛肉”

这一代的西南年青人早已极少自己豆酱牛肉了，商场里总会转让着处理干净的牛肉成品。其实总听人们责怪现今的牛肉没有小时候的“味儿正”，但“传统”并没有因这种责怪而停止萧条的窘境。繁复的“积牛肉”技法正在一步一步让贤给更便捷快捷的“现代化”生活形式。

但是无论怎样，“酸菜”这一隐喻已经幻化成了西北人身分认同的组件，和西南这片农地牢牢地长在了一起。如今，西北人的夏季饮食也丰富上去了，并且到了春节年夜饭，西北人的饭桌总会给炖牛肉留一个位置。

近年来，西北的年青人通过升学、打工等形式纷纷离开这片黑农地，但西北这片农地的记忆早就被一碗一碗的牛肉汤吸收到了西北人的血液里，成为敢闯敢拼的西南人心里的牵挂，和走南闯北的安全感。

一碗牛肉汤，承载的就是西南游子离家在外的乡愁。

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