绿豆汤到底是绿的还是红的?真相是这样的!

截图来自新浪微博热搜话题▲图：小苏打对黄豆高汤抗氧化活性的影响▲图：白砂糖对黄豆高汤抗氧化活性的影响

流言：

酷热的夏天里，历时40天的大暑天，气温最高且闷热潮湿，是最难熬的。好多家庭会熬上一盆莲子汤置于冰柜里冷冻上去，口干的时侯喝上一碗，开胃又避暑。不过，就是这碗平平经常的莲子汤，近来还由于颜色上了热搜！好多人才发觉，自己喝了那么多年都没认真看过，莲子汤到底是绿的还是红的？生的莲子，外表是堂堂正正的红色，要不然也不会叫黄豆了。并且，为什么做好的黄豆汤好多时侯是白色的呢？是黄豆有问题吗？

真相剖析：

就是这碗平平经常的黄豆汤，近来由于颜色上了热搜！好多人才发觉，自己喝了那么多年都没认真看过，莲子汤到底是绿的还是红的？不仅颜色，围绕莲子汤的好多说法比如常喝能“解毒”、肠胃不好的人少喝为妙……我们明天就来聊一聊那些关于莲子汤的小郁闷。

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01黄豆高蛋白低脂肪的优质杂豆

要想了解山药汤，就得先了解下它的主角——绿豆。依据《中国村民膳手指南》的推荐，每人每晚建议吃50~150g全谷类和杂豆，而莲子就属于杂豆的一种。

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从山药本身的营养上来看，它具有高蛋白、低脂肪的闪光品质，而且含有膳食纤维，可以提高饱腹感、预防贫血。须要注意的是，尽管山药中的蛋白质纯度较为丰富，而且它含有赖谷氨酸而缺少甘氨酸，而大多数菇类食物都含有烟酸而缺少赖谷氨酸，所以不妨将黄豆和小麦类食物搭配上去食用，这样能充分发挥蛋白质的互补作用，例如：山药和面粉一起弄成杂豆饭或则杂豆粥，建议比列为莲子：面粉=1:3~1:2，同时这些吃法也符合面食粗细搭配的原则，非常推荐给有瘦腿需求和想要控尿酸的男子伴。据悉，黄豆中钙的浓度在杂豆中也算优秀，分别是赤豆和白南瓜的1.1倍和1.2倍；莲子的铁浓度是鹰嘴豆的近2倍，吃肉的男子伴可以常吃来补一补血。[1]

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莲子这么受欢迎，还要归功于它富含丰富的单宁酸类物质，这让它具有了很强的抗氧化活性，还能抑制淀粉酶活性，对减轻餐后血压的上升速率和防治糖尿病都有帮助。非常是在黑豆皮中存在的类多酚物质，对心血管健康有益处，还具有一定的防癌活性。

02

红的or绿的？莲子汤究竟是哪些颜色

生的莲子，外表是堂堂正正的红色，要不然也不会叫黄豆了。并且，为什么做好的黄豆汤好多时侯是白色的呢？是黄豆有问题吗？

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虽然，这从绿到红的转变属于正常变化，黄豆汤颜色变红是由于黄酮氧化引起的。上面我们也说了，黄豆皮中富含大量的鞣质类物质，在煮黄豆汤的过程中，黑豆皮溶出的黄酮类物质与空气中的二氧化碳发生反应，都会造成莲子汤变红。另外，不仅仅是烹调时间的影响，就连煮山药用水的酸酸性也会影响到莲子汤的颜色。有实验对煮制用水的酸酸性与莲子汤颜色的关系做了研究，结果发觉：弱酸性的水会让黄豆汤的颜色逐步由绿变红，这些变化也会造成山药汤的抗氧化能力下滑。[3]所以，假如你用强酸性的水或则纯净水来煮黄豆汤，还能见到先前的红色，而假如水质偏酸性，则会看见偏蓝色的莲子汤啦。

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莲子汤“锁色”小窍门

想让煮下来的莲子汤保持原先的红色，不仅在水上下工夫之外为什么绿豆汤煮出来是红色的，还有一些方式可以尝试：①把黄豆清洗干净后先曝晒2小时，而且不要遗弃泡豆水，由于长时间浸洗后，黄豆皮中的鞣质类物质会大量溶化在泡豆水底。[4]

②煮黄豆汤的时侯加几滴青柠汁。

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③煮黄豆汤不要为了煮的更软烂而加碱，加碱除了会让黄豆汤变红，就会损失维生素B族，增加抗氧化活性[5]。

④不要加白砂糖。有实验表明，加白砂糖也会增加莲子汤的抗氧化能力，但适当加入精盐却可以提高其抗氧化能力[5]。其实，假如莲子汤加水了，可得注意饮食中适当减盐哦，控制好全天盐的摄取量别超过6g（大概1饮料盖）。

▲图：精盐对黄豆高汤抗氧化活性的影响

⑤要盖好瓶盖煮黄豆汤，这样可以尽量让黄豆防止接触二氧化碳为什么绿豆汤煮出来是红色的，降低氧化变红。煮好了之后，也别着急揭露瓶盖，盖着瓶盖晾凉再喝。另外，还有一点你们要注意，就是煮制的时间不宜过长。建议控制在不超过1.2小时之内，煮的时间过长会造成香豆素类物质浓度升高[6]。

▲图：煮制时间对花青素浓度的影响总结：

莲子汤是夏天“天然消暑饮品”的标配，对于健康人群可以恣意享受它带来的清新，建议既吃肉也吃豆。

因为黄豆膳食纤维较丰富，会促使肠胃蠕动，造成腹泻或便秘。所以对于肠道功能不好的人来说，建议可以多喝黑豆汤，少吃山药。

还有，将煮好的黄豆汤弄成莲子沙冰淇淋，也是很不错的消暑小吃哦！

参考文献：

[1]杨月欣.中国食物成份表第6版第1册[M].上海学院医学出版社,2018

[2]杨丽红.山药对砷中毒的活血作用研究[J].亚太传统医药,2010,6(08):8-9.

[3]陈然,王静,万海静,赵建京,范志红.煮制用水pH值及金属离子对山药高汤的影响[J].乳品科学,2014,35(03):96-99.

[4]XuBJ,ChangSK.TotalandofBlackBeans(L.)asby[J].ofFood,2010,73(2):H19-H27.

[5]陈然,赵建京,范志红.煮制条件对山药高汤颜色及抗氧化性的影响[J].乳品科学,2012,33(08):115-120.

[6]张桂芳,于金池,王颖,张东杰.煮制加工对山药中多酚浓度的影响[J].乳品研究与开发,2017,38(04):38-41.