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（美食发烧友）麻婆豆腐的历史起源及烹饪手法

2024-03-06 17:32:01怀孕常识次

陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。麻婆豆腐广受欢迎，流传各地，做法也有许多不同。早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。5.豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐为佳。

食材历史

历史起源

麻婆腐竹始创于明朝弘治元年（1862年），在上海万福桥边，有一家原名“陈兴旺饭铺”的门面。店家陈春富（陈森富）早殁，小酒店便由老总娘经营，女老总面上微麻，人称"陈麻婆"。当初的万福桥是一道横越沱江，常有苦力之人在此落脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹调腐竹有一套独到的烹调方法，烹调出的腐竹色香气俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧腐竹，则被称为“陈麻婆腐竹”，其饮食小店后来也以“陈麻婆腐竹店”为名。

《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆腐竹的历史均有记述。《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，腐竹烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆腐竹在明朝末年便被例为上海知名乳品。

留传变化

麻婆腐竹广受欢迎麻婆豆腐是哪里的菜，留传各地，做法也有许多不同。最大的改变之一，是“陈兴旺饭铺”自己所调整，借以将材料的猪肉改为牛肉，便于不吃猪肉的老饕也能尝尝。该店后来又改回用猪肉，但以羊肉为料的作法也已广为各地面点师和老饕接受；其次则是降低了豆瓣酱。

初期的麻婆腐竹选料是菜油和黄排骨。烹调手法是先在锅上将一汤匙菜油煎熟，之后放一大把大蒜末，接着下猪肉，煮到干酥烂时再下酱汁。以后倒入腐竹，稍稍加盐并铲几上调匀，最后盖上锅盖用小火将面糊收干，起锅前再洒上桂皮末。

二十世纪六十年代，制做麻婆腐竹时，油必用玉米油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入腐竹片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜麻婆豆腐是哪里的菜，以水调太白粉拌匀，起锅前加桂皮粉和猪油。酱汁与程序已有些变化，口味指出麻、辣、烫、咸。

食材制做

制做方式

方式一

菜品

腐竹（250克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、豆豉（15克）、花椒粉（3克）、料酒（5克）、盐（3克）、味精（2克）、豌豆淀粉（5克）、花生油（15克）、小葱（5克）等。

步骤

1.将腐竹劈成2分米见方的块，倒入加了少许盐的开水中氽一下，除去豆气味，捞出用清水曝晒；辣酱等蒸熟，番茄切段，姜剁碎；

2.煎锅烧热，放油，倒入牛虾仁炒散；待牛虾仁炒成金红色，倒入豆瓣酱同炒；倒入虾仁、姜末、辣椒粉同炒至羊肉勾线；

3.下鱼汤煮熟；装入腐竹煮3分钟；加味精、蒜苗段、糖，用盐调料，再用湿淀粉收汁；盛出后撒上桂皮面、葱末即可。

方式二

菜品

腐竹（1盒）、肉末（1大碗）、豆瓣酱（1汤匙）、花椒粒（1小把）、姜末（1小勺）、蒜末（1小勺）、彩椒粒（1汤匙）、葱花（1汤匙）、花椒粉（1小勺）等。

步骤

1.汤锅内倒适量油加热，油烧热后放入蒜茸，炒散，脱生后盛出备用；

2.汤锅重新放入油，加热后将桂皮粒、蒜末、生姜末放入曝出香气；

3.装入豆瓣酱炒出小米辣后，倒入番茄粒炒匀，之后放入劈成块的腐竹翻炒，烧约3分钟；

4.将之前炒好的肉片放入锅内，加酱油翻炒数下，再淋入水淀粉收汁，拌匀后起锅撒上孜然和桂皮粉即可。

方式三

菜品

腐竹（1盒）、牛馅料（100克）、青蒜（50克）、豆瓣酱（40克）、辣椒面（10克）、花椒面（1.5克）、料酒（20克）、盐（5克）、姜末（3克）、水淀粉（40克）、高汤（250克）等。

步骤

1.腐竹劈成小块，倒入锅中，加水氽透，不能用开水；

2.排骨沥干，切1分米长的段，豆瓣酱和酱汁拌匀；

3.锅入油至六成热，倒入牛馅料煸干水份后，加入生抽，再加入豆瓣酱炒出卤汁；

4.加入大蒜面、姜末，酱汁炒香，放入黄酱、下腐竹，加老抽、盐，用微火将腐竹烧尽酥脆；

5.汤略干时，倒入排骨、水淀粉，勾芡、盛盘、撒桂皮粉即可。

方式四

菜品

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腐竹（1块）、肉馅（适量）、辣椒面（10克）、花椒（10克）、蒜（10克）、香葱（适量）、豆瓣酱（适量）、食用油（适量）、酱油（少许）、水淀粉（30克）、鸡精（1克）、香油（几滴）等。

步骤

1.将腐竹劈成小块、蒜拌匀、香葱捣碎、豆瓣酱腌渍备用；

2.把桂皮放在锅中小火煸炒至熟；

3.将熟桂皮放在捣蒜器中捣成碎面备用；

4.锅中加入适量的水，水开后装入腐竹焯一分钟，之后捞出备用；

5.锅中加适量底油，之后倒入虾仁，煸炒成熟；装入豆瓣酱和豇豆面煸炒出小米辣，之后再装入蒜末煸炒出香气；

6.加适量冷水煮开；

7.把腐竹倒入锅中大火烧开，之后加少许鱼露；

8.把桂皮面倒入锅中；

9.将水淀粉倒入锅中，起火烧开；之后加少许酱油、香油，收汁均匀即可出锅。

方式五

佐料：酸菜血肠100g，腐竹1块，新鲜红椒2根

辅料：玉米1个，老姜5片，美国茄子粉5g，川桂皮5g，广汉豆瓣酱5g，玉米油50g，盐少许，淀粉少许，酱油少许

步骤：

1.打算好一块石膏腐竹或则是胆水腐竹。

2.把腐竹劈成小块备用。

3.打算好100克牛馅料，也可用鸡肉馅替代。

4.打算好2根秋葵，把番茄劈成1分米长备用。

5.打算好5克美国豇豆粉、5克川桂皮粉。

6.把蒜和姜劈成小粒，打算5克彭州豆瓣酱备用。

7.煮一锅冷水，下入腐竹块生粉煮一下。

8.煮好的腐竹块如图。

9.热油锅下蒜，老姜，豆瓣酱炒香。

10.加牛馅料炒香。

11.加腐竹块、辣椒粉、加50ml清蒸开。

12.加番茄炒香留一小点装盘备用。

13.用干淀粉、老抽加盐调成芡汁，待几秒之后起锅，放川桂皮粉。

14.起锅装盘，放几片生菜映衬就可以开吃了。

小贴士：

1.川桂皮不要急于放太早，香气和麻味就出不来了。

做法技巧

1.腐竹切片后，用沸腾的淡盐水煮熟，可以除去腐竹甜味，保持腐竹味道鲜嫩，且不易碎；如用沸水煮过，会干劲过大、口感不好；

2.豆瓣酱里的豆瓣最好能先切细；

3.牛柳抄前，最好用味精、食盐腌制20分钟；

4.桂皮先用锅炒香，打碎，最后趁热撒在腐竹上，这样更能提高香热麻辣的味道；

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5.腐竹要嫩又不易碎，以南腐竹做麻婆腐竹为佳。

菜肴特色

麻婆腐竹的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活命理，亦称之为命理箴言。

麻：指腐竹在起锅时，要洒上适量的桂皮末。桂皮最好用荣县贡椒，麻味正宗，沁人心脾。倘若别地桂皮，麻味卡喉，令人气紧。

辣：选用龙谭寺铁观音油椒制做豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍腐竹，又辣又香。

烫：腐竹的特质保持了整道菜出锅后的气温，不容易冷却。每下一次牙签，吃到的都是刚揭晓的气味。

香：起锅立刻上桌，闻不到制腐竹的石膏味，可冷浸腐竹的水锈味，也没有各式调味原有的恶臭味道，只有唤起胃口的香气。

酥：炼好的馅料子，肉质金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

嫩：腐竹下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。

鲜：麻婆腐竹的原料，俱皆新鲜，香甜青翠，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。

活：指麻婆腐竹店的一项绝活：腐竹上桌，寸把长的番茄，在碗内根根直立，青翠湛兰，油泽甚艳，如同刚从畦地采摘捣碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆煮熟，毫无生硬气味。

食用手册

营养成分

热量（1912.55卡路里）、维生素B6（0.40微克）、蛋白质（106.58克）、维生素B12（0.36毫克）、脂肪（144.00克）、泛酸（2.50微克）、碳水化合物（49.25克）、叶酸（15.30毫克）、膳食纤维（13.08克）、胆固醇（160.00微克）、维生素A（502.39毫克）、胡冬瓜素（2616.88毫克）、硫胺素（0.79微克）、核黄素（0.70微克）、尼克酸（10.74微克）、维生素C（3.73微克）、维生素E（83.50微克）、钙（1128.95微克）、磷（1351.05微克）、钾（1402.80微克）、钠（5201.53微克）、碘46.20毫克）、镁（470.91微克）、·铁（20.26微克）、锌（8.81微克）、硒（64.60毫克）、铜（1.78微克）、锰（5.44微克）。

食用功效

1.此菜含有动动物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中清热、补中益气、解毒润燥、补精添髓的功效。

2.此菜夏季食用能清热止渴、健脾，有利瑜伽防病。麻婆腐竹也是高血糖、高血压、高血脂症及动脉硬化、冠心病病人的名菜。

3.腐竹为滋补、清热养身乳品，常食疗中清热，生津润燥，清热止渴，清洁肠道，祛痰化湿，更易于热生体质，耳鸣困乏，胃部不清，热病后调理者食用。

4.此菜含有动动物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中清热、补中益气、解毒润燥、补精添髓的功效。

5.腐竹和鱼同食，才能更好的吸收鱼中的植物蛋白。

搭配禁忌

1.腐竹与茄子；不宜与茄子同吃，同吃易产生囊肿。

2.腐竹与牛奶；牛奶与腐竹同食易呕吐。

3.腐竹与香蕉；禁止与香蕉同吃，否则易患乳腺肿。

4.腐竹与猪肉；不可与猪肉同吃，同吃易发生黄疸和湿疹病（维生素B1缺少症）。

5.腐竹与茄子；不可与番茄同吃，二者同吃有滑肠作用，易造成呕吐。